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商務律師跨行美食重邏輯 520主辦單位第一指名 高琹雯用國宴講述台灣身世
520國宴不只是台灣美食最高殿堂，更是外交與政治的舞台。律師出身的美食家高琹雯，如何定義她心中的台灣味與台灣位？
文／張道宜
走過台北市同安街50年麵線攤，下午四時多，雖然排了3、4個人，但在人馬雜沓，競爭者眾的城南街區並不起眼。只是「Taster 美食加」創辦人高琹雯沒放過機會：「這家很好吃，等一下記得來試看看。」她提醒《財訊》雙週刊團隊。
廣納寶島的物產》22縣市食材端上宴席
大隱隱於市，美食也不必然出自名廚或名店之手。許多代表性的「台灣味」就藏身於街道巷弄，或是山海之間。各方的美食職人不只專注於求生存、磨練手藝，更融合各方風土手藝，「混」出獨特風味。而「混」，正是高琹雯心中台灣味的最佳詮釋。
不過，3月中的一通電話，高琹雯不能只是詮釋，更要把台灣味端上台面，而且是520的國宴舞台。
「很驚喜，很榮幸，當時的第一個念頭是：我可以做這件事嗎？」身為國宴設計團隊，她是被主辦單位第一個被通知的「粽子頭」，當時人還在日本的高琹雯，就開始找齊團隊。蔡珠兒，台灣具代表性的美食作家之一，是高琹雯心中的活字典，「非常了解食材，對產地瞭若指掌，馬上就能講出來。」山海樓則是她心目中精緻台菜的首選，同時提供後勤支援，而EMBERS則是具備獨特創意、更摩登的創意台菜代表。
整個國宴大專案，就像討論群組名稱「國宴衝衝衝」，宛如急行軍般。4月1日顧問團第一次開會，直接南下至國宴會場福爾摩沙遊艇酒店；3日就完成第1版菜單。清明連假期間聯繫食材廠商，連假後的第1天，4月8日就進廚房試做；11日完成第1次試菜；19日就要由總統府祕書長潘孟安在內的總統府、文化總會等高層試菜驗收。
「真的很累！」高琹雯回憶，那段時間光是傳訊息就耗盡所有心力，不只要把台灣22縣市食材、物產全部納入，同時還要考慮菜單設計、食材與餐盤供應，還有最後如何讓飯店方執行，所有流程都需要溝通。
更困難的是這趟急行軍的路上，同時還要有「平衡感」。高琹雯不諱言對《財訊》雙週刊記者表示，國宴本質是一場美食饗宴，但同時也具備高度政治性；設計團隊、執行的飯店，甚至是府方，都有各自的想法。
像是國宴中第一道蔬菜拼盤「永續啟航」，上頭的沾醬原本要用像是水墨畫的方式，創造出抽象的視覺感受，「但是考量到執行面上的一致性，還是改成放在瓶內用擠的。」
詮釋台灣的定位》讓世界看見台灣包容性
然而要串聯的期待，不只是國宴籌備的參與方，還有高琹雯心中一直思考的問題：什麼是「台灣味」？作為外交重要場合，國宴的意義不只在推出視覺、嗅覺與味覺的最高傑作，更重要的是菜色背後的論述與意涵。
「很多人會疑惑，台灣菜與中菜有什麼不一樣？」高琹雯認為，要定義台灣菜之前，要回到台灣自己的國家定位與主體性。從1980年代起，台灣就有四大族群（閩南、客家、外省與原住民），「再加上現在第五大族群新住民，其實台灣菜可以是這五大族群的融合，甚至可以作為一種包容各式料理的上位概念。」
在國宴上解答台灣的自我定義，並不是第一次。「我認為國宴上最有開拓性的應該是陳水扁那兩屆，尤其是2000年，他把小吃端上國宴餐桌的時候，大家都很驚豔。」高琹雯說，「現在回頭看，24年前那份以四季為主題的菜單，還是很有質感，以四季來詮釋台灣風土民情，觀照這塊土地，是非常有開創意義的。」
事實上，國宴設計團隊的起心動念，就是以「台灣的身世」來發想。「我們想要講，台灣從以前到現在的脈絡，具備歷史、時間與地理上的意義，這也延伸到後來國宴的主題，也就是『世界看見台灣』；而要被世界看見，首先是我們要有一個很強的身分識別，進而能夠以這個身分在世界上立足。」
而這個定位工程之所以在2024年發生，似乎也不是巧合。過去十年，江振誠、何順凱、陳嵐舒等米其林星級主廚陸續回到台灣，「雖然他們都是法餐的底子，做起來像西餐，但他們用了很多在地的食材，想講的都是台灣的故事。」
融合口味與定位》菜肴背後的邏輯更重要
也許是巧合，「論述」正是高琹雯最擅長的。台大法律系、哈佛法學院畢業的她，曾經是一位專業的企業併購律師。而法律訓練讓高琹雯看到的不只是眼前的食材或設計，背後的邏輯與定位更為重要。
《財訊》雙週刊也發現，這樣的風格也讓高琹雯一開始踏入美食評論領域，確實不太適應。「很多人都跟我說，我的評論很像在寫論文，但是相對於華麗的形容詞，我自己真正擅長的還是在論述，」她開玩笑說，「書好像也不太好賣。」
然而，就如她最愛的美食評論者，《紐約時報》的威爾斯（Peter Wells）的風格——不僅有品味，更有觀點。「他寫一間餐廳，同時也論述背後的社會現象，帶有文化脈絡、趨勢，或是讓大家去關注某個問題，而不只是盤子裡的菜肴。」
「你無法預先串聯起現在發生的點點滴滴來，只有在未來回顧今日時，你才會明白這些點點滴滴是如何串在一起。」這句賈伯斯在史丹佛大學畢業典禮上的名言，不只應證了高琹雯的職涯，從多元內涵中找到自己的熱愛與定位，也為「台灣味」與「台灣位」交出了一套屬於這個時代的詮釋。…（本文出自《財訊》雙週刊712期）
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