喝湯為什麼會一口接一口?吃火鍋先選湯底

撰文=林鈺雯 

一口鍋子盛裝著熱呼呼、嘟嘟冒泡的濃郁燉菜,人類學家李維史陀曾形容「鍋子」像是具體而微的廚房,各種冷冰冰的食材在裡頭轉化為熱騰騰的食物,供一家人食用。開始用鍋子之後的人類,發現在湯中加進增鮮物質,喝湯的人會覺得湯不但味道變「濃」了,也變稠了,這是什麼魔法?

要讓湯變得美味的秘訣,不僅是加入調味劑而已。《恐怖食品添加物》一書的作者安部司述說過豬骨湯的做法:首先準備2.5~3.5克的便宜炒製精鹽,加入化學調味劑,也加入豬骨精雞肉精等「蛋白質水解物」。接著再調配微妙比例的白胡椒等「辛香料」加入。芝麻及乾燥蔥也要加入,然後,為了讓人齒頰留香,想要多喝一口,要加入「酸香料」,為了增加黏稠感,再加入黏稠劑等......。好喝的湯總會讓人想一口接一口的喝,原來有這麼多種味道共同作用。

火鍋湯最好一開始就喝

市面上販售包裝火鍋湯底的成份標示中,幾乎都有加入「L-麩酸鈉」也就是俗稱的「味精」,往往是這類湯頭美味的魔法。除了味精的問題,加入的加工食材也是讓湯底的鈉含量升高的因素。臺安醫院劉怡里營養師提醒:「人體一天攝取的鈉含量在2400毫克(mg)之內, 等於是6克(g)的鹽。」可能多喝兩碗湯一餐鈉含量就超標了。

通常吃火鍋聚餐會超過一小時以致食材煮得過久,劉怡里建議,「外食火鍋盡量不要喝湯,不是不能喝,而是煮越久,普林含量越高,放入的加工製品越多,相對的鈉含量也會增加,」尤其對於有痛風病史的人來說,為了避免攝取過高普林導致關節炎復發,因此吃火鍋時,盡量不要喝湯。如果確定湯底是純蔬菜去熬的,又想喝湯,可以在一開始的時候就先喝湯,不要等到最後再喝。

此外,連鎖超商會販售冷凍大包裝(含食材)的湯包,雖然已經是煮過的食材,普遍蔬菜含量少,因此吃火鍋時如果想要兼顧健康和美味,最好多加入新鮮綠色蔬菜,鍋底煮的時候還是要加水稀釋。

市面上常見的五種鍋底,風味各有不同,開鍋選擇前,除了挑美味之外,如果將營養成分多考量一下,單純以新鮮食材熬煮的鍋底一定比香辣濃郁的湯頭來得健康。

選對湯底是吃火鍋第一招 

蔬菜清湯鍋:自己在家煮可用洋蔥、玉米和蘿蔔當基底,也可加入牛蒡,讓湯喝起來會有一點肉味。以蔬菜湯為湯底,加入海鮮、肉片和新鮮蔬菜,這樣是最健康的。

酸菜白肉鍋:如果真想喝湯最好一開始就喝,酸菜越煮亞硝酸鹽會釋出越多。如果是在家自己煮,酸菜放入鍋之前要先燙過一次,降低亞硝酸鹽。而「白肉」是指豬肉的五花肉,飽和脂肪酸也高,減少攝取比較健康。

麻辣鍋:辣油的油脂高,不建議喝湯,腸胃會容易不適,鍋底必出現的食材「豬血」與「鴨血」來源要注意。 

牛奶鍋:其實要增加營養不一定要點牛奶鍋, 牛奶也不適合高溫久煮,易影響蛋白質的營養吸收。

藥膳鍋:放入湯中的中藥材需要先清洗乾淨,最好以100度熱水先燙過,較為安全。 

名詞小辭典:L-麩酸鈉

食藥署《食品添加物之通用名稱草案》預告近日將擬定L-麩酸鈉的通用名稱為「味精」。 味精學名是麩胺酸鈉也稱為MSG,是一種麩胺酸的鈉鹽,屬於自然形成的最豐富的非必需胺基酸之一。美國食品和藥品管理局已把麩胺酸鈉(MSG)歸入為一般認為安全之列(GRAS),而歐盟則視其為一種食品添加劑。

GRAS:一般認為安全的英文縮寫,Generally Recognized as Safe,是美國FDA 評價食品添加劑的安全性指標

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