夜市平價牛排「重組肉」不健康？營養師破解3迷思：那不是膠水

生活中心／綜合報導

牛排是不少人喜愛的美食，台灣道地傳統美食包含了「夜市牛排」，更是許多國外觀光客來台必吃美食之一，但市面上有許多平價牛排肉、平價火鍋肉片或漢堡肉等，幾乎都是重組肉。對此，營養師鄭惠文表示，食用重組肉製作時可能會接觸細菌，食用時需注意應「全熟」，可降低食安風險。

常見的重組肉包含漢堡排、香腸、火腿、培根、熱狗、雞塊、魚排等，這些重組肉透過「4成分」組合、黏著或壓型等加工程序。這「4成分」分別是，由禽畜類或水產品的碎肉、肉塊提供的「蛋白質」，「澱粉」則作為黏著劑，「TG酵素」則屬於酵素型黏著劑，可將蛋白質成分黏合在一起，及「磷酸鹽類」也屬黏著劑，可將肉類保水，保持肉類柔軟口感。

鄭惠文提醒，重組肉是由多塊肉組合而成，加工過程中多少會接觸細菌，必須讓肉排均勻受熱，「全熟」食用，才能降低食安風險。另外，許多民眾也對重組肉常有3大迷思。

第一，常有人認為重組肉是用「膠水」沾黏，事實上，這「膠水」是指澱粉、TG酵素、磷酸鹽類等「合法食品添加物」。再者，也有民眾認為「重組肉沒營養」，與新鮮原肉相比，重組肉確實含有添加物，熱量普遍較高。

第三，「重組肉高磷恐傷身」，對此鄭惠文表示，是否傷身須考量食用量，成人磷的建議攝取量為每天800毫克，需食用超過40個冷凍雞塊、100克的漢堡排6片、12條香腸、2客以上夜市牛排、3餐都吃平價火鍋的肉片才會超過。

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