台．北．新．餐．廳－台北首家新亞洲菜私廚 TONY ALAN 10╱23開賣

工商時報【姚舜】 「亞洲味」正在國際餐飲業界受到歡迎，愈來愈多義法料理廚師在烹調演繹菜餚時會加入亞洲元素，為食家饕客創造有別傳統的味覺體驗，而新加坡、泰國、越南、甚至柬埔寨的亞洲風味餐廳，亦以「東方味道結合西式呈盤」的形式，近幾年在國際食壇崛起並發光發熱，成為美食愛好者征逐體驗的名店。 看好這股食趨，加上台灣穿越國界、跨菜系的亞洲風味料理廳少之又少，亞躍國際餐飲管理顧問公司請到「師」字輩台灣大廚何育任與新加坡籍名廚邱銘丰聯手擔任廚藝顧問並設計菜單，以私廚會所式的型態在台北市長春路上投資開設了新亞洲菜餐廳，餐廳並以台星兩位大廚英文名字為名叫〈TONY ALAN〉，預計於10月23日開始試營運。客人可以在舒適境中嘗到亞洲味，且菜木單上的新亞洲菜皆經過兩位大廚的巧思設計，換裝變臉、有型有款，風格氣韻全都升了級啦。 亞洲經濟崛起帶動「東方紅」熱潮，東方勢力如不可抑制的奔流以各種型式、角度擴散、切入、滲透、漫延到西方的各種領域。從流行服裝、時尚精品、建築設計，乃至電影藝術、文化創作等各個產業，都可看到西方設計師、建築師或導演與藝術家，在作品中借用、挪用、置入或融入東方元素，藉以彰顯特色、傳遞風格，或是創造新的消費價值。 餐飲美食沒有自外於這股東方熱潮，愈來愈多的西方廚師為了「玩味炫技」，在烹製義法菜餚時會使用到泰國紅咖哩或魚露、印度薑黃、日本的味噌、芥末、海膽，馬來的椰漿等，為菜餚賦味增鮮，為客人創造新的味覺體驗。 西方廚師體現「東方味」，多是在傳統義法或西班牙菜餚中以「點綴」或置入的策略創造味覺小驚奇，但這些菜餚基本上仍是法國菜、義大利菜或西班牙菜。而TONY邱銘丰與ALAN何育任為〈TONY ALAN〉私廚餐廳設計的新亞洲菜，則是將傳統亞洲食材以西式烹調料理廚藝和擺盤呈現，「東方為體，西方為用」，菜餚的味道是東方的，呈盤形色卻是西式菜餚的風格氣韻。事實上，這也是這私廚新餐廳的亮點與賣點。 曾在去年「FHA」新加坡國際廚藝競賽」中「主菜展示」項目到金牌的ALAN何育任，是台灣廚藝美食協會現任副會長，並在景文科大餐飲系任教，他同時經常受邀擔任國際廚藝競賽的國際評審。而TONY邱銘丰曾在1998年率新加坡廚藝團隊赴盧林堡參加世界廚藝大學得到冠軍，並是新加坡萊佛士酒店宴會廳主廚，星洲前總經理李光耀至飯店設宴，都由他率團隊司廚。如今台星兩位大廚為以自己英文名命名的餐廳掌杓設計菜單，可見投資餐廳的老闆對他們的實力深具信心，對兩位大廚而言，這臉更是丟不起呀。 〈TONY ALAN〉的新亞洲菜確有「新」意，且多數多屬「創作系」菜餚，菜餚上桌有型有款、形色搶眼吸睛。如〈鮮魚和風蔬菜捲〉是以日式手捲概念創作，海苔片包捲著鮭魚和海蜇絲、水耕蔬菜與脆餅，並用以醬油和米醋調製的醬汁提味，同時綴以金箔和魚卵，形色味與口感兼具。 悅目的〈海膽燉蛋〉是以雞高湯蒸燉的蒸蛋舖底，再以明太子美乃滋和鮭魚卵賦味兼「增豔」，這菜入口滑綿，既有蛋香、又有明太子鹹鮮濃香，鮭魚卵則讓口感多了層次。〈黃燜煨麵〉則系出中菜，豔黃色的醬汁是用雞高湯與南瓜泥烹調，麵條先煮再炒後再以類似吃義大麵時的樣態以叉匙捲起呈盤，再灑油蔥酥提味，味道很好、呈盤也讓中式麵食變得優雅。 TONY來自新加坡，所以〈TONY ALAN〉菜單上有不少菜餚都有「星味」。如〈叻沙海岸〉是以解構手法詮釋新加坡名菜〈海鮮叻沙〉，〈噶瑪蘭豬排〉則是將豬肉先低溫Sous-vide後再煎烤，然後以新加坡著名的黑胡椒醬提味。而〈南洋沙葛雞肉捲〉則是以捲成「U」字形的刈薯薄片，夾著炸雞並用泰式冬蔭貢醬提味，吃食時頗有幾分墨西哥Taco的逸趣。 在〈TONY ALAN〉用餐，有點像在擔任廚藝競賽的評審，因為這些新亞洲菜的味道其實都很熟悉，但形色卻都有了新樣貌，到此消費可當成到一「廚藝秀場」欣賞亞洲菜餚的「華麗變裝秀」。 INDEX ■TONY ALAN．新亞洲料理私廚 地址︰台北市中山區長春路88號 電話︰02-25422727