呷．好．料－小菜全部招待的私房菜館

工商時報【姚舜】 好吃的菜不一定非得出自八大菜系，識味知法、資質聰穎的人，掌握了料理邏輯、肯花功夫練習，並且捨得用好料，一樣可以和飯店大廚一樣做出一桌豐美菜餚。 個性豪爽、好交朋友的趙海真就有這本事，民國85年她投資開餐廳，請了川菜師父幫忙，只因廚師刁難，她索性走進廚房、捲起了袖子持杓掌鍋，照著兒時記憶與到處吃來的心得作私房菜給客人吃。由於味道好，加上經營不擺譜，久而久之，〈海真私房菜〉餐廳在食壇也闖出了名號，除了打牙祭外，不少上市櫃公司老闆都喜歡到這個裝潢不惹眼的館子宴客應酬哩。 台北都會這兩年開始流行私房菜，而私房菜餐廳都有幾個共同特色： 1.菜色獨特或是「獨家」，多數都不在傳統八大菜系菜單上，但一定都好吃且下飯。 2.主人多數就是主廚，且好與人交往，把來店消費的客人都當成親戚朋友對待。 3.餐廳外觀與內部裝潢很「基本」，不強調奢華，也不訴求高檔。 也就是這幾個原因，除了市井常民以外，私房菜餐廳反而成了大老闆們、甚至政壇聞人的最愛。道理很簡單，吃得好，招呼又好，加上裝潢不招搖，就不會被狗仔盯上，惹來不必要的非議。 位在台北敦北、民生東路商圈的〈海真私房菜〉餐廳，就是一家讓很多人「感覺溫暖」的館子。主人兼主廚趙海真個性四海，做出的菜卻很能討好客人的脾胃口腹，所以側身在公寓一樓的餐廳，晚餐時段幾乎天天座無虛席，高談闊論或把酒言歡的客人，搞得餐廳好不熱鬧。初來乍到的人或許覺得吵，知味識途的老客人可就偏偏喜歡這種調調。 「什麼好吃，就賣什麼」，是趙海真經營餐廳的初衷。她在眷村長大、又曾在父親投資的餐廳裡打過工、管過帳，加上每個月到處「邊玩邊吃邊學」，所以〈海真私房菜〉菜單上的菜式，不時帶有眷村菜那種「五湖四海」的況味，全是她自學做出的好味道。 例如，用牛腱、牛肚、豬耳朵等豬、牛不同部位分別滷過，再合拼一盤的〈私房滷肉〉，無論是下酒配飯，都很過癮。又比如用了豆干、豬里肌、大頭菜、辣椒與香菜等食材，全部切成絲合炒的〈炒五絲〉，鹹香微辣、且食材交織多元口感，也很下飯。而用高粱酒、花椒與檸檬汁醃製的泡菜，與五花肉合炒的〈泡菜五花肉〉，菜形好看、酸得開胃。 〈海真〉的菜雖然多數很家常，但宴客應酬卻絕對不會讓請客的主人失禮。如用風乾鰻魚與五花肉合燒的〈香烤肉〉，是趙海真飛到金門買到野生大鰻魚，自己風乾後，再靠著鰻魚乾的鹹鮮為五花肉提味增鮮，盛在砂鍋裡上桌，鑊氣鍋香四溢，讓人食指大動。由於處理得好，鰻魚乾完全沒有腥味，五花肉肥處不油不膩，瘦肉則不柴不乾，粗料細作、老菜新解，很好吃。 牛筋不易做出好口感，且最難在賦味，趙海真將牛筋汆燙後先冷凍，藉熱漲冷縮增益口感，然後再用番茄、洋蔥、八寶辣醬將牛筋燒4小時再燜2小時，入味後再冷凍放著，俟客人點食時再開火燒一次。襯著綠花椰上桌的〈百花牛筋〉，味道入裡、膠質豐厚又彈Ｑ，卻不爛糊，也是一道好菜。 趙海真每天會做8~12種小菜，放在小碟裡的酸菜炒毛豆、麻辣蘿蔔乾、油豆腐、涼粉，通通免費招待。此外，餐廳還準備了山東饅頭，配上趙海真自製的豆腐乳，也是一絕。 INDEX ●海真私房菜 地址︰台北市民生東路3段130巷7弄15號 電話︰(02)2546-5655、2718-6058