史上最台Fine Dining 辦桌菜×法餐佐台酒

[NOWnews今日新聞] 高雄的高端餐飲市場百花齊放，近兩年一直有Fine Dining新成員加入，繼今年3月「方蒔 the FRONT HOUSE」開幕之後，「J PARC」也於十全路住宅區開設，由前「淥米薾法式餐廳」主廚Jimmy張虔茂一手創辦，最新菜單搬出「辦桌菜」為主題，期望更貼合南部人的飲食文化。

Jimmy在5歲時就搬到美國，在UCLA念完大學後，還到紐約有「名廚搖籃」稱號的CIA、即美國廚藝學院攻讀餐飲，並曾在紐約三星餐廳服務過，5年前才又回來高雄定居，當然這期間他也不時會回台，也就在此時讓他對於舊時經常有幸能吃到的辦桌菜印象深刻。

Jimmy說：「在我小時候對於台灣的回憶中，吃辦桌、流水席，是個很親切的飲食文化，我覺得那很能代表台灣，於是新菜單才想將之結合法國菜，重現在Fine Dining。」將辦桌菜、老台菜融入Fine Dining，有些總說「愛台灣」的師傅早已有略玩過，但要做出一整套皆是辦桌主題的精緻菜色，則實屬首創。

這套餐以放在台啤玻璃杯中的白啤冰沙開場，接續上炸湯圓、涼拌蒟蒻（五味蚵仔）等小點，道道就像是解構又重組了辦桌菜中那澎湃繽紛的開胃拼盤。而按照傳統辦桌順序，暖胃的羹湯即將於此接著上桌，Jimmy以「池塘裡的金魚」來闡述，此菜衍伸自快失傳的老台菜食譜「翡翠魚炖」，以魚漿、魚肉、荸薺做成魚炖，再澆上菠菜翡翠羹湯，兩隻小金魚形狀的魚炖彷彿優游在綠色池塘裡。

吃辦桌時重要的主食米糕也不能少，「蟹肉竹筒米糕」以印度米混合長糯米來製作成米糕，松葉蟹與三點蟹的蟹膏，並加上三點蟹的蟹肉，還有油蔥酥提味，不用自己辛苦拆卸蟹肉，是更高級版的紅蟳米糕。

「美國頂級菲力」則是反轉蜜汁排骨的概念，美國牛Prime等級的菲力，以烤炙處理，期間並經3次靜置，並淋上加有蒜、迷迭香等題未過的奶油，使外皮酥脆，切片後搭佐杏桃、醬油、蜂蜜、威士忌等做成的BBQ醬汁，柔軟肉質又保有肉汁，看似很台卻十足西式料理的風味。

「胭脂蝦Taco」則重現海鮮料理蒸大蝦的概念，以綠豆粉等製成粄條，因綴入香菜、食用花且呈現如糖片般的透明狀，外觀相當雅致，底下則趁著胭脂蝦肉，微略生的質地再配上蝦頭蝦殼與蒜等辛香料熬製成的高湯，鮮甜味極其迷人。

談辦桌菜幾乎不能不提「佛跳牆」，此菜則又重現解構手法，將佛跳牆慣有的鮑魚、干貝、豬肚等包入Pita（口袋餅）內，吃起來酥鬆鮮香；而湯頭則置於一旁，裡頭還以扁魚、芋頭等添為，湯頭更鮮醇濃厚。之後還有花生豆花、冰淇淋等做結尾。

整套餐每人3680+10%元，還可另加侍酒師餐酒，由營運經理兼侍酒師John搭配，裡頭同樣有強調台灣在地的酒款，像是曾被選為總統出國訪問友邦時的伴手禮物的「威石東酒莊」的兩款酒，還有樹生酒莊的埔桃酒，與整套餐點搭配得相得益彰。「J PARC」每周一公休，而目前訂位僅接受inline。

除了「J PARC」，剛開幕數個月的「方蒔 the FRONT HOUSE」，也剛獲得米其林2023年8月入選餐廳殊榮，並正推出夏季菜單，融合來自台南夥伴們麻油椪餅煎蛋、冬瓜茶、夏日芒果配飯等食飲記憶，以及仙草雞湯、阿嬤家的左手香、土用丑日食鰻魚補元氣等夏日宜食涼補概念，精選台南柴燒龍眼乾、嘉義嘉文白鵝肝、高雄鹽埕冬瓜糖、澎湖海鱺、高雄林園白鰻、高雄黑羽土雞、嘉義東石牡蠣等在地食材，同樣精采又有食趣。

※【NOWnews 今日新聞】提醒您 酒後不開車，飲酒過量有礙健康！

更多 NOWnews 今日新聞 報導
米其林2023年8月入選名單！多是名廚新作 驚見此蔬食Fine Dining
新店「PARA」開箱！未滿30歲Fine dining主廚 獨創法式混鐵板燒
饗A Joy將開幕！漢來海港宣戰開「升級版」：一餐檯一Fine Dining