呼朋喚友到「百年台菜豐辦桌」吃席 助陣阿燦師台菜傳承計畫

台灣人最經典的請客方式非辦桌莫屬，隨著時代變遷，在都會區想吃到總舖師的手藝越來越難，許多手路菜也日漸失傳。曾是美食記者且投身台菜研究多年的曾郡秋，2019年底開始嘗試將辦桌變身為文化活動，請來她最崇敬的北台灣辦桌天王林明燦擔綱，以「百年台菜豐辦桌」為名，讓更多人透過美食體驗，感受台菜之美，同時也藉此開啟「餐廳裡的辦桌菜」傳承計畫。

這天中午，松山奉天宮外頭信徒絡繹於途，後方的禮堂外早就熱火朝天，師傅們大鍋熬雞湯、炸豬油、燒蔥，水腳姐姐們把最開始要上的三道涼菜組合好排列成行，遠遠望去，真是數大就是美的壯觀景象。

陣陣撲鼻香氣中，阿燦師貌似悠閒地走走看看，不時火眼金睛地出手調整雕花擺盤。出身總舖師世家的他，父親是有「辦桌活字典」之稱的囝仔師林添盛，家傳老菜譜都在阿燦師的腦中，隨著季節與主人家的需求來調整變化。

阿燦師招牌菜之一的「富貴紅燒蝦」，原始版本是用河鰻，但無論蝦或鰻，吃過的人都知道，墊底的油條吸足醬汁才是一絕；「珠貝佛跳牆」到了夏天也變成倒扣再淋汁的版本。無論什麼季節都得上桌的「百味五柳枝」「撒嬌喜全雞」則是外表樸實卻絕對叫人一吃驚豔的經典，五柳枝以白醋和糖做成透明芡汁，是沒有番茄醬的古早糖醋版本；3斤重的仿土雞用甘草粉、肉桂粉和高粱醃製後蒸熟，雞肉鮮嫩回甘，猶如新娘在撒嬌，吃了就有好事發生。

與新一代強調浮誇擺盤的總舖師不同，阿燦師更在意菜式工序是否完整、滋味是否正宗，他的辦桌菜主要以蒸、煮、炸三種方式料理，例如傳承百年、象徵升官發財的「八絲燴肝屯」，以肉絲、海參、水蓮、魚板、火腿、金針菇、香菇、竹筍組成八絲，雞蛋、豆腐、荸薺、絞肉、豬肝混合後清蒸，口感綿密有如法式鴨肝慕斯。收尾的「竹笙山藥湯」看似清淡，入口卻十分濃郁。「忠於食材、淡而有味」是阿燦師給我的最深印象。

到了甜點時光，則有海綿蛋糕、麻糬、鳳梨酥等四色甜點，但這天我最期待的卻是「銀波布丁」，1939年創業、至今已傳到第三代的銀波，是曾郡秋心目中最堅守古早味的布丁，恰好這天銀波的老闆吳文耀父子也專程從台南北上一起吃辦桌，不時有忠實顧客上前邀他們合影。

最高紀錄曾經獨力承辦245桌、赴泰國為已故泰王蒲美蓬辦桌的阿燦師，近來也因辦桌文化登上日本節目，今年6月還與宜蘭的陳兆麟等四位總舖師一起承接三重先嗇宮天子宴，天子宴是神農氏宴請全國各地神明的宴席，在辦桌界的地位早已毋庸置疑，但他最憂心的還是老台菜的傳承，一直以來，阿燦師都不排斥任何形式的合作，與米其林餐廳和飯店也都有深度交流。

「百年台菜豐辦桌」以活動方式邀阿燦師辦桌，來的全是對台式辦桌文化有興趣的食客，自己找朋友包一桌，或者三兩成群，甚至一個人來參加，吃著吃著就認識了一桌新朋友。

阿燦師的大弟子、甘苦人食堂的林敬富，以及主辦人京秋事業的曾郡秋，在宴席間輪流講演辦桌的歷史由來與各種門道講究，讓食客聽得津津有味，同時也宣告開啟「餐廳裡的辦桌菜」傳承計畫。阿燦師笑說：「只要有人願意學，我就願意教，讓他放在餐廳裡賣，這些老菜才能繼續傳下去。」

百年台菜豐辦桌

• 說明：由京秋事業不定期舉辦，每場菜色皆有調整，下一場將是2024年8月3日的父親節辦桌，中午12：30在台北奉天宮（台北市信義區福德街221巷12號）開席，限量25桌，每桌享有10道手工菜、Maclean's Nose威士忌及聖奧圖英式精釀啤酒（St. Austell Brewery），包桌22,500元／每桌10人、個人2,300元，更多資訊可搜尋臉書「百年台菜豐辦桌」。

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