壽司早在當年的江戶就是便捷親民的速食:《守貞漫稿》(3)

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壽司去哪裡吃?壽司店?還是回轉壽司抑或是叫Uber Eats外賣送到家裡?你知道嗎?事實上在江戶時代,吃貨就已經有去高級店裡吃、去平價店裡吃、點外賣這3種選項可供選擇了。

江戶前握壽司的元祖——與兵衛鮓

《守貞漫稿》中對於壽司有下面這樣的記載。

「壽司一事,三都(江戶時代指幕府直轄的江戶﹑大阪﹑京都——譯注)皆為押鮓(押壽司),然江戶不知何時起廢除押制筥鮓(箱壽司),唯剩握鮓。廢筥鮓經五六十載才終廢之。」

「押鮓」是將壽司飯塞進一個四方形的木盒子裡,上面鋪上魚肉等配料,蓋上蓋子再用手壓緊而做出的壽司。現在依然深受大阪和京都人民喜愛。最初三都(江戶、大阪、京都)的壽司都是這種類型的,大概從50到60年前(1800年代前半葉/文政年間)起,在江戶,「押鮓」黯然退出歷史舞臺,然後就成了「握鮓」的天下。


筥鮓圖。在四方形的木制模具中鋪上壽司飯,放上配料,蓋上蓋後用重石或手壓緊成型。(《守貞漫稿》國立國會圖書館藏)。與現在依然在使用的模具外形基本一致。


江戶新式壽司「Nigiri(握壽司)」的陣容。(從上到下)玉子燒、玉子卷(煎蛋皮卷米飯,中間的料是葫蘆乾)、海苔卷(中間的料是葫蘆乾)、海苔卷的橫截面、海鱔、白魚(用葫蘆乾卷)、刺身(鮪魚)、小鰭(《守貞漫稿》國立國會圖書館藏)

守貞畫的握壽司插畫附有「雞卵燒、白魚、鮪魚刺身、小鰭、海鱔甘煮」等說明。也有蝦。與現在大家一說到「江戶前握壽司」就想到的壽司差不多。白魚在現代握壽司中基本看不到了,不過在江戶時代,佃島附近盛行捕撈白魚,是標準的「江戶前」。據說是家康的心頭好。

1貫(一個握壽司,專用量詞——譯注)壽司是8文,玉子燒是16文。這個定價大概是200年前開始的。按照1文約等於12日圓來算,1貫不到100日圓。跟現在「2貫100日圓」的最便宜的回轉壽司比起來還是有點小貴,不過即便如此,也可以說是平民食品了。之所以玉子燒是壽司價格的兩倍,是因為當時雞蛋是1個要7到20文(相當於84到240日圓)的奢侈品。這點跟現在的情況稍有不同。

握壽司是一個叫小泉與兵衛的人在文政初期(大約1819年左右)發明的。《守貞漫稿》有記載:「江戶鮓聞名者,東兩國元町與兵衛鮓」(江戶壽司的名店是東兩國的與兵衛鮓)。

關東大地震(1923年)導致客流減少,直到1930年關門之前,這家都是口碑極佳的名店。《東京新繁昌記》(1883年)也有「都下所謂握鮨之元祖,此店最擅之物為海老鮨、伊達卷、玉子厚卷等」的記載。

創業初期,與兵衛將醃過醋的小鰭做的壽司放進「岡持」食盒,在夜晚的鬧市區行走叫賣。京都和大阪的押壽司多用醃過的青花魚做料,而江戶則是用更小些、更方便食用的小鰭做成握壽司現做現賣。握壽司的吃法受到「老江戶」們的推崇,於是新鮮的白魚、蝦、甜煮鱔魚等等不斷加入配料陣營,菜單也越來越豐富。

後來又鳥槍換炮,從食盒升級成路邊攤,即便如此依然無法滿足客流需求,於是1824年,與兵衛在東兩國開了一家壽司店,名為「華屋」。順便一提,據說和食的家庭餐廳連鎖店「華屋與兵衛」的店名就是為紀念這位握壽司開山鼻祖而命名的。


