Yahoo奇摩新聞 吃火鍋選肉不是越紅越好 注意NG食物組合
最近天冷猛嗑鍋物嗎？除了新鮮蔬菜和肉片，不少人會來點各式加工餃類、火鍋料、香腸、培根、火腿等；不過，許多看來色澤鮮紅、美味可口的加工肉品，可能潛藏危害，甚至某些食物組合看在專家眼裡是NG吃法。到底該怎麼挑、怎麼吃，才能吃得營養美味又安心？
世界衛生組織2015年宣布將加工肉類列為1級致癌物，關鍵之一就在於使用了添加物亞硝酸鹽。不過，嚴格來說，亞硝酸鹽是一種「必要之惡」，除了能保色、增添風味的的「次功能」，最主要能抑制肉毒桿菌生長、產生極強毒素。
即使如此，營養師和專家仍建議，這些加工肉品「能夠少吃或不吃是最好的。」因為亞硝酸鹽與食物中的蛋白質分解物（二級胺）相結合，形成亞硝胺，而亞硝胺正是一種強烈且普遍存在的致癌物質。曾有30種以上的動物實驗發現，它會引起腸胃道的癌症、口腔癌、食道癌、肺癌和肝癌。
不過假使想淺嚐，也有一些方法可以減少它所帶來的傷害：
一、挑選方式／不買太紅豔的加工肉品
通常越漂亮、顏色越鮮紅，表示它所添加的亞硝酸鹽可能越多，因為亞硝酸鹽是很好的保色劑，像是培根、火腿、香腸等。也可以留意新聞報導，掌握衛生單位抽查、公布哪些產品合格，哪些亞硝酸鹽可能過量，作為選擇依據。
二、建議烹調／水煮最好
長庚臨床毒物科護理師譚敦慈表示，香腸、火腿、培根或加工餃類等，可以先用水煮，讓一部份的亞硝酸鹽溶解到水中，減少亞硝酸鹽的量。
三、NG組合1／加工肉品+海產
含有亞硝酸鹽的食物，如果和胺類食物合吃，很容易在腸胃道產生亞硝胺。例如點了加工肉，又點海產像是干貝、魚翅、鱈魚、章魚、魷魚或蝦米乾，這類海鮮含有胺類的成分，專家不建議同時吃；或兩者間隔一段時間，以避免在體內合成大量的亞硝胺致癌物。
四、NG組合2／加工肉品+乳酸飲料
假使點了加工肉，也不建議再喝優格類飲品，因為乳酸製品會增加亞硝酸鹽在胃腸的濃度。偶爾一次無妨，但如果常常大量食用，就容易提高致癌風險。
林口長庚醫院毒物科主任顏宗海也指出，優酪乳裡的益生菌含有酵素，會把硝酸鹽還原成亞硝酸，亞硝酸會和食物中的胺發生化學反應，產生亞硝胺，因此應避免一起食用。
五、多吃大蒜、蔬果、綠茶
雖然亞硝酸鹽聽來嚇人，實際上，如果能搭配有用的食材，也能減少亞硝胺的形成。中國醫藥大學營養系教授楊新玲就推薦了以下幾種食物：
●大蒜。吃香腸配大蒜或用蒜苗炒臘肉，都是老祖宗留下來的智慧，因為現代的科學研究發現，大蒜能抑制亞硝酸鹽轉變為亞硝胺。此外，它所含的含硫硒有機化合物是豐富的抗氧化劑，有助抗癌。
●維生素C豐富的蔬菜水果。吃加工肉品時，可以搭配深色綠葉蔬菜或青椒，飯後也可以吃顆芭樂或奇異果，因為豐富的維生素C能抑制亞硝酸鹽和胺類的結合，阻斷亞硝胺形成。
但並非所有水果跟肉都是好朋友。譚敦慈說明，像番茄、香蕉含有次級胺，不建議與高溫烹煮肉類，尤其是含亞硝酸鹽的紅肉加工品如熱狗、香腸、培根併食。
●綠茶。加工肉品吃多了，泡杯綠茶喝，會是個不錯的選擇。因為研究發現，綠茶中的茶多酚（Polyphenols）可有效降低加工肉品中亞硝酸鹽的含量，抑制它轉變為致癌物質。
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