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夏天減重、抗菌、護心，吃醋就對了！這2味水果醋啵棒
【華人健康網記者黃曼瑩／台北報導】天熱容易食慾不振、精神不濟，此時烹調或佐配料時，吃一點醋，就有開胃、提神，甚至抗氧化、抗菌、促進心血管健康等功能。此外，女人吃醋的好處還真不少，有助調和氣血、美顏、疏肝止痛等作用。但是，坊間販售的醋不少，如果擔心誤踩地雷，不妨自己做釀造醋，才能喝得安全又健康。以下將由擅長加工釀造講師教大家動手做鳳梨醋、檸檬醋，喝出健康好「醋」！
吃醋的保健功能：抗氧化、抗菌、促進心血管健康
醋的保健好處多元，主要是因為醋含有有機酸、多酚類植化素、蛋白黑素、二氫阿魏酸和二氫芥子酸等。舉例來說，有機酸(主要是醋酸)可通過微生物的細胞膜，藉由破壞其細胞膜、抑制細菌合成。還有多酚、蛋白黑素也有抗菌效果，以上這些成分為醋帶來抗氧化、抗菌、促進心血管健康等功能。另外，也有實驗顯示，健康的肥胖者和高血壓的肥胖者，長期攝取水果醋可降低體重、身體質量指數、總膽固醇。
早在《本草綱目》裡也有記載醋的藥用功效：「大抵醋治諸瘡腫積塊，心腹疼痛，痰水血病，殺魚肉菜及諸蟲毒氣，無非取酸收之意，而又有散瘀，解毒之功。」還有《本草備要》記述：「醋，可除濕散瘀解毒下氣、消食開胃。」
【醋的種類與分類】：
在農特產品生產加工釀造協進會創會理事長徐茂揮、專任講師古麗麗兩人合著新書《這才是釀造醋：釀對了才有保健效果，蔬果穀物醋自釀手冊》中表示，醋釀製的原料來源有4大類，包括含糖的果實（水果）、含澱粉的穀類、酒類、稀釋的酒精等。將這些原料處理後，轉化發酵成乙醇（酒精），再經醋酸菌作用，氧化而成醋酸。
釀造醋與人工醋溶液不同
食醋就是應用純醋酸菌，使酒轉換發酵製成，含有醋酸3~5度。但一般市售合成醋則是將醋酸加水稀釋，配以適當的其他調味料，有時也會用醬色著色而製得各種不同的醋製品。釀造製成的醋，雖然是含有醋酸的酸味調味料，但它和人工的醋酸稀溶液不同。含有其他發揮性和不發揮性的有機酸類、糖類、氨基酸類、酯類等具有芳香美味的成分。
徐茂揮、古麗麗先大家如何鑑別釀造醋還是合成醋？
但是，用顏色判斷較不準，目前人工加工的醋，都會加色素香料調整混淆，甚至加入濃稠劑或糖分，以增加濃度色澤。另外，在泡沫判斷上，須兩瓶同時間搖動，並同時靜置觀察才較準確，只要醋瓶中加了相當的糖分，都可以搖出泡沫。
【水果醋的釀造方法】：
以下介紹「水果醋」的釀造方法，水果含有相當量的各種糖類及有機酸，又具有特殊的芳香風味，十分適合作為醋的釀造原料。製作方法大致都是先進行酒精發酵過程，再進行醋酸發酵。這發酵過程的兩個階段其實是連續進行。
★檸檬醋
檸檬除了可做鮮食果汁、調製飲料外，常用於料理或釀造醋，用在釀酒則較少。
檸檬富含檸檬酸等有機酸、維生素C 與纖維，果皮含精油是芳香來源，是健康、美容聖品。主要是檸檬汁偏酸，容易使酸度抑制酵母菌而不容易發酵，如果用鹼性物質去調整果汁，又會使風味不正宗。
成品分量：400cc。
製作所需時間：1∼3個月。
材料：
檸檬1台斤（600g）、砂糖4 兩（150g）、水果酒用酵母0.5g（釀造時才要加，浸泡時就不需要加）、醋酸菌種 60cc。
工具：
發酵罐（1800㏄）1個、封口布1個、塑膠袋1個、橡皮筋1條。
步驟：
1.將檸檬切片（或榨汁，只用檸檬汁），放置於發酵罐中備用。用糖度計量檸檬汁的糖度，不足糖度25度的部分，用砂糖補足。砂糖加水用小火煮至融化。砂糖水放冷至30℃倒入發酵罐，攪拌均勻。或直接將糖（不必溶解）直接倒入發酵罐。
2.酒用水果活性乾酵母菌依程序活化復水備用。
3.酵母菌放入發酵酒缸（或櫻桃罐）。
