名店新菜單—日料＆台菜篇－櫻情款待 起雞興業

工商時報【姚舜】 櫻花開了，關西一帶沿海看到了大量的白腹魚出沒。對日本人而言，看到櫻花或白腹魚，都代表著春天真的來了！日本料理特別講究季節感，除會用當令食材入菜外，菜色呈盤也會隨著換季，以呼應時令。 為此，在台北都會有3個據點、桃園有1家的〈欣葉日本料理〉，也推出春季菜式，以春櫻、初芽與野季為主軸，讓喜歡日本料理的消費者換換口味。 同屬欣葉集團的〈欣葉台菜〉也以「雞」為春季新菜的主角，推出〈枸杞淮山雞湯〉，除寓意「起家」，並有旺族興家的意涵，熱呼呼的雞湯也是春補的好料哩。 春天來了，這個季節最能呼應季節感的美食莫過於日本料理了，旗下有4家日本料理連鎖餐廳的欣葉集團，也由廚師長們設計研發了新菜，讓食饕口味跟著換季。除此，著名的欣葉台菜，也在本季推出新菜〈枸杞淮山雞湯〉，以台語的「起家」寓意旺族興家。 「芽」是春天才可看到的景象，也是這個季節才能取得的獨特食材，欣葉日本料理的料理長們，選用許多產自桃園縣的有機芽菜，如青芽菜、紫芽菜、高麗菜苗入菜，推出春季菜式，食客不只可以口舌品味爽口清脆的春之味，綠意盎然的菜式更流露了朝氣蓬勃的春天氣息。 欣葉日本料理本季新味的壽司，除了選用菠菜、山藥及櫻花、櫻葉漬物等春季食材外，同時運用捲的手藝做成圓的形狀，如〈紫蘇梅山藥壽司〉、〈稚花枝炙燒〉、〈春卷海老壽司〉等，創意的使用菠菜、大根，取代海苔來捲壽司，讓壽司的口感多樣化且風味更加的清爽，而擺在餐台上就宛如朵朵小花在春天綻放。 〈鮪魚春野菜團子〉放在小缽上就像一朵春天初開的小花，欣葉日本料理的料理長將日本水菜及黑木耳切細，加入鮪魚肉及日本Ｑ比沙拉醬攪拌均勻後，以手做成小圓球狀，放上一片甜醋泡漬的大根片，最後再點綴上一粒紅寶石色彩般的紅石榴即完成，料理不僅看起來精緻可人，品嘗起來也嫩潤爽口，口裡充滿著春味的氣息。 〈自然豚義大利小白菜〉是用自然豬將其以百里香等香草醃入味後燒烤待涼切片，以馬鈴薯泥拌入毛豆、玉米及芝麻葉，在義大利小白菜上放上烤好的自然豬肉片及綜合蔬菜泥，片片黃綠色的菜葉咬起來脆嫩，加上軟嫩的肉片及含有芝麻特殊香氣的蔬菜泥，是一道食材豐盛且爽口美味的沙拉料理。 享用日本料理的蒸物不是茶碗蒸就是蒸蛋，這個季節欣葉日本料理的料理長特別展現手做工夫，將板豆腐、蝦仁搗碎成泥加入魚漿製作成餅狀，最後裹上春季限定產的櫻葉漬，注入柴魚高湯蒸煮即成〈櫻餅〉，淡淡的櫻葉及柴魚香，搭配著細潤的豆腐蝦泥餅，是一種高雅細緻的和風飲食享受。而〈春櫻手工麻糬〉則是以手工製作紅豆內餡的麻糬，外層裹上鮮嫩的櫻花葉，在外觀上從葉內透著粉粉的櫻花色，且含著淡淡的櫻葉香，嘗起來甜而不膩，非常吸引人。 至於欣葉台菜主廚們在本季特別製作溫補的土雞湯品〈枸杞淮山雞湯〉，是先將整隻土雞清洗切塊，以熱水汆燙去除過多油脂且鎖住雞肉的鮮嫩備用，同時將淮山備妥切成塊狀，然後將處理過的雞肉塊及枸杞放入砂鍋中燉煮，煮到雞肉八分熟，最後再將淮山放入鍋中燉到雞肉軟嫩即可上桌。 清爽細緻的雞湯上桌時飄散著枸杞甘甜的香氣，湯汁清甜又溫暖，燉煮過的土雞肉吃起來除了保有雞肉原本軟嫩多汁的滋味外，還帶有枸杞淡淡的甜味，再加上淮山甘甜又爽脆的味道，豐富了整盅雞湯溫潤的風味。