台．北．新．餐．廳－炭烤爐上做鬆餅 這頂級燒肉店真的好牛

工商時報【姚舜】 在日式燒肉的炭火烤爐上放個鑄鐵鍋煎製鬆餅，這一招已經夠特別的了，更何況這老闆親自在客人面前煎製的是被稱為「奧地利皇帝鬆餅」的〈Kaiserschmarrn〉！ 位在台北市四維路巷弄內、營運至今才剛滿3個月的〈蘭亭和牛極緻燒〉，就是一家非僅另類，更且非凡的燒肉店。它的店裝很中式、且呼應餐廳名稱帶著濃濃書卷氣，它用來烤燒食材更皆出自名門，且牛肉一律只用「澳洲和牛教父」David Blackmore飼養的Blackmore澳洲「全血和牛」（Full Blood）。 更特別的是，這裡除了燒肉外，更可以嘗到以頂級澳洲和牛為食材變化多的各式料理，以及日本料理店或歐式廳才會出現的菜餚，如此的另類、如此的「非典」，全都是因為餐廳主人蘭小明認為，燒肉店應該可以更有趣、更高檔。 〈蘭亭和牛極緻燒〉餐廳約50坪，不大、真的不大，5張餐桌就把這餐廳塞滿了。但「室雅何須大」，為了傳遞非凡用餐體驗，蘭小明花了很多心思舖陳，從店裝設計到食材選用乃至菜餚，都有「想法」，故能創造食趣。 蘭小明有很深的「美食民族主義」情結。他說，中國人比日本吃燒肉不知早了幾千年。他並引用當伏羲取「天火」，教人們用火把鳥兒、魚兒烤熟了吃的故事為例子，強調伏羲所以被人們稱「庖犧」，就是因為他是第一個用火烤熟獸肉的人。 蘭小明並說，自己創業開餐廳，不是想賣燒肉，而是想在優雅的人文氛圍中創造極致的味蕾感動。所以餐廳取了個雅名，並用中式古典 家具裝潢陳設，牆上還處處掛有書法字畫，其中有一幅寫著「蘭風薰面暖，亭月醉相歡：燒飯三斛米，肉食千萬盤」的藏頭詩，每一句最開頭的字串起來，正是「蘭亭燒肉」。 好一個「肉食千萬盤」的雄心壯志呀！蘭小明說，要讓客人大口吃肉，且吃了再吃，就得用好肉，而這好肉，就是澳洲Blackmore全血和牛。出自澳洲Blackmore家族牧場的M9+級黑毛和牛，其油脂含量大於40％，雪花般的大理石紋油花細密分佈，肉質細緻多汁，脂香甘腴，入口即化。 因產量有限、價格昂貴，所以即便定位高檔的牛排館，也不易採購到Blackmore這種精品牛肉。但一心就想「攻頂」的蘭小明，硬是想盡辦法將Blackmomre全血和牛弄進了餐廳，而且從牛舌、橫隔膜、五花到肋眼，部位非常齊全。而且，由於餐廳用的一律都是冷藏肉，所以都是由廚師現場手工分切，切肉機完全派不上用場。 燒肉餐與火鍋餐廳，基本上比拚的多是食材，涮、燒或烤，也多交由客人DIY自己動手，但為創造不一樣的用餐體驗，〈蘭亭〉不只有服務人員在桌邊代客燒烤，還有廚藝總監郭建億研發烹調料理各種菜式。 郭建億是日本料理出身，且對義法料理亦有涉獵，「一理通、萬理澈」，經融會貫通後故能變化演繹多各種創意菜餚，讓食客在享受頂級燒肉之外，也能品味一般傳統日式燒肉店嘗不到的菜餚。 如〈生蠔海膽香檳杯〉是在法國香檳酒內加了日本熊本生蠔與海膽，生蠔的鮮、海膽的甜，與沁涼微酸的香檳酒一起入口，激齒留香、非常獨特。而用牛舌前段與牛尾，以及蘿蔔、月桂葉一起用日式「一次高湯」燉煮的〈牛尾湯〉，濃而不稠、鮮而不膩，並充滿牛香，是即便在法國餐廳都嘗不到的美味湯品。 在裡面裝著備長炭的炭火烤爐上架著預烤的香魚，再利用炭火的香煙為香魚賦上煙燻香，也是〈蘭亭〉以炭火烤權充日本傳統又稱「比多岐」的「地火爐」的創意假借運用技法。這腹內抱蛋的香魚，經過煙燻，味道較炭火直烤更富層次。 〈蘭亭和牛極緻燒〉的美味菜餚多不勝數，委託「老外省」訂製的〈馬蹄燒餅〉用炭火燒烤徵後原本就很迷人，若再以油脂豐富炭烤和牛五花入餡夾食，則風味口感較北京〈燒餅夾肉〉更上層樓。值得推介且非吃不可的還有〈鹿角菜炊飯〉、〈生牛肉刺身〉與〈海膽捲牛肉〉。至於為什麼甜點會出現奧地利〈皇帝鬆餅〉？蘭小明表示，那是他移民奧地利的姐姐教做的，因為別的餐廳吃不到，他就列在菜單裡，並親自烹調給客人吃啦。 INDEX ●蘭亭和牛極緻燒 地址︰台北市大安區四維路52巷12號 電話︰02-27030285