名廚高徒精采演繹星光菜餚－平凡食材 演繹非凡美味

工商時報【姚舜】 「新加坡御廚」Justin郭文秀在台北信義區投資開設的〈Just In Bistro〉主持也換手了。由於原主廚轉換跑道，Justin指定副主廚李建易接手掌杓，由其擔綱傳遞獨步當代食壇的「Franco-Asian」菜餚。 70年次、長榮大學畢業的李建易，退伍後曾在高雄餐飲名店工作，因受到父親鼓勵要有「一技傍身」，2007年決定赴法國巴黎餐飲學校習藝，在法國待了4年半後才返台，並直接進入Justin郭文秀開設的〈Just In Bistro〉工作，且憑真本事慢慢升上副主廚。 在李建易眼中，Justin是一位「能說能做」且「說到做一定做得到」的天才主廚。除了呈盤美感與重視細節的態度，Justin最讓李建易佩服的是，這位亞洲法菜名廚總能挾敏銳的味覺創新菜式，並兼讓東、西方食家饕客都無從挑剔。事實上，也就是這番體悟，加上在法國累積的基本功，Justin才會放手讓李建易接棒，並執行自己設計的法、亞融合菜餚哩。 「人生就是一段旅程」，坐在台北信義區〈NEO 19〉一樓自己投資開設的〈Just In Bistro〉店內，有「新加坡御廚」之稱的Justin郭文秀，面對自己餐廳主廚換跑道離職，只說自己也跟過很多不同師父，且也多次扮演傳承角色，同事弟子要走，Justin強調：祝福他們。 向來很有自信的Justin表示，雖然菜餚沒有著作權，但廚師也是一個品牌，當自己的菜餚在餐飲市場建立風格定位後，就不必怕被Copy。因為，「你的還是你的」，他並自豪地表示，自己的菜，永遠向前（Forever Moving）。 在新加坡濱海灣金沙酒店空中花園主持〈Sky on 57〉餐廳，並與法國〈Guy Savoy〉、西班牙〈Santi Santamaria〉、澳洲〈Tetsuya Wakuda〉、美國〈Daniel Boulud〉、美國〈Wolfgang Puck〉及美國〈Mario Batali〉等6家米其林星級餐廳同場較勁、相互爭輝的Justin，這次來台主要目的就是為〈Just In Bistro〉本季新菜單定稿，並檢驗接捧掌杓的副主廚李建易，能否將他獨步食壇的「Franco-Asian」徹底執行到位。 李建易沒有讓Justin操到心，這位曾在法國餐飲學校習藝並在著名餐廳〈La Gassin〉歷練的年輕主廚，不僅能精確將Justin設計的菜餚料理到位，並能用自己對法菜的理解與見識，去體會Justin設計每道菜的概念，深得Justin讚賞。 天氣漸寒加上溼雨，〈Just In Bistro〉本季開始主攻一些法式的暖食與鍋物。內有牛舌、雞腿與豬五花肉的〈法式清燉蔬菜肉鍋〉，以用牛肉高湯煮大量蔬菜作湯底，是法國非常傳統的鄉村菜，用小火分別慢煮的牛舌、雞腿和豬肉均被煮得軟嫩腴爛，湯汁則很鮮甜，放在鑄鐵鍋內出菜，氣質升級。 Mornay是用白醬加了起司粉調製的醬汁，可以用來焗海鮮，而為增加濃稠度，主廚通常會在醬內加麵粉，但李建易照Justin開的食譜捨棄了麵粉，焗烤出的蠔鮮香，口感卻很清爽。事實上，Justin的菜餚所以耐人尋味，就是他總能在傳統中找到更符合現代人脾胃的「料理邏輯」，並創造令人驚豔或激賞的口舌歡快。 Justin另一個傲世的功夫是，他總能挾精準的廚藝與完美均衡的調味，讓簡單食材幻化成不平凡的菜餚。〈香炒有機菇襯溫泉蛋佐松露油〉就是絕佳例子，這道菜是將蠔菇、美白菇、粉紅菇、喇叭菇、珊瑚菇與杏鮑菇等不同的菇菌，分別用橄欖油微烤煎炙後，再撒上海鹽並搭配溫泉蛋，最後再淋上松露油而成，吃時將溫泉蛋攪開讓蛋液流在菇上，做法簡單但其味美絕。 台北的〈Just In Bistro〉有趣的是，除了Justin設計的「Franco-Asian」酒餚外，菜單上還有諸如〈叻沙〉、〈肉骨茶米粉〉、〈福建麵〉、〈辣椒蝦〉等星洲美味。在Justin的調教下，李建易也將這些菜式料理得很到位。Justin說，這就是JQ的特色，如果這些菜到了別的餐廳，就會走味啦。 INDEX ●Just In Bistro 地址︰台北市松壽路30號（NEO 19）1樓 電話︰(02)8786-2000