【呷好過年】3小時炭燒燜燉 阿美飯店砂鍋鴨滑潤甜嫩
老台南市區巷弄狹窄,阿美飯店第二代老闆蔡坤益領著我們走過馬路、鑽進民權路老巷弄裡,走進約莫4~5人並肩寬度的窄巷內,食物的香氣領著我們一路向前,接著我們看到老房牆邊,有50隻鑄鐵鍋排成上下兩排在燒得火紅的炭火上滾著鍋裡湯汁,空間裡瀰漫著乾金針花及蔥油香氣 ,暖香迷人。
台南市忠孝里長,同時也是「双月沙茶爐」「 小双月飯湯」的老闆蔡孟葦說:「過年期間里民服務不打烊,但家裡年菜就交給台南老字號餐廳阿美飯店。」
蔡孟葦形容:「阿美飯店的招牌砂鍋鴨以慢火細燉,鴨肉嫰甜、形狀完整,蔥酥味香濃,滋味很好,而且外帶時裝在鋁鍋,讓客人整鍋帶走,請客或當成年菜主菜都很氣派。」
阿美飯店直接就在老巷弄內燉鴨。在巷子一邊,阿美飯店的師傅把重約3斤半的鴨子放入油鍋油炸,另一位師傅接手,把剛炸起的鴨子塞入雞湯白菜鍋裡。蔡坤益說:「鴨子只炸到2分熟,移入已燉了半小時的白菜大骨高湯裡,再燜煮2小時後放入豆腐、金針、杏鮑菇、鵪鶉蛋,至少要用中小火力的炭火持續燜燒3小時。」
烹煮過程中,顧爐的師傅必須不停地留意火候,添入大骨高湯,並攪動食材,確保食材入味不黏鍋。熱騰上桌的砂鍋鴨,用筷子一撥,輕輕就能剝開鴨肉,入口滑潤甜嫰,豆腐吸足湯汁,呈現金黃色的金針散發芳醇香味,能吃這豐盛的一鍋,感覺百物豐饒。
「這裡也吃得到一道坊間快失傳的雞仔豬肚鱉,傳統的作法要把鱉剁塊塞入雞裡縫好,塞入豬肚再密縫,一起燉透上桌後用刀叉分切,現在改成個別切塊用中藥細燉。」蔡坤益說,豬肚裡的黏膜要先以湯匙刮除,考驗的是對每項食材分別處理的耐性,食材充滿膠質,湯汁鮮甜。另一道「三色拼盤」吃得到蟳丸、蝦棗、香腸,其中蝦棗以豬油網捲起豬肉丁、火燒蝦泥及旗魚漿後酥炸,內餡油滑,也是早期酒家菜,嘗來有復古的滋味。
蔡孟葦另外也推薦平日來這裡可以嘗嘗「肉米蝦」:「我們叫蝦米羹,這是台南老菜,把蝦米打成泥,其它竹筍、香菇、蒜也剁如米粒,吃得到肉味及蝦香味,不是特別豪華的大菜,卻是不多餐廳願意做的老菜。」
阿美飯店
地址:台南市中西區民權路2段138號
電話:06-222-2848
營業時間:11:00~14:00、17:00~21:00,週二公休。2017年1月17日2月7日期間不公休。
訂購資訊:即日起開放訂購至1月19日,可宅配,運費自付,1月27日到2月1日期間開放現場訂購。
延伸閱讀
【呷好過年】團圓桌上的「年年有魚」 來鍋鯧魚米粉好過冬
【呷好過年】Hero主廚推薦 出自史瓦濟蘭御廚之手的薑母鴨
【呷好過年】態芮主廚推薦 彰化海鮮餐廳裡的燉雞湯
【呷好過年】傳承蓬萊閣 精緻台菜也能車拼法式Fine Dining
【呷好過年】台南七旬阿塗師顯手路 揮鏟辦桌好神威
【呷好過年】濱江魚市旁台菜館 尚青有「新」意
【呷好過年】一盅祕製雞湯 治好了李登輝的氣喘病