【呷好過年】台南七旬阿塗師顯手路 揮鏟辦桌好神威

鏡傳媒
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身為七年級生，出生在辦桌風氣最盛的年代，還記得小時候每逢節慶，或鄰里有嫁娶，總會封街辦桌，不時有電子花車逗熱鬧，表演內容葷素不拘，有的還是18禁。長大才懂叔叔、伯伯怎麼笑得這麼歡喜，在這種熱鬧氣氛下，菜色顯得更美味，但隨著台灣人開始講究飲食健康，不愛風吹日曬，加上政府對辦桌場地的管制，讓這種「俗擱有力」的飲食文化漸漸沒落，好在台南還有幾家很有辦桌味的台菜館，由阿塗師掌廚的「欣欣餐廳」就是其中之一。

今年70歲的阿塗師，親和力十足，老客人見了他就有回家吃飯的感覺。
今年70歲的阿塗師，親和力十足，老客人見了他就有回家吃飯的感覺。

「我本來是沒有要做了，真的不想做了，是這裡的客人說，拜託你要繼續做，所以我算半做半退休。」「欣欣餐廳」老闆吳火塗一臉認真表情說，年過七旬的他，每天在餐廳裡顧前顧後，笑稱自己是全台南最老的主廚，客人尊稱他一聲阿塗師，但我覺得用「老台菜的活字典」形容他更貼切，隨手指一道菜，他都能說出其中故事。

「欣欣餐廳」桌椅皆套上喜氣花布，頗有吃辦桌的氛圍。
「欣欣餐廳」桌椅皆套上喜氣花布，頗有吃辦桌的氛圍。

像是用香煎蛋皮包覆整尾草蝦的「炸醋蝦」，「這是酒家菜，當時酒客跟酒女爭風吃醋，所以這道菜就叫吃醋蝦，從台語翻成國語，就變成炸醋蝦。」阿塗師笑著解釋。

「炸醋蝦」是蛋酥包裹草蝦，裡頭還有火腿、香菇、醃蘿蔔，滋味鮮美爽口。（60元／隻，一次需點6隻以上）
「炸醋蝦」是蛋酥包裹草蝦，裡頭還有火腿、香菇、醃蘿蔔，滋味鮮美爽口。（60元／隻，一次需點6隻以上）

另一道把鱸魚帶皮切片，包進蘿蔔、荸薺、肉末，連同蛋汁一起清蒸的「芙蓉玉帶魚捲」也有故事，「你看這個魚喔，中間一條黑黑的，就像古代做官，腰掛的玉帶，名字是這樣來的。」阿塗師說。

「芙蓉玉帶魚捲」是以鮮嫩鱸魚肉包著脆口荸薺，與香綿的蒸蛋一起入口，味覺層次豐富。（500元／小份）
「芙蓉玉帶魚捲」是以鮮嫩鱸魚肉包著脆口荸薺，與香綿的蒸蛋一起入口，味覺層次豐富。（500元／小份）

但最費工的還是這道「古早南靖雞」，現在已經沒有多少餐廳願意做，因為太耗時費力，整隻雞先下鍋酥炸、鎖住肉汁，接著另起油鍋，加入蠔油、高湯、五香粉調味，放入雞肉熬煮，最後連同炸過的蒜頭、青蔥，進蒸籠一個半小時，讓所有食材的味道充分融合。雖然看起來樸素，但滋味軟嫩鹹甘十分誘人，以前可是達官貴人才吃得到的功夫菜。

南靖之名來自福建漳州，極為費工的「古早南靖雞」，只需輕輕一夾就骨肉分離，醬香更是入味到骨子裡。（450元／份）
南靖之名來自福建漳州，極為費工的「古早南靖雞」，只需輕輕一夾就骨肉分離，醬香更是入味到骨子裡。（450元／份）
「紅蟳蒸米糕」軟糯中帶有胡椒香，米糕吸附蟹黃鮮味更動人。（700元／份）
「紅蟳蒸米糕」軟糯中帶有胡椒香，米糕吸附蟹黃鮮味更動人。（700元／份）
「南靖豬肝」鹹香醬汁吸附在軟嫩豬肝上，讓人想連吃好幾塊。（190元／份）
「南靖豬肝」鹹香醬汁吸附在軟嫩豬肝上，讓人想連吃好幾塊。（190元／份）
阿塗師現炒招牌豬肝，強調一字訣「快」，才能炒出鑊氣。
阿塗師現炒招牌豬肝，強調一字訣「快」，才能炒出鑊氣。

笑起來眼瞇瞇，親和力十足的阿塗師，用一個下午展現多年蓄積的功力，讓我理解了為什麼老客人不希望他退休，「我們講難聽的，還是老的經驗老到，不然我們以前當學徒，後腦勺是給人打假的嗎？」阿塗師笑著給了我這一句結語。

欣欣餐廳「老」主顧很多，兩年前裝了升降梯，方便長輩上下樓。
欣欣餐廳「老」主顧很多，兩年前裝了升降梯，方便長輩上下樓。

欣欣餐廳

  • 地址：台南市中西區民族路二段245號

  • 電話：06-222-2509、223-4420

  • 營業時間：11:00～21:00

  • 刷卡：可。不收服務費。

  • 訂購資訊：即日起接受年菜外帶預訂，分為5,900元10道菜全席與3,900元6道菜半席，不可宅配，需自取，除夕、初二在安民活動中心，初一及初三之後在餐廳取貨。


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