啖沙茶.溯移民

·3 分鐘 (閱讀時間)
《沙茶》作者曾齡儀(左)和沙茶火鍋店「老西門」第三代店老闆吳振豪(右),一同分享沙茶的前世今生。(郭吉銓攝)
《沙茶》作者曾齡儀(左)和沙茶火鍋店「老西門」第三代店老闆吳振豪(右),一同分享沙茶的前世今生。(郭吉銓攝)
作者曾齡儀從佐料研究台灣飲食文化,圖為台北東區沙茶火鍋店「老西門」的獨門沙茶。(郭吉銓攝)
作者曾齡儀從佐料研究台灣飲食文化,圖為台北東區沙茶火鍋店「老西門」的獨門沙茶。(郭吉銓攝)

《沙茶》作者曾齡儀與「沙茶」結緣,係因博士論文研究日本時期到潮州汕頭經商的台灣人,偶然發現高雄鹽埕區有好幾間餐廳招牌寫著『廣東汕頭』的沙茶牛肉爐……

「沙茶牛肉」是台灣餐桌上常見的菜色,沙茶更是吃火鍋會用的佐料,看似是台灣味的代表,其實源自東南亞的「沙嗲」,再從潮汕地區傳入台灣,逐漸成為大家熟悉的醬料,沙茶不只訴說潮汕移民的創業故事,更成為台灣人開始接受「吃牛肉」的關鍵。

沙嗲就是沙茶的爹

走入香味四溢的台北東區沙茶火鍋店「老西門」,《沙茶》作者曾齡儀和店老闆吳振豪,跟讀者一邊大吃火鍋,一邊分享沙茶的前世今生。吳振豪跟讀者分享祕方,「沙茶放蔥蒜以後加白醋,不要加醬油。加白醋才會反甜。」曾齡儀笑說:「做食物研究,真的是作者開心,讀者也開心。」

曾齡儀回憶自己與「沙茶」如何結緣,「我的博士論文研究日本時期到潮州汕頭經商的台灣人。某日和先生回他的故鄉高雄鹽埕區,突然注意到,走沒幾步路,就有三四間餐廳招牌寫著『廣東汕頭』的沙茶牛肉爐。我忍不住疑惑,沙茶牛肉跟廣東汕頭,到底有什麼關係?」

於是曾齡儀發揮自己史學研究的專長,發現19世紀時,許多廣東省的潮州汕頭人,移民到東南亞經商、工作,接觸到東南亞的「沙嗲」,「東南亞氣候濕熱,所以食物中加香料,讓人流汗。他們將雞肉或牛肉串之後,就會沾沙嗲來吃。」

這些潮汕移民後來回到廣東後,也將沙嗲帶回,加以改良,除了去掉辣味、調整花生醬的比例,也加入潮汕地區盛產的海產如蝦米、扁魚,再加入茴香等中藥材配方,逐漸演變成現在熟悉的「沙茶」。後來國民政府來台,潮州汕頭人來到台灣,又將沙茶帶來,有人開店做沙茶麵、沙茶火鍋生意,又衍生出沙茶罐頭,沙茶的滋味才逐漸為台灣人熟知。曾齡儀笑說:「沙嗲,就是沙茶的爹。」

家家都有獨門配方

沙茶的普及,讓原本不吃牛肉的台灣人,開始品嚐牛肉的滋味。曾齡儀表示,台灣原本其實沒有牛,先是荷蘭人從印尼將黃牛引進台灣,清領時期粵漢人又帶來水牛,成為發展農耕的重要助力,清廷也禁止人民屠牛,因此早期台灣人不吃牛肉。

曾齡儀表示,不吃牛的情形,直到台灣經歷工業化、都市化,農耕機具的發展,農業不再只仰賴牛隻,加上沙茶火鍋的普及,以及沙茶罐頭如「牛頭牌」、「赤牛牌」在1960、1970年代隨著電視廣告普及大受歡迎,「老一輩可能還是不吃牛,但後代子孫到都市發展,大家都吃沙茶、配牛肉,久而久之也就跟著吃了。」

吳振豪表示,他的祖父吳元勝來自潮州汕頭,來台後,1951年在台北西門町經營「清香」沙茶火鍋,是西門町一代最早開業的沙茶火鍋店,吳振豪的父親吳藩俠則開了「元香」沙茶火鍋,過世後傳到第三代,「有幾年台灣流行麻辣火鍋、小火鍋,沙茶火鍋的滋味卻被遺忘了,直到近年才又隨著復古風潮流行回來。」

一家三代都經營沙茶火鍋店,吳振豪認為,如今多數人想到沙茶,只會想到沙茶罐頭的滋味,有點可惜,「其實每一家來自潮汕的沙茶火鍋店,都有自己獨門的沙茶配方。」不過有趣的是,雖然沙茶來自潮汕,吳振豪表示,有許多客人告訴他,如今的大陸潮汕地區,已經不見沙茶火鍋店或沙茶料理的餐廳。