售價從33萬狂跌到10塊,人造肉能替代天天漲價的豬肉嗎?

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編者按:本文來自微信公眾號「果殼」(ID:Guokr42),作者:娉娉,編輯:朱步沖,36氪經授權發佈。

年關將至,各種肉類又漲價了,過節大口吃肉的豪邁,似乎要變成一種可望不可即的奢侈。

為了彌補養殖肉供應不足,科學家早就開始研究能夠在培養皿上長出的人造肉,那麼人造肉能拉近我們與回鍋肉的距離嗎?

好消息是,2020年底,新加坡食品署正式批准美國食品製造公司Eat Just在新加坡製造、販賣實驗室製造的雞肉。每個人造雞肉漢堡售價23美元,雖然還是高於傳統雞肉漢堡價格,但已遠遠低於2019年的每個雞塊成本50美元的價格,並且Eat Just表示在2022年他們將實現人造雞肉價格與養殖肉價格持平,甚至低於養殖肉價格。

誘人的漢堡 | giphy

從33萬美元到10美元

自人造肉麵世以來,價格昂貴和口感不佳,便成為阻礙它走上我們餐桌的「兩座大山」。

人造肉貴在哪裡?在培養皿中養肉,其實也是在模擬動物體內環境,促進幹細胞分裂形成細胞組織,所以需要基本培養基為細胞提供足夠養分:碳和氮源如葡萄糖、谷氨酰胺和其他氨基酸,維生素和無機鹽,信號分子如生長因子,以及緩衝液。其中,生長因子是促進幹細胞正常分化的關鍵,如果沒有生長因子,幹細胞就不能分化成正常細胞組織。

人造肉簡要生產流程 | Guoqiang Zhang

然而,生長因子的價格非常昂貴,如果說人造肉是一枚戒指,那麼培養液中的生長因子便是戒指上的鑽石。培養液中生長因子占人造肉總成本的55%-95%,是人造肉天價的主要原因。所有製造人造肉的生物初創公司,較常使用的兩種生長因子FGF-2和TGF-β,每克售價分別為200萬美元和800萬美元,鑽石見了也只能叫大哥。

所以,這也難怪為什麼2013年荷蘭馬斯特里赫特大學製造的第一個「人造肉」漢堡,價格高達33萬美元了,即使是以昂貴著稱的神戶牛肉,頂級也不過2600元左右一公斤,在第一個人造肉漢堡面前,也只能甘拜下風。

價值33萬美元的人造肉漢堡肉餅 | Wikipedia

那麼有沒有辦法找到廉價的替代品?目前,胎牛血清(Fetal Bovine Serum,FBS)是生長因子的主要來源,但是其價格極其昂貴,且近幾年間價格上漲了300%。同時它的獲取方法也相當殘忍:通常是在屠宰懷孕母牛時,從取出的胎牛體內,利用心臟穿刺方式採集,沒有任何形式的麻醉,胎牛可能會經受劇烈的疼痛或不適。所以無論出於成本考慮,還是從動物倫理角度考慮,降低FBS含量或者尋找FBS替代品都尤為重要。

令人激動的是,做出第一個天價人造肉漢堡的Mosa Meat公司宣佈,他們已經將將漢堡造價降低至原來的1/88,進一步規模化生產後,每個漢堡售價只需10美元。

價格降低的主要原因,在於他們研究並使用了無FBS成分的培養基——可以商業化的血清替代品。他們研究測試了7種市售的無FBS的培養基與不同補充劑搭配,其中FBM是含有脂蛋白補充劑的、專門培養成纖維細胞的基礎培養基,它可以由化學合成方法獲得。在添加生長因子FGF-2和TGF-β後,這種「組合拼盤」培養基同樣可以培養細胞組織,進而長成牛排,且成本價格遠低於含FBS的培養基。

美國優質食品協會(The Good Food Institute,GFI)近期研究分析也指出,使用替代性培養基,人造肉的成本可以進一步降低至現在的1/10左右。同時,一些較為廉價的生長因子如TGF -β3(價格僅為TGF -β1的1/20),也可以作為TGF -β1替代品使用。雖然目前大多數人造肉公司生產每公斤人造肉成本仍然約為400-2000美元,但Future Meat Technologies已經將生產人造雞肉生長週期縮短至2周,這也將大大降低成本,該公司預計到2021年,他們的人造雞肉成本可能降為每公斤10美元。

「吃起來像肉」:一門複雜的技術活

人造肉的價格降下來了,那麼另一個「老大難」問題,就是口感。所有肉食愛好者,都享受吃肉時,脂肪爆裂,在唇齒間流淌,與肌腱組織帶來的韌性口感交相輝映的感覺。不過,目前人造肉的口感還沒法達到這麼豐富。

很多公司為求口感逼真,開始嘗試在人造肉中加入脂肪細胞,比如說生產第一塊人造肉的公司Mosa Meat,也開始嘗試在實驗室中培養脂肪細胞,再使人工培養的肌肉組織與脂肪細胞相互融合,力圖讓人造肉吃起來也富於層次感,汁水四濺,而不像原來那樣「柴」。

誘人的烤肉 | giphy

還有一些公司採取的策略是,將人造肉與植物蛋白做成的「素肉」相互混合製成「雜交漢堡肉排」,力圖讓人造肉變得鮮嫩多汁,這種「混合人造肉」價格也比純粹的人造肉便宜得多。英國公司High Steaks就致力於生產人造豬肉,不過該公司目前也在推出混合了植物蛋白的五花肉和培根,五花肉中大約有50%的人造肉,而培根有70%的人造肉,其餘大部分是植物蛋白。

去年7月,大家熟悉的快餐巨頭KFC也宣佈將推出3D打印的「混合黃金雞塊」:20%是人造雞肉,80%是素肉,由一家俄羅斯3D生物打印公司提供解決方案。2019年,這家公司在國際空間站上3D打印了一份培養肉樣本。首先要放上一層擠壓的植物蛋白,這種轉基因植物蛋白的質地與肉類相似。接著是一層實驗室培養「人造雞肉」,然後是另一層植物蛋白。然後這些混合物將被做成黃金雞塊。

美味的雞塊 | giphy

有了這些突破,感覺人類距離「吃肉自由」到來的那一天,已經不是非常遙遠。只是屆時我們點餐的時候,服務員的答覆也許會是:「您稍等,漢堡肉排和雞塊馬上從培養基上取下,請您先拿個餐牌,回座位等候。」

參考文獻

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[8]https://www.forbes.com/sites/briankateman/2020/02/17/will-cultured-meat-soon-be-a-common-sight-in-supermarkets-across-the-globe/?sh=739e785c7c66.

[9]Zhang, G., Zhao, X., Li, X., Du, G., Zhou, J., & Chen, J. (2020). Challenges and possibilities for bio-manufacturing cultured meat. Trends in Food Science & Technology, 97, 443-450.

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