和牛與法料的細膩呈現!Ephernité X千成亭近江牛 共譜創意料理滿足老饕胃

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PHOTO CREDIT: 苗林行

日本近江牛培育已有 400 年歷史,而「千成亭」近江牛就在滋賀縣得天獨厚的純淨自然環境下,以專業的技術、細膩的育肥,成就滋賀縣最驕傲的美味。千成亭近江牛最大特色在於母牛特有豐美細膩的油花、軟嫩即化的肉質、優雅的香氣,展現和牛獨特的細緻溫柔。本次千成亭與自2018 年起榮獲《台北米其林指南》餐盤推薦的法緹 Ephernité 主廚Vanessa合作應用牛臀心、 菲力、紐約客、黃瓜條、翼板等部位,跳脫和牛一般油花豐厚的印象,結合台灣、法國等好素材,搭配屬於 Chef Vanessa 特有溫柔又洗鍊的料理手法,演繹對千成亭近江牛的創意想像!

法式和牛抹醬|迷你酥皮燉牛肉派|花生醬和牛肉脯泡芙

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以迷你的經典法國料理為和牛料理餐會拉開序幕,開胃的三個小點,以燉煮、風乾、抹醬三種方式帶來千成亭近江牛的料理應用,迷你酥皮搭燉牛肉派,酥皮的香氣加上和牛的細緻風味簡單優雅;花生醬和牛肉脯泡芙 特地選用苗林行自有品牌 FOODHOOD 花生醬搭配風乾牛肉,鹹鹹甜甜的口感格外開胃。

黃瓜條生牛肉塔塔|法國奧塞嘉魚子醬|法國大衛赫夫甜生蠔

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Chef Vanessa 表示雖然生牛肉塔塔較少用油脂豐沛的和牛,但這次以黃瓜條較瘦的部位,依舊能品 嘗到和牛的軟嫩,搭上法國進口的魚子醬及生蠔,鮮味與甜味的極致加乘,並以醃漬過的燈籠果代替 蛋黃,微微酸甜感讓人意猶未盡。

鹽漬和牛胸腹培根|和牛油封蔬菜|和牛肉燥|Marcona 去皮杏仁粒

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花園沙拉繽紛洋溢,以煙燻風乾鹽漬中腹培 根、三叉碎肉末、牛油油封與清炒蔬菜、蘋果酒醋醃漬甜菜根等素材共同聚集,牛油的香氣與蔬菜的 清甜,搭配煙燻培根部位,令人胃口大開!

櫻花木煙燻菲力|加拿大龍蝦|蘭姆酒和牛澄清湯

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湯品以經典法式澄清湯 Consommé手法經過三次的慢熬細篩,只留下和牛深厚精華、幾乎未見油脂的澄清湯,在熱湯中品嘗煙燻過的菲力與彈牙龍蝦,Chef 特別將菲力煙燻過降低油脂感,風味卻更深厚、有韻味,交織出彈性與柔軟的勻衡 口感,口齒中留有淡淡的煙燻香氣,品嘗到最後一滴湯都還捨不得停下。

鹽麴漬和牛臀肉心|義大利冬季黑松露|開心果

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令人引頸期盼的重頭戲的肉類主菜則充分展現 Chef Vanessa 的洗鍊細膩,先以黑松露薄片鋪上牛臀心,進爐慢烤後捲起,上頭再撒上磨碎開心果粒,宛如京都抹茶巧克力捲般精緻出場。

Chef Vanessa 所選用的部位為「牛臀心」,因油脂較少,一般餐廳較少直接以排餐方式呈現, Chef Vanessa 以黑松露的高雅香氣搭配牛臀心的軟嫩肉質,打造 具層次的口感,而肉質與清爽化口油脂的協奏,近江牛的細膩美味表現在主餐升至巔峰!

Sicoly 黑莓及紅醋栗|青檸乳酪凍糕|大湖草莓

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甜點以清爽的新鮮草莓搭上 Sicoly 的黑莓及紅醋栗,莓果 的酸甜口感搭上輕檸 cheese semi-freddo,最後罩上如同 琉璃藝品一般的糖罩,如同小時候品嘗的糖葫蘆般,不僅 趣味,也為本日的和牛餐會畫上完美的句點。

Sicoly 西西里檸檬塔|Opera 巧克力馬卡龍|布列塔尼奶油小酥餅

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最後的佐茶 小點以經典的法國甜點做收尾,帶有濃濃奶油香氣的布列 塔尼酥餅;以 Sicoly 檸檬果泥製作的清爽檸檬塔,酸甜夠 味;經典的馬卡龍夾上來自多明尼加單一產區的歌劇巧克 力,微微的果酸香氣與甜密的馬卡龍帶來完美搭配。

Ephernité 主廚 Vanessa介紹

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Ephernité 主廚 Vanessa Huang 黃詩文,修業於法國巴黎 l’École Ferrandi Paris 費杭迪高等廚藝 學院,而後進入巴黎米其林星級餐廳習藝。2014 年返台開立 Ephernité 餐廳。2015 年商業週刊譽 為台灣法式現代料理新星之一,同年並獲法國媒體 Omnivore 世界雜食者美食節秋冬季專刊將其列 名為米其林三星主廚 Pascal BARBOT 遴選 25 位傳承廚師之一。2019 年 3 月米其林指南國際官方網 站將其列名為 <<亞洲九位最佳女主廚>> 之一。

Ephernité 法緹 餐廳地址

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地址:台北市大安區安和路二段233號

電話:02-2732-0732

營業時間:(三)~(日) 18:30–00:00;周一二公休

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*本文由哈潑時尚 Harper's BAZAAR 報導,未經授權同意不得轉載