吃燒焦鍋貼會致癌？愛煎成金黃色「恰恰」 焦過頭恐致癌

健康中心／綜合報導

日前有民眾到某連鎖店買鍋貼，回家後看到整盒完全焦掉，擔心有致癌風險。劉巧雯醫師表示，烤肉燒焦的致癌物和鍋貼燒焦產生的致癌物不同，但一樣有致癌風險。

根據健康2.0報導，嘉義大林慈濟醫院家庭醫學科醫師劉巧雯表示，其實烤肉燒焦的致癌物和鍋貼燒焦，澱粉焦化產生的致癌物不同，但一樣有致癌風險。劉巧雯說，肉類是脂肪和蛋白質，燒焦產生的致癌物是多環芳香烴（PAHs），這是一級致癌物。

而鍋貼麵皮是澱粉，產生的致癌物是丙烯醯胺，這個物質是歐盟食品安全局在2015年發現在動物實驗具有致癌風險，不管任何族群都可能造成癌症發生的增加，因此在2017年入法，歐洲要求速食店提供的產品需抽查丙烯醯胺濃度，而美國FDA要求洋芋片及餅乾廠商需提供產品丙烯醯胺的濃度於成分表。

劉巧雯表示，丙烯醯胺是在超過攝氏120度以上才會出現，因此只要烹煮溫度在120度以下，不要油炸或是煎煮過久，通常都不會出現。許多人喜歡吃食物煎煮成金黃色「恰恰」的口味，這是食物產生糖化的梅納反應，但是食物變成金黃色時也正是產生丙烯醯胺的時候，若燒過頭，焦化、丙烯醯胺濃度過高，就可能引發致癌風險。

不過澱粉食物高溫烹煮，難免會出現丙烯醯胺，所以並不是都不能吃，只要不要過量就可以。目前在烤焦的肉品方面，建議把燒焦的部位剪掉、切掉就可以了，而燒焦的鍋貼理論上把皮剝掉就可以了。

劉巧雯特別提醒，烤肉燒焦時致癌物除了「病從口入」以外，烤焦的煙也可以從呼吸道吸收，所以還是要注意烘烤過程。

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