與兵衛壽司(華屋)的店鋪(明治時代/《東京新繁昌記》國立國會圖書館藏)

JR兩國站附近的居民區有個「與兵衛壽司遺跡」的立牌。那裡就是「江戶前壽司」的誕生地。

當年壽司也是速食

《俳風柳多留》(文政年間)裡有一首川柳:「看似妖術師,手勢動作像結印,握的是壽司」

說的是捏握壽司的手勢很像妖術師念咒時結手印的樣子。當時的「老江戶」似乎視壽司師傅為咒術師。

與兵衛是提著岡持盒邊走邊賣「外賣壽司」和在路邊開店搞「壽司店」的先驅。此外,在「路邊攤」賣速食的這種業態,可以說是親民壽司店——回轉壽司的起源吧。

其中,站在路邊攤前吃壽司,即江戶速食的這點非常有趣。

《守貞漫稿》中有記載:「屋台見世(路邊攤)專賣鮓(壽司)、天麩羅(天婦羅)。(中略)鮓和天麩羅之屋台見世,夜行繁盛之所,每町各三四處。」

與兵衛壽司的成功引來許多壽司店的跟風,然而狹窄的江戶町人地界,可供開店的土地也很少,因此業態以容易上手的路邊攤為主。
在兩國、淺草、門前仲町等鬧市區擺攤的壽司店的繪畫,《繪本江戶爵》(喜多川歌磨畫/天明6年)中就有。雖然不是多講究的店面,但可以當場選擇喜歡的配料讓壽司師傅當場現做,這點跟現在的回轉壽司有異曲同工之妙。


鬧市區的壽司攤。配料整齊擺放,顧客現點配料,站在裡面的師傅現握壽司(《繪本江戶爵》國立國會圖書館藏)

此外每到某些節氣都會有露天活動,這些活動上也能看到壽司攤的身影。二十六夜待(舊曆1月7月的26日舉辦的賞月活動),高輪的海岸邊就有密密麻麻的路邊攤,壽司攤也是一家挨著一家。


二十六夜待當天高輪盛景。商家擺出了許多路邊攤,熱鬧非凡。畫面中央偏左可以看到平假名寫著「すし(寿司)的攤販。(《東京名所之內 高輪廿六夜之圖》味之素食文化中心藏)」

《守貞漫稿》中也能看到人拿著塞滿握壽司的餐盒邊走邊賣的圖。在舉辦活動的日子裡,從壽司攤往宴席上送壽司外賣也是壽司店的工作,外賣小哥負責奔跑送貨。如今在賞櫻時節,外賣披薩也會直接送到露天的宴會會場,外賣壽司跟這個完全是一樣的操作。


邊走邊賣壽司的「鮨賣」。負責接訂單和配送(《守貞漫稿》國立國會圖書館藏)

所以說,早在200年前就有做速食和外賣的壽司店了。不用親自去裝潢精美的壽司店,在家裡或室外也能輕易愉快地吃到壽司——看來「老江戶」們對壽司的喜愛不是現在才開始的。

※文中的「壽司」「鮓」「鮨」都讀作「Sushi」。本文涉及文獻的,則沿用文獻裡的表記方式「鮓」和「鮨」,除此之外都用大家熟悉的「壽司」。

標題圖片:《守貞漫稿》(國立國會圖書館)的圖片加工而成

小林明 [作者簡介]

1964年出生於東京都。曾任Swing Journal社、KK Bestsellers等出版社編輯,2011年起自立門戶。現為編輯工作室「Diranadachi」的法人代表,負責旅行歷史相關雜誌和書冊的編輯,也撰寫文章。主要負責的刊物有廣濟堂Best Mook系列(廣濟堂出版)、Sarai Mook《Sarai的江戶》(小學館)、《歷史人》(KK Bestsellers)、《歷史道》(朝日新聞出版)等。