大名鼎鼎廣東粥

作者：朱振藩

「食在廣州」的年代，飲食大放異彩，引領世界風騷。其中有一樣主食，影響到金門，甚至遍及全台灣，那就是赫赫有名的「廣東粥」了。

大約是在百年前，幾位湖南人士，選在廣州的十七舖，開了一家以粥品著稱的「三楚湖蘭館」，其中最為人稱道的一味，就是豬肉丸粥。這樣的豬肉丸粥妙絕一時，套句香港人的詞兒，「確實一流」。

從此，廣東人所開設的「菩薩茶室」和「綺霞酒家」，雖然所熬的粥，也深受饕客喜愛，但是純以粥的味道而言，還是無法和「三楚湖蘭館」相提並論。

一般來說，煲粥大多是用白米，而且以新米最好。由於陳米不夠白，既乏賣相，又少黏性，所以生意好的粥品店，或是有口碑的攤檔，都不會選用陳米，以免砸了自己的招牌。

粥品大致可以分成三種：

素的有「明火白粥」、「老冬瓜荷葉粥」以及甜粥等等；

可葷可素的，則有米砂粥、熟米粥和爽米粥等等；

葷粥品目最繁，著名的有「及第粥」、「艇仔粥」、、「魚片粥」、「燒鴨粥」、「水蟹粥」、「明蝦片粥」和牛肉丸、豬肉丸粥等等，各種口味變化，細數不盡。

而在所有的葷粥當中，除了水、米之外，還得加作料，比方干貝、豬大骨、大地魚，一起熬汁作底，行話稱為「粥底」。

「三楚湖蘭館」煲粥的粥底，用料別出心裁，以豬大骨、火腿骨與干貝為主，不過，在干貝在還沒煲到成為湯渣而爽滑正嫩、尚留鮮味之際，就先撈出來，再弄成碎絲，做為「豬肉丸」的部分材料，它的製作方法是：和肉臊混合後，接著持續攪打，使它合而為一。

所以這樣的「豬肉丸」滋味特鮮，嚼感更是鬆嫩，遠非其他凡品可比，也因此「三楚湖蘭館」的豬肉丸粥傲視群倫，穩居一哥地位。

另外，「菩薩茶室」和「綺霞酒家」的粥底，則是去火腿骨，改用大地魚，也就是扁魚酥，保留豬大骨，味道鮮美，輕靈，清淡而雅，也因為大地魚容易取得，現在廣州、潮州、香港以及澳門的酒家、大多會選用大地魚來熬粥底。但是如果要和「三楚湖蘭館」的粥品相比，還是略遜一籌。

至於廣東粥為什麼會傳到金門？主要是早年金門人遠赴海外經商，在新加坡、吉隆坡等地發達後，回程經過香港，而把「廣東粥」帶回，從此落地生根。

具體時間，現在已經無法考證了，但它受歡迎的程度，已經從當地軍民，遍及觀光客，甚至回銷台灣，建立不錯口碑，堪稱食林傳奇。

而金門的廣東粥，又有些許不同，是先熬好清粥，加入大骨頭湯，在煮得稀爛後，就成了所謂的「鍋底」。

一旦顧客登門，撈起一瓢粥糜，放進小鍋略煮，待到滾沸後，就放入各式各樣的料，包括豬肉片、豬肝片、豬肚片、炸魚片、蔥珠肉丸、魚圓等等，以斷生為度，才能保住鮮度、嫩度，然後打顆雞蛋，隨即倒入碗公，撒一些芹菜珠，滴兩滴蔥頭油，灑點胡椒粉就完成了。

金門的廣東粥以粥糜料豐、色香味俱全著稱。如果再搭配油條、燒餅，吃到汗水不斷冒出，真是莫大享受。全身充滿元氣，足足可以撐上半天。

近四十年前，我在金門服兵役，品嚐過「廣東粥」，吃了好幾次，印象十分深刻。後來因緣際會，只要一去金門，一定會吃「廣東粥」解饞，至少已經吃過幾十碗！

現在，在新北市的中、永和地區，金門同鄉很多，各有一家粥品店，以「金門廣東粥」為號召，有別於台灣自創的「源士林廣東粥」，我都慕名品嚐，大體還像個樣，只是少了戰地氛圍，終究若有所失。