台．中．新．餐．廳－新派粵菜傳人掌杓 台中富彩軒精品粵菜餐廳開賣

工商時報【姚舜】 「山不在高，有仙則名：水不在深，有龍則靈」，餐廳呢？有好廚則就會有生意。台中市西屯區市政北二路新開了一精品粵菜餐廳〈富彩軒〉，就因請到資深港籍粵菜主廚坐鎮，菜單上有許多別的粵菜餐廳不易嘗到的好味道，所以即便這新餐廳大隱於世的「躲」在一外觀不甚起眼的建築二樓，但「味美不怕巷子深」，餐廳開業至今不久，已吸引許多知味識途的食家饕客前往消費。 我說的這位資深粵菜主廚叫葉志光，15歲即入行的他，25歲即追隨「新派粵菜之父」李強習藝，並曾在香港與新加坡等多家國際觀光飯店的粵菜餐廳掌杓，廚藝資歷超過40年。2012來葉志光來到了台灣，擔任香格里拉台北遠東國際大飯店〈香宮〉粵菜餐廳主廚，與飯店的合約到期後，他被投資開創〈富彩軒〉的老闆請到了台中，讓台中的食家饕客也能嘗到「新派粵菜」的味道。 沒有舊，何來新？「新派粵菜」其實是經過比較、或比對之後演化而來的菜系名詞。粵菜，也就是廣東菜，向來予人傳統印象，但20多年前，香港的一批粵菜廚師興起一股「粵菜維新」風潮，嘗試運用新的廚功廚技，賦予老菜新形色或新味道，用同樣概念演繹菜餚的廚師多了，這「新派粵菜」在餐飲業界也自成一格的成了一種菜系的代名詞。 「新派粵菜」的發展軌跡與「新派法菜」（Novelle Cuisine）如出一轍，在演化過程中受到捍衛傳統之士貶抑、嘲諷，甚至不屑的遭遇也很雷同。原因是有些廚師為在市場出頭上位，只以「新派」譁眾，烹製的菜餚卻不甚了了。 時至今日「新派法菜」在鋒頭出盡後已成昨日黃花，倒是「新派粵菜」不但未見凋零，反而是香港與澳門高檔觀光飯店粵菜餐廳籍以媚客的主流。 「新派粵菜」的定義究竟是什麼？用最直白的說法可以將之稱為：非傳統的廣東菜。亦即用新的廚藝、新的元素來演繹粵菜，但是，這種「非典型的廣東菜」必須根植於一前題，就是它們的味道必須仍是廣東菜，也就是「不能失根」。 葉志光在〈富彩軒〉領著廚藝團隊作出的菜餚，基本上是粵菜無誤，但是他會融入新元素為菜餚創造新的口感與風味。如〈南瓜蝦丸〉是將鮮蝦打蝦漿混入一點起司，然後塑成丸子形狀先油炸，再在外層裹上南瓜泥，鹹鮮的蝦丸與微甜的南瓜泥交織，口感與風味都更富層次。 〈糯米炒波士頓龍蝦〉是前所未見的藝創佳餚。龍蝦須先過油鎖住肉汁並定型，然後用二湯煮熟，接著再在鍋內加入糯米合炒並用雞湯、蠔油與生抽提味，成菜後這糯米飯吸飽了蝦湯的鮮甜，口感與味道搶走了不少龍蝦的風采。 〈陳皮排骨〉是將風乾陳皮打成粉末後，與鹽和胡椒加在醬汁中醃漬排骨，8小時俟排骨入味後再裹上脆漿粉油炸，成菜上桌時這菜餚形色完全不會讓人與排骨產生聯想，但舉箸挾食入口，則外酥內嫩並帶有香濃陳皮香。 〈鵝肝醬牛柳粒〉堪稱是一道「西洋中國菜」，美國去骨牛小排基礎調味後切成條狀，再與鵝肝合炒，炒時並用蠔油、雞湯提味並勾薄芡使牛柳口感更滑，是一道食材是西方的，味道卻很廣東的新派粵菜。 誰會想到用紅肉西瓜燉湯呢？〈西瓜燉老鴨〉就是一道用西瓜取代冬瓜燉製的湯品。葉志光說，台灣西瓜「無敵甜」且帶有一股淡淡香氣。「只因過去沒人做過，所以自己來試試」西瓜取代冬瓜燉湯，結果一試，大家都說好喝，因此〈富彩軒〉這個季節的菜單上從此就有了這湯品。 粵菜餐廳菜單上如果少了港點，那真會讓人有點「小失望」。所以〈富彩軒〉廚房內亦有港點廚師製作港點，而為讓客人吃出「新」意，無論是〈金魚餃〉或雙色的〈鴛鴦流沙包〉都注入了新元素，以新視覺或新味覺創造新食趣。 INDEX ■富彩軒．精品粵菜 地址︰台中市西屯區市政二路60號3樓 電話︰04-22594188