多變米食2/糀日和 米麴打底最天然

魏妤靜
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「香烤鹽麴鮭魚排」和食早午餐可吃到海苔起司、柴魚炒蛋2種日式烤飯糰,有鍋巴的脆度與香氣。(378元)(圖/于魯光攝)
「香烤鹽麴鮭魚排」和食早午餐可吃到海苔起司、柴魚炒蛋2種日式烤飯糰,有鍋巴的脆度與香氣。(378元)(圖/于魯光攝)

受溼度、溫度等影響甚鉅的米麴,需歷經白米從浸泡到蒸,以及降溫至攝氏三十五度左右時拌入麴菌的工序,發酵費時四天,過程中還得撥鬆麴菌,確保菌種均勻生長。在日本飲食文化中,使用米麴的歷史已有四百多年,今年春季試營運的「糀日和」,特地到日本學習米麴發酵技術,並延伸自製鹽麴及甘糀,使用在早午餐、甜點、飲品等所有品項中。

米麴發酵時的白色菌絲猶如花朵綻放,因而有「糀」字由來。(圖/于魯光攝)
米麴發酵時的白色菌絲猶如花朵綻放,因而有「糀」字由來。(圖/于魯光攝)

以米麴、鹽與水發酵而成的鹽麴、以及用米麴和糯米發酵製成的甘糀,用於調味中,能大幅度減鹽、減糖,讓飲食更為健康,店內的米麴與飯糰都使用帶蜂蜜香氣的越光米,若點和食早午餐,會附上以保溫石留住熱度的日式烤飯糰,口感粒粒分明;主食「香烤鹽麴鮭魚排」搭配自製漬物,很有日式家常味;洋食早午餐則搭配以米麴酵母養麵種、添加了甘糀調味的厚片吐司。

「鹽麴味噌烤雞腿」洋食早午餐的無骨雞腿鮮嫩入味,厚片吐司口感柔軟。(368元,起司鮮蔬歐姆蛋加50元)(圖/于魯光攝)
「鹽麴味噌烤雞腿」洋食早午餐的無骨雞腿鮮嫩入味,厚片吐司口感柔軟。(368元,起司鮮蔬歐姆蛋加50元)(圖/于魯光攝)

也別錯過以米穀粉取代麵粉製成的甜點,最具人氣的「甘糀紅心芭樂香緹米蛋糕」,在海綿蛋糕體中夾有紅心芭樂果凍,上層更將北海道中澤鮮奶油與紅心芭樂混合,整體果香十足。

「甘糀紅心芭樂香緹米蛋糕」將紅心芭樂泥混入海綿蛋糕與果凍層中,果香味濃又輕盈爽口。(150元)(圖/于魯光攝)
「甘糀紅心芭樂香緹米蛋糕」將紅心芭樂泥混入海綿蛋糕與果凍層中,果香味濃又輕盈爽口。(150元)(圖/于魯光攝)

糀日和

電話:(02)2581-8300

地址:台北市中山區中山北路二段27巷14號

店家特地尋找有庭院的空間,也呼應「米麴飲食」的天然調性。(圖/于魯光攝)
店家特地尋找有庭院的空間,也呼應「米麴飲食」的天然調性。(圖/于魯光攝)