吃隔夜菜不會致癌！顏宗海：微生物污染才需要小心

爛掉的菜才含有致癌物質，而非隔夜菜

顏宗海說：「爛掉的蔬菜與隔夜菜有很大的區別，吃隔夜菜並不會致癌。」網路上流傳隔夜菜會致癌的物質是「亞硝胺」，亞硝胺是由亞硝酸鹽與腸胃道中的次級胺結合所形成，但亞硝酸鹽需透過腸道細菌分解含硝酸鹽的蔬菜才會出現，但蔬菜只有在爛掉的時候才會有硝酸鹽的成分，因此隔夜菜並不會有亞硝胺的成分。

吃微生物汙染過的食物，可能會引發急性腸胃炎

不過，吃隔夜菜雖然不會致癌，卻可能引發急性腸胃炎。在 7 到 60 ˚C 之間這個危險溫度下，微生物會在食物上滋長，也就是說，當我們在進食的時候，微生物其實就已經開始在繁殖了。

一般民眾如果吃到微生物汙染過的食物，可能會出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉，甚至是發燒等急性腸胃炎的症狀，多數人在服用腸胃道藥物後就會康復。

但如果是免疫力不好的族群，像是老年人、幼兒、懷孕婦女，或是糖尿病、肝硬化等病患，嚴重的腸胃炎可能會合併其他症狀，像是脫水、電解質不平衡、代謝性酸中毒、敗血症，造成生命危險。

若要吃隔夜菜，可以用 3 種方法保存

先夾好要留的菜再開動

在開動之前先預留好隔天要吃的分量，若要預留五道菜，也要將這五道菜都分開裝進保鮮盒，再放進冰箱，這樣食物才不會沾到口腔的細菌，不同道菜之間也不會互相汙染。顏宗海提醒，盡量不要用碗或盤子裝菜，再用保鮮膜蓋住，因為市面上賣的保鮮膜材質不是全部都耐高溫。

食物放涼後，兩個小時內要放進冰箱

由於食物暴露在危險溫度 (7 到 60˚C) 之間，微生物就會開始滋長，因此盡量在一到兩個小時以內就將煮熟的食物放涼，包裝好放進冰箱冷藏，才能抑制微生物的增長。

吃隔夜菜一定要加熱到至少 70 ˚C

要吃隔夜菜時，不管是用微波爐還是電鍋，都一定要徹底加熱，且要加熱超過 70 ˚C。才能殺掉食物中的微生物。

不過，不吃隔夜菜仍然會是最好的選擇，顏宗海建議，可以估算好要吃的份量再下廚，以避免留下剩菜、剩飯，且食物盡量都要在兩個小時內吃完，吃不完就一定要冷藏。

文/莊筱彤 圖/蘇鈺婷

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