大家都錯了 沙拉油不耐高溫!醫:這些才能炸雞排

記者施春美/台北報導

醫師表示,豬油雖然是飽和脂肪,但非最耐高溫的油品。
醫師表示,豬油雖然是飽和脂肪,但非最耐高溫的油品。

不少民眾重視油品品質,但烹調方式錯誤,會傷身又致癌。減重醫師蕭捷健表示,堅果雖然健康,但花生油幾乎不含抗發炎的Omega-3;別以為豬油或奶油是飽和脂肪,就能耐高溫,真正耐高溫的油品其實是橄欖油、苦茶油及酪梨油。

蕭捷健在其臉書表示,好的油脂能改善慢性發炎,還能減重。民眾在進行低碳水循環時,除了減少碳水攝取外,多攝取好油也能促進脂肪燃燒、穩定血糖與胰島素,有利整體健康。

至於什麼樣的油算是好油,他表示,富含omega-3和omega-9是好油,過多omega-6則容易造成身體發炎,由於外食常常會攝取到大量的omega-6,所以平常應多攝取omega-3和omega-9油脂。但除了油品本身外,油品發煙點會對健康產生更大的影響。「發煙點是指油脂開始冒煙的溫度,一旦達到發煙點以上,油脂就會開始變質,不僅不適合食用,吸入油煙對身體也有害。」

他分列不同油品的發煙點,建議民眾依照料理方式,來挑選較合適的油品。

1. 低溫用油:亞麻籽油

大家有聽過亞麻籽油嗎?它是植物油中omega-3含量最高的,甚至比印加果油還高!但要注意,亞麻籽油煙點低,不適合高溫煎炒,比較適合用來涼拌或水炒。如果你用亞麻籽油炒菜,建議先放蔬菜再加水,悶炒時溫度不容易超過100度,就能避免油的煙點問題啦。

2. 中溫用油:大豆油、奶油、橄欖油

◆大豆油是世界上產量最多的油脂之一,也是平常烹調中常用到的油之一。不過,大豆油Omega 6的含量高達54%,攝取過多可能會導致身體發炎。此外,大豆油高溫下不穩定,不適合用來高溫烹調,建議以低溫慢火烹調或炒菜即可。

◆奶油(175°C) 豬油( 182°C)

動物性油脂多為飽和脂肪,但是飽和脂肪發煙點不一定比植物油高。豬油的發煙點也才182度。使用奶油或豬油烹調食物,進氣炸鍋最好不要開超過180度。

此外,由於細菌的外殼結構LPS 類似飽和脂肪,腸道會把過多的飽和脂肪誤認為是細菌,引發免疫反應,造成身體的慢性發炎。

奶油適合用於烘培糕點。由於奶油不是百分之百純脂肪,有約20%的水分及乳脂固形物,加熱超過100°C水分蒸發後,就很容易焦黑,因此不適合高溫煎炒。

◆初榨橄欖油(199°C )/ 橄欖油 (230°C)

橄欖油富含 Omega-9,能抗氧化,對維持心血管健康頗有幫助。初榨橄欖油就是果實採下來後第一次壓榨,保留了最完全的營養價值,雖然發煙點較低,但還是高達199°C。

精煉後的橄欖油發煙點達到230°C,基本上拿來油炸食物不成問題,但高溫仍可能破壞部分橄欖油中的寶貴營養成分。

3. 高溫用油:花生油、苦茶油、酪梨油

◆花生油(232°C)

花生油的omega3:6:9為0:36:48,幾乎不含Omega-3。

以烹調方面來說,花生油不容易被高溫氧化,但是omega-6含量高, 攝取過多容易造成身體發炎。

◆苦茶油 (252°C)

苦茶油含70%抗氧化的omega-9,是亞洲特產的食用油。苦茶油的發煙點高,算是較耐高溫的油,不易起油煙,煎、煮、炒、炸、拌等烹調方式都適用,因而備受推薦!但要避免與老薑一起烹調,免得香氣被搶走。

◆酪梨油(260°C)

酪梨油是目前看到發煙點最高的植物油,且富含70%抗氧化的Omega-9。酪梨油較其它植物油適合大火炒、炸等高溫烹調方式。

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