【大陸創業】雙姝勇闖上海灘

一段酒吧打工經歷，讓八竿子打不著的兩人，變成無話不聊的閨密。同為7年級生，吳琇愉因父親經商失敗，半工半讀，大學念了7年；4年前，她在上海嗅到餐飲商機，說服死黨張心瑜各拿150萬元，辭職開「Chill Out！」餐酒館。

工業風的裝潢，多款創意調飲，8個月就回本，單月營收破百萬元，卻遇上海市政府無預警回收土地、被迫關店；沒時間哀怨自憐，2人再次投入身家，另起爐灶。新店規模放大1.5倍，融入台灣元素，雙姝要證明，成功絕非僥倖。

進入秋分的上海，連日大雨使Chill Out ! 餐酒館的小花園積出水漥，調酒師的訓練，讓老闆吳琇愉擅於察言觀色，餘光瞄到在戶外抽菸的客人被驟雨困住，趕緊對員工比了撐傘手勢，被及時救援的顧客回到室內，又多點了數杯調酒，聊到深夜才離去。

打工相識餐飲紮根深

店門口開幕誌慶的花籃還未收起，這是吳琇愉與張心瑜兩位7年級台灣女生在上海開的第二間餐酒館。餐廳占地45坪，清水模地面、粗獷磚牆營造工業風。週日傍晚，客人三三兩兩，有攜家帶眷用餐的外國客，也有大叔獨坐吧檯啜飲調酒，溫暖燈光佐輕爵士樂，瀰漫慵懶氣息。

像說好似的，雙姝都穿著最能彰顯個性的牛仔衣褲，外型亮眼的張心瑜，邏輯能力強，見員工粗心犯錯，當下條列式分析嚴重後果；梳著俐落油頭的吳琇愉，多半耐著性子施以諄諄教誨。

截然不同的處事風格，與兩人的成長背景有關。吳琇愉高中時，父親經商失敗，她18歲就在餐廳、酒吧賺生活費，唯一一次向家人開口，是重考上輔大，在校外租屋要先付數月押金。晚上得熬夜打工，白天上學難免精神不濟，吳琇愉自嘲把大學4年當醫學院念。

求學一路順遂的張心瑜，卻不是典型的乖學生，「可以蹺課我一定蹺，大學都坐最後一排，我的標準是不要被二一，可以過關就好。」本該是兩條平行線，因為同在台北知名運動酒吧銅猴子打工，有了交集。

合夥開店押寶商業街

酒吧以外國客居多，張心瑜趁出國留學前的空檔在外場打工，吳琇愉從調酒師做到經理，流利英語加上細膩貼心特質，兩人成為賺小費高手，每月光小費就破萬元。下了班，偶爾相約吃消夜，成了無話不聊的閨密，即使之後各奔前程，也未斷了聯繫。吳琇愉大學畢業，離開打滾近10年的餐飲業，應徵上海高爾夫球衣生產公司客服員；拿到英國碩士的張心瑜，返台從事藝術行銷。

吳琇愉在上海一年多，發現當地餐飲水準參差不齊，「這邊很多人創業只求快，質量上上下下落差大。」有次吃到抹茶主題網紅店，發現竟是地雷，激起創業念頭。有餐飲底子的她，花半年觀察市場後決定開餐酒館，說服張心瑜與上海友人各投資150萬元（新台幣，下同）。

逐一算過人流後，吳琇愉選中徐匯區淮海中路上30坪的一樓店面。「那區聚集不少駐外領事館，近10號線地鐵出口，後面是小區（住宅社區），旁邊有辦公樓。」「我連續一週在對街口的便利超商，發現中午11點至1點，3個結帳櫃檯從未間斷。」種種條件讓她大膽押寶，成為整排商鋪第一間餐飲店。

張心瑜開幕前一個月才辭職，在這之前，都靠網路通訊聯繫討論，上海友人純出資，不干涉店務。「我們曾一起工作，很清楚對方的能力，對人品也有一定信任，加上價值觀相近，很多細節自然能達成共識。」張心瑜說得一派輕鬆，但字句間有不容懷疑的堅定。

初期主打商業午餐，人均消費不到200元，中午時段，可容納45人的店面瞬間爆滿，負責外場的張心瑜回憶：「這些客人對吃的要求就是速度，明明我們就叫Chill Out，但他們點餐後3分鐘就開始催單、叫囂，一點也不放鬆。」無形中也讓服務品質打了折扣。

眼看問題難解，兩人決定調整定價與菜單，將人均消費拉高至近300元，增加特色早午餐，搭配多款創意無酒精調飲，以價制量，重新篩選客源，開店8個月就回本，單月營收破百萬元。第一年，兩人一刻也不敢鬆懈，全年無休輪班駐守，吳琇愉笑說：「以前覺得下班就不用回E-Mail，創業後，不在現場反而更擔心。」

員工訓練上也費盡苦心，吳琇愉以自己為例：「媽媽聽到我要開店，第一個反應是：『把妳培養到大學，竟跑去給人家端盤子？』何況是在一胎化的大陸，會來做服務生的，舉一反三的能力不好，要拆解很多步驟去