Yahoo奇摩新聞 吃到飽也能創造綠經濟？饗賓集團的剩食美學
台北市 / 綜合報導
不浪費食物也是友善環境的方式之一！饗賓餐飲集團，旗下包括饗食天堂、饗饗、旭集等吃到飽餐廳，也跨足川菜、麻辣鍋和泰式料理，但是每天生產大量的食材，提供高達200多樣的吃到飽菜色，又該如何控制剩食，減少廚餘和浪費，做到綠色循環呢？饗賓集團的吃到飽美學，帶你一起來了解。
台灣人有多愛吃吃到飽，從Buffet、燒烤到麻辣火鍋通通有，講求CP值更要求用餐體驗，只是食材如何做到物盡其用，吃到飽霸主饗賓集團，有一套自己的食材美學。
香麻滋味在舌尖散開，集團旗下主打的麻辣鴛鴦鍋，湯底由師傅每天用新鮮的牛肉熬煮，而這下鍋的每一塊肉都是經過思考規劃。小福利內場品牌督導盧國基說：「因為現在我們要做的就是把邊角料牛肉做川燙，川燙完之後要把它做清洗，把裡面牛肉雜質，把它清洗乾淨，或我們現場現在有裁切牛肉片，因為牛肉片它最尾端會比較小塊，所以那些邊角料我們就留下來，去做熬湯的動作。」不夠完整的小塊肉就成為了邊角料，不只拿來熬湯，也能成為餐桌上最炙手可熱的品項。
每一顆會落在20至25克，經過醃漬揉捏捶打，師傅巧手捏出來的川丸子，一顆一顆大小均勻，在經過油炸後大功告成，事實上食材的運用與分配，從饗賓集團的中央廚房開始。饗賓集團的心臟，提供集團旗下六個品牌的食材，在經過初步處理後每天新鮮直送，而這裡也是創意的發想地。中央廚房副廠長顏俊雄說：「切成厚度0.6公分寬6公分，之後我們這一邊的，後面的修邊角料，修邊角料我們就活用，用來做我們的川丸子。」
在央廚裁切絞碎分裝運送，對主廚們來說那不是邊角料，而是發想新品項的原料。修邊豬絞肉成了川丸子、員工餐廳滷肉燥，修邊牛碎肉能夠熬製麻辣湯底、醬料用的牛肉汁，修邊雞腳則成了港式鳳爪，不僅從源頭減少食材浪費，就連端上桌的擺盤速度也很講究。饗賓集團副總經理李仲康說：「我們的供餐的速度，要讓消費者覺得說，我點了其實就很快會來，而不是讓消費者覺得說，我點一次，可能要等很久，那我就乾脆一次點很多，所以這個其實透過我們的服務環節，也可以讓消費者覺得說，反正我點了很快會來，那我就不要一次大量，其實消費者也開始有這個環保的意識。」
不過餐廳也分文場和武場，來到大型Buffet的現場，所有人都在移動的武場，是餐飲業最大的戰場，饗食天堂京站行政主廚羅鈞瀚說：「王師傅你這個等一下出來的時候，盡量大塊一點成形度高一點。」份量拿捏如何擺盤刺激食慾，減少剩食每一步環環相扣處處學問。饗食天堂京站行政主廚羅鈞瀚說：「因為當然在大小上，或者是裁切精準的話，也會攸關於耗損程度的高或低，所以在這一塊也有特別，再針對品質上有做一定的要求，準備量的時候，我們每天就是，預計當天來的來客數，那乘以大概1.5倍的食用量，那我們每天以及每週都會做一個盤點進行校正。」
兩百多樣的餐點準備就緒，約莫半個小時後下午茶準備開始。果然15分鐘內，眼前所見的的人氣餐點通通掃光，行政主廚來來回回的巡視，觀察著客人的食用喜好、習慣，來調整供餐的數量料理的口味，直到用餐結束的前半個小時，師傅們會採取現做的方式控制剩食。主播雷雅說：「最後半個小時是控制剩食的關鍵，尤其是強調新鮮的生魚片，在這個時候，主廚就會主動詢問顧客的需求量，現點現切你要的數量。」
而且嚴格規定每一道料理在，最後剩下的數量，像是握手壽司最多六個，炸蝦六條，現切牛肉塊半塊，湯品最多剩下半桶。饗食天堂京站行政主廚 羅鈞瀚說：「這個六是統一搜集的每一個餐期最後，呈現給顧客的體驗感，一方面是呈現度也要有一定的美感，那再來報廢量體也不會超過這個基準値，那鍋的話就是半鍋，那份數的話就是以6為一個單位。」饗賓集團副總經理李仲康說：「我們現場的營業店舖，其實每一天都在產出廚餘，那透過我們自有物流，我們希望把這個廚餘回收到我們的食材中心，然後透過科技設備的加工，把它再變成是飼料或肥料，那再回到我們食材的供應鏈上。」
每天每周每月來逐一檢討，減少食物浪費是饗賓基本功，下一步更要進入綠色循環，這當中也包含了人才永續。饗賓集團人資協理王明珠說：「大家可能在公司的時間，都比家裡還要長，所以我們也導入一頭班，讓整個排班更靈活更有彈性，讓同仁回歸家庭的一個服務。」饗賓集團副總經理李仲康說：「不管是說後端的消費者，願不願意付出更大的代價，投入這個支持這個(永續)行動，那第二個就是說能不能，我們讓更多人願意投入這個產業讓這個產業變好。」不怕客人吃就怕你吃不飽，饗賓的吃到飽美學，從人才培育食材管理，要在競爭激烈的餐飲業中，吃出一條自己的綠色永續。
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