吸睛烏龍麵＋可外帶釜飯

工商時報【姚舜】 在日本擁有和食專賣店、居酒屋、定食專賣店、丼飯專賣店，以及茶泡飯專賣店的〈EN〉日本料理集團來台展店，開在台北SOGO百貨復興館地下2樓的〈嘉禾屋〉，標榜日本與東京火車站旗艦店同步開幕，同時菜單上兼賣3大系列湯頭煮出的烏龍麵，以及各式釜飯，除烏龍麵形、色、味魅人，食客並可將裝在小陶釜中的釜飯當便當外帶，為風格獨具、好吃兼好看的日料食堂。 在烏龍麵中加了紅色的梅子，用柴魚湯加了奶油和明太子使湯更濃稠，台北新開的〈嘉禾屋〉和風烏龍麵＋釜飯專門店，不僅將在日本各地有專賣店的國民美食烏龍麵和釜飯共列菜單，總料理長稻村健司（Kenji Inamura）還研發了各式湯頭來煮烏龍麵，加上各式有別傳統的食材配料，讓他們家的烏龍麵走出傳統，以風格獨具的視覺和味覺，企圖顛覆台灣人對日本烏龍麵的傳統印象。 穀物的總稱為「禾」，〈嘉禾屋〉以這個字為品牌命名，意在凸顯對食材的堅持，也標明了店內菜單上兩大主力產品，釜飯的主要食材是稻穀，製作烏龍麵的原料則是大麥。「嘉禾」，說的是他們家的產品用的都是好料。 〈嘉禾屋〉烏龍麵的麵體確實特別，為台灣市場而推出的麵條，製作時要求麵廠在麵粉中加了全麥的穀粒，將麵條拉到眼前仔細看，可看到麥粒細小的斑點，吃在嘴裡細嚼慢嚥，可以吃出幽微的麥香。 稻村健司將〈嘉禾屋〉的烏龍麵分：「和風」、「創作」與「出汁奶油」3大系列，3種系列的烏龍麵各有基本湯頭，再藉不同食材搭配，演繹出近20種不同的烏龍麵，且都是台灣過去少有的味道。 和風烏龍麵系列湯頭，是用小魚乾、香菇，以及知名的宗田鰹魚和高級柴魚慢煮熬製，湯色清淺、味道卻鮮濃，以此高湯變化〈豬肉梅子〉、〈鴨肉南蠻〉、〈大蝦蔬菜天婦羅〉或〈廣島大牡蠣〉等特殊風味的烏龍麵。用梅子搭配豬肉，目的是讓梅子的自然果酸，啟動味蕾、並清口解膩。〈廣島大牡蠣烏龍麵〉中則另外還搭配了麻糬，增加吃食口感，有創意卻不會亂了湯頭味道。 創作烏龍麵的湯頭就多采繽紛了，有〈牛筋咖哩〉、〈蔬菜咖哩〉、〈豬肉醬韓國泡菜〉，以及〈牛肉番茄味噌炸醬〉等口味，食客望文生義，不難理解這些烏龍麵的湯頭大概是什麼樣的味道。 出汁奶油系列烏龍麵湯頭是用蔬菜或水果柴魚高湯，加了鮮奶油熬煮而成，湯色乳白、味道醇厚，但喝來卻不會油膩，很有特色。 一如和風系列和創作系列，出汁奶油系列烏龍麵的選擇多樣，有〈明太子水菜〉、〈培根溫泉蛋番茄〉、〈海膽奶油〉、〈野菇雞絲〉和〈烤土雞〉等各式口味。 嘗過稻村健司設計的烏龍麵，最大心得與發現是，這位料理長等於是將「料理」與「烏龍麵」結合在一起，再透過不同的湯頭穿針引線，將味道和諧地拉在一塊。一般食量的食客，吃一碗〈嘉禾屋〉的烏龍麵，等於有菜、有湯又有麵，實不必再加點其他菜餚了。 〈嘉禾屋〉的釜飯是用越光米，加了出汁和淡口醬油，放在釜中以特製的壓力鍋蒸炊而成，再在表層擺了鮭魚卵、鮭魚肉，或是鰻魚、牛肉與雞肉成菜。米飯口感乾爽，釜底還有鍋巴。最特別的是，沒時間在店裡吃的客人可以外帶，〈嘉禾屋〉並特別訂製了陶釜盛裝，而這種小陶釜，樣子就像掀起日本釜飯流行的群馬縣橫州車站的「車站便當」，一個樣哩。 INDEX ●嘉禾屋．和風烏龍麵＋釜飯專賣店 地址︰台北市忠孝東路3段300號（SOGO復興館）地下2樓 電話：(02)7745-0896