咖啡要好喝 顆粒.水溫.時間皆學問

·4 分鐘 (閱讀時間)

咖啡是現在很多人的日常飲品,不過要怎麼泡才能泡出濃度適中、好喝的咖啡呢?其實這和咖啡豆磨成粉之後的粉末粗細、沖泡時間都有很大的關係,甚至還有一個「金杯理論」,按照這理論沖泡,一定不會難喝!帶您來看喝一杯咖啡究竟有多講究!

來一杯咖啡,是許多人開啟每天工作的一個儀式。人們最早注意到咖啡大約一千多年前,用於提神,當時吃的是它的果實。

台灣咖啡協會理事 林哲豪:「其實在人類,使用咖啡歷史的早期,咖啡的果皮,可能是先被利用的。因為在那個時候,糖是一個有甜味的物質,其實是非常珍稀的資源,所以在葉門,他們最早商業使用,是咖啡果皮泡成的茶。」

咖啡是一種水果,只是現代大多人類都只拿它的種子來泡咖啡,但其實一種糖分非常高的果實。

台灣咖啡協會理事 林哲豪:「咖啡這個作物,它本身算是一種核果,帶核水果,最簡單的結構,就是杏桃李梅,外面有果肉,一般主要是吃果肉,一層又一層,最後比較接近大家,可能比較知道是,咖啡的生豆,我們稱為Green bean生豆。從一開始吃果實,拿乾果泡茶,到後來開始將種子乾燥,傳播到各地,開啟了不同的咖啡文化。」

咖啡豆研磨顆粒依據不同沖泡方式粗細不一,粉體在特性上有一個「比表面積」的說法,定義為每單位質量或體積粉末,其表面所擁有的面積。粉末的比表面積受很多因素影響,粒徑大小是最重因素,粒徑越細則表面積越大。

台灣咖啡研究室農業研究員 林仁安:「這是最粗的研磨顆粒,會適合做冰滴咖啡、冷萃咖啡,通常這個沖煮時間是最長的,所以它的顆粒會特別大,那中間這個顆粒,會有一點點像我們的二砂,是會比較適合手沖咖啡的顆粒程度,那它的沖煮時間,介於中間大約兩分鐘左右,那在我右手邊,這咖啡它摸起來,會像海邊的細沙,那這樣的程度,比較適合義式咖啡。」

一般咖啡豆沖出的味道會先泡出酸味,再來甜味,再來是苦味,咖啡豆磨得越細,溶出咖啡物質的時間就越快,適合高壓快速的義式咖啡機,相反的顆粒越大,就適合時間較久的沖泡方式,才不會因為浸泡太久而太濃太苦。以前泡咖啡都得靠經驗,隨著科技進步,要沖出一杯好喝的咖啡,已經有更精確的方式。

連鎖咖啡店 首席烘豆師 林英正:「1.10,通常我們台灣人喜歡的濃度,落在 1.1~1.3之間。」

早期美國精品咖啡協會所提金杯理論,可歸納出好喝的咖啡萃取率介18%~22%之間,而濃度則落在1.15%-1.35%範圍內。

台灣咖啡研究室農業研究員 林仁安:「萃取率太少的時候,比較容易偏酸,把它萃取率拉到100%,那就變成說它後面,苦澀的味道都一併被萃取出來,那就變成你會得到一杯,算有酸有甜,但是它苦味澀味也很重的咖啡。」

適合煮咖啡的水溫約在攝氏85度到92度,若太低的水溫煮出來味道偏酸,相反的,溫度太高則會偏苦,而沖泡方式和顆粒大小也會影響「咖啡因」的濃度。

連鎖咖啡店 首席烘豆師 林英正:「浸泡時間愈久的咖啡,通常它的咖啡因的含量就會越多,因為它有越多的機會,去跟水接觸,把咖啡豆裡面的成分洗出來,還有跟萃取的環境有關,我們常常在這種,使用義式咖啡機,它會用9大氣壓力9bar的這個壓力,在短時間內,去把咖啡萃取出來,而在短時間萃取咖啡,它可能就有更高的機會,去把裡面的咖啡因萃取出來。」

而咖啡裡的咖啡因怎麼來的?其實那是一種對抗環境的天然機制。

台灣咖啡協會理事 林哲豪:「因為咖啡因是蟲不喜歡的東西,所以在蟲害嚴重的地方,就會有更多咖啡因生長出來,低海拔的咖啡,因為蟲害天生比較旺盛,而這樣的機制,就導致咖啡因生長更多。」

台灣咖啡飲料,預估一年可以賣出6億杯,破百億的商機,也讓這個流傳了上千年的飲料,有了更講究、精緻的選擇!

採訪撰稿 鄭青青

更多 大愛新聞 報導:
你看了嗎?魷魚遊戲掀模仿現象
入秋最強 冷空氣南下明顯轉涼