大三元慶50週年!總經理曝這新計畫

三立新聞網
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記者許書萓/台北報導

連續2年在《台北米其林指南》得到1星肯定的「大三元酒樓」日前考量員工安全和客人健康,從4月1日起到5月31日暫停營業2個月,今(22)日慶祝開業五十週年,大三元總經理吳東睿接受《三立新聞網》採訪時分享休息期間,大三元做了什麼改變與未來計畫。

大三元酒樓今(22)日慶祝開業五十週年。(圖/大三元提供)
大三元酒樓今(22)日慶祝開業五十週年。(圖/大三元提供)

吳東睿說,大三元在民國59年七月開幕,選在22日慶祝開業五十周年,也讓氣氛熱鬧一下。提到休息的這段期間,吳東睿表示,大三元主要是將管線汰舊換新,並把廚房整個打掉重做,餐廳本身的設計風格沒什麼改變。

吳東睿提到,這段休息時間,有計畫慢慢把「老菜」找回來。(圖/大三元提供)
吳東睿提到,這段休息時間,有計畫慢慢把「老菜」找回來。(圖/大三元提供)

吳東睿提到,這段休息時間,有計畫慢慢把「老菜」找回來,他說明,老菜失傳主因在於工序繁複,導致許多師傅不太願意做,因此老菜漸漸消失,也讓消費者對老菜不習慣、不認識。吳東睿表示,既然大三元是老店,就有責任把老菜找回來,因此往後的菜譜會慢慢往這方向發展。

他舉例,像是:「江南百花雞」,這是一道有百年歷史的老菜,早期宴客菜都有,是當時的大菜。但這道菜做工相當繁複,最麻煩的部分在於,要把一整隻雞的雞皮剝下且不能破,再裹入餡料,把蝦漿打入雞皮內蒸熟,最後外觀會看起來像一隻雞但裡面其實是包蝦子。吳東睿指出,老菜的特色是賣相雖然不搶眼,但工序、味道相當厲害,不過也因為老菜不是靠外表取勝較吃虧。

吳東睿表示,從六月份開始,基本上大三元假日都是客滿的狀態,平日用餐的客人也回復到大概是以前的七、 八成。(圖/大三元提供)
吳東睿表示,從六月份開始,基本上大三元假日都是客滿的狀態,平日用餐的客人也回復到大概是以前的七、 八成。(圖/大三元提供)

談到武漢肺炎的衝擊,吳東睿說明,因為中餐廳旺季是春酒、尾牙,今年尾牙是一片榮景,同業紛紛對新的一年感到期待,但疫情自農曆年期間開始變嚴重,影響最大是二月份開始,春酒陸續取消,兩個月就取消了五百多桌,疫情比業者想像中嚴重,因此開始思考繼續營業或暫時休息,最後決定乾脆進行改裝。不過,隨著疫情趨緩景氣回溫,從六月份開始,基本上假日都是客滿的狀態,平日用餐的客人也回復到大概是以前的七、 八成。

說起「大三元酒樓」位在台北市衡陽路上,創立於1970年,為台灣現存歷史最悠久的港式酒樓,當時創辦人吳蘇英還特地到香港大三元酒樓邀聘6位主廚來台,主推龍鮑魚翅等高檔料理,加上位置臨近舊證交所,吸引許多看盤人士用餐,當時還有個封號叫「金融餐廳」。

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