4.第一天用封口棉布封口，採好氧發酵。
5.第二天起改用塑膠布蓋好罐口，採厭氧發酵，外用橡皮筋套緊，約45天後，即可開封飲用檸檬酒。
6.如果要從釀造酒轉成釀造醋，在酒持續發酵1個月後就可以先榨汁過濾。如果有檢測酒精度的儀器，最好能精準測量，沒有檢測設備就直接用經驗判斷。此時酒精度約在12度左右，先用冷開水2∼ 2.4倍的量稀釋水果酒酒精度至5度，再加入十分之一的醋酸菌種。
7.蓋上封口布採靜置好氧發酵約20∼50天左右。
★鳳梨醋
鳳梨是台灣的傳統水果，一整年在市面上都可以看到，這些鳳梨幾乎都經過改良，又香又甜。由於鳳梨香氣為大眾所接受，所以相關產品很多，從醫療、食品、飼料添加劑用的鳳梨酵素（抗生素替代品），鳳梨蜜餞、果汁飲品、烘焙產品等都有，尤其是民間釀製的鳳梨醋與鳳梨酒。早期台灣水果醋市場都以鳳梨醋為主，主要是鳳梨酵素證實消炎作用，食用確實有食療效果。
成品分量：400cc。
工具：
發酵罐（1800㏄）1個、封口布1個、塑膠袋1個、橡皮筋1條、鳳梨1台斤（600g）、砂糖75g（如果鳳梨汁糖度在12度以上就不須額外加糖）、酒用酵母0.5g（釀造時才要加，浸泡時就不需要加）、醋酸菌種60cc。
步驟：
1.挑選鳳梨、去雜、去皮、切丁，放置於發酵罐中打碎備用。（榨汁後，再予以過濾留汁。家庭式的做法可不用先榨汁，只要削皮後切丁或捏碎即可，等發酵完成為酒後再榨汁讓它過濾澄清。此過濾液在60∼65℃間加熱，並保持20∼30分鐘進行殺菌（70℃則15分鐘），如果溫度過高，香味易於逸散。在此同時，果汁中因熱凝固的膠質物可趁熱過濾，果汁得以澄清。
2.用糖度計測量鳳梨汁糖度，用糖度25度減去鳳梨汁糖度，等於須補足的糖度， 換算成需加入的砂糖量。
3.砂糖加入鳳梨汁，用小火煮融化。糖水放冷至30℃時倒入發酵罐。或不必溶解砂糖直接就倒入發酵罐中。隨即將其冷卻至28∼30℃，再接種純粹培養的水果酵母。（pH值適宜3.0∼4.2，一般在家自釀是直接用原汁釀， 最多再調糖度，很少調整PH值。）
（第2、3 步驟，一般在家庭自釀時都會省略。在國外常額外添加果膠分解酵素去除果膠，或用二氧化硫滅雜菌，除非是工廠生產量大才需添加，若是家庭式生產，建議不需添加）
4.酒用水果酵母菌依程序活化備用。
5.再將活化酵母菌放入發酵酒缸（ 或櫻桃罐）中拌勻。
6.第一天用封口棉布封口，採好氧發酵。第二天起改用塑膠布蓋好罐口， 採厭氧發酵，塑膠布外用橡皮筋套緊。
7.進行發酵約4∼5日後發酵終了，酒醪中酒精含量5.0∼6.5度（ 因天然果肉或果汁的原始糖度或甜度約11∼17度，一般每2度糖分可發酵轉換成1度酒精，其餘糖分為殘糖量，留於酒液中）。
8.再把它加熱到55∼60℃，維持20∼30分鐘，並予以殺菌（或70℃則15分鐘），迅速降溫至25∼30℃（有殺菌的風味較單純而無雜味，一般家庭在釀造時常忽略殺菌步驟，也一樣可以做成功，只是發酵過程時較易被污染）。
9.準備醋酸發酵。當接種醋酸菌的種菌（接種量至少10%）時，醋酸發酵醪的醋酸含量須在1 度以上，若酸度過低，產膜酵母會侵入，使發酵失敗。
10.種醋量不足時，要添加既成的醋來增加酸度。
11.醋酸發酵期間溫度應保持30℃，並通以乾淨的空氣。約經過20∼40天發酵即結束（ 最好實際測酸度來觀察發酵是否完成）。
【注意事項】：
醋製品最忌混濁，所以過濾前先靜置使沈澱，可添加2％的矽藻土來過濾（家庭式的做法，收成時，先收上層澄清醋液，再將下層渣用過濾袋擠壓過濾，讓它靜置澄清，再取上面的澄清液即可）。
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