味精會傷身？假的！連大廚都不懂的「鮮味」秘密

「本店保證不加味精」在注重養生的時代中，味精經常被列為十惡不赦的添加物，食貨誌網站站長鄧士瑋從味精的化學原理出發，探討味精過敏的真正源頭，討論味精可能長久被誤會的原因，以及該如何真正提出食物中「鮮味」的方式，以下是他的看法：

 
這幾年網路上出現很多以科學或是食品安全為主題的內容網站，內容五花八門都很精采，三不五時就會出現新的文章幫味精平反，這些文章的主軸不外乎味精的成份其實在天然食物中都有、沒有證據顯示味精會讓人不適、使用味精提昇鮮味並無不妥……，這種文章一冒出來，一定毫不意外引發正反意見大論戰。
 
我其實並不排斥味精、烹大師、鮮味炒手這類市售的人工鮮味劑，不過對於味精大論戰覺得真是搞錯方向了。不管味精對人體有沒有害（我是相信無害），味精並不等於鮮味的保證，台灣常見的熱炒店廚師那種炒青菜只用鹽跟味精調味的方式，在我看來真是胡搞一通。
 
鮮味物質的發現確實跟味精有關，日本飲食烹調高湯時一定會用上昆布和柴魚，很自然的早期日本科學家會對這兩樣食材感到興趣，尤其是昆布，天然乾昆布的表面常會有一層薄薄的霜狀結晶物，對於早期萃取技術還不發達的二十世紀初期，實在是現成的研究好對象。
 
一九五七年，國中明發現了榖胺酸、肌苷酸、肌苷酸三者之間有一種「協同作用」，這三種鮮味物質中的任何一種單獨接觸味蕾的時候，人體對於鮮味的感受並不會太明顯。但其中的任何兩種混合起來再接觸味蕾時，似乎對味蕾與人的大腦產生了某種干擾作用，只需要原先單一物質能明確觸發鮮味的劑量的八分之一的份量，人體就能明顯的感受到鮮味。

協同作用的發現表示，長久以來一些老食譜的搭配方式被科學證明了有道理！怎麼說呢？比方說日式的柴魚昆布高湯，裡面有天然的榖胺酸與肌苷酸，在沒有添加人工鮮味劑的情況下就能讓食客感覺到鮮味。又比如說台式的刈菜雞，裡面的食材有芥菜、雞、香菇、小魚乾，香菇內的鳥苷單磷酸與小魚乾、雞湯內的肌苷酸發揮了協同作用吃起來鮮美。
 
又比如說動畫電影《料理鼠王》最後出現的那道普羅旺斯燉蔬菜（Ratatouille）將櫛瓜、茄子、番茄用高湯去燉煮，番茄富含的榖胺酸被高湯裡面的肌苷酸帶動，被稱為「吃過就不想再吃肉」的鄉村經典美食。又比如說上海菜的醃篤鮮裡面有雞高湯、鮮肉、火腿、鮮筍、扁尖筍、百頁結。鮮肉內的胺基酸搭上了乾製品裡的小分子鮮味物質，鮮美異常！
 
這些傳統菜色裡面的鮮味物質協同作用，才是我們應該注意的重點，而不是關注於味精到底對人體有沒有害。味精對人體是無害的，否則那些自稱味精過敏的人吃了番茄應該都已經送醫急救了，因為番茄裡富含大量的榖胺酸。可能有人看到這裡還是會質疑為什麼自己吃到味精時會口渴不適？道理很簡單，做成商品的味精是榖胺酸鈉，這是一種鹽類，鹽吃多了當然會口渴不舒服！
 
懂了鮮味物質的協同作用後，對我們做菜就有很大的幫助，重點不是你用不用人工鮮味劑，而是你做菜夠不夠聰明。
 
 
只加味精炒菜的荒謬
絕大部分台灣廚師炒青菜的流程都是一樣的，熱油、爆香、下青菜、加水或米酒嗆鍋氣（藉由水與油在高溫下碰撞產生的蒸氣讓菜快熟）、加入鹽、味精調味，起鍋上菜。
 
這其中的鮮味物質只有味精一種，必須要靠很多味精才能引起食客對鮮味的感受。難怪某些人吃熱炒之後總是覺得口渴。吃下一堆鹽類當然身體會起自然反應，需要喝水降低體內的鈉離子含量。
 
比較聰明的作法，應該是改用雞骨高湯嗆鍋氣，然後加入原先慣用的八分之一份量的味精。在「協同作用」下就能引發鮮味，不需要那麼多味精，客人也就不那麼口渴。

看過以上的介紹，你應該對於提鮮味的合理作法有概念了吧，以下是一些烹飪時利用協同作用提出鮮味的技法，其中有部分我也常常使用。你可以看看哪種最適合你，好好的為你的料理加分吧！
1.混用兩種以上人工鮮味劑：備妥包括味精、雞粉、柴魚精、干貝精等等鮮味劑，調味時取兩種以上協同使用，將用量控制到非常非常小。
2.高湯搭配人工鮮味劑：熬高湯，做料理時如果需要液體就用高湯代替，並用極少量的鮮味劑協同搭配調味。
3.混用兩種高湯：除了雞骨、豬骨高湯外，另外準備少量的柴魚昆布高湯或香菇黃豆芽高湯，調味時混用兩種高湯產生協同作用。
4.注意食材搭配：做菜時盡量混用含有不同鮮味物質的食材。比方說炒青菜時加入少許新鮮菇類，或熬雞湯時加入金華火腿、豬蹄、小魚乾。
5.自製鮮味炸彈：如果你富有實驗精神，可以自己研究熬製私房鮮味炸彈醬。
 
很多老一輩的大師傅或廚藝老師，其實也會不自覺的使用這些類型的手法讓菜餚變得更好吃，但他們應該不知道背後的道理是什麼。所謂知難行易，當我們懂得提鮮味背後的科學原理，實際的執行操作就不必墨守成規，只要把握住原則，就能讓你的料理五味俱全！

（本文摘自：《食貨誌：寫給吃貨的故事與烹調的道理》）

書名：《食貨誌：寫給吃貨的故事與烹調的道理》

作者：食貨誌

出版社：高寶出版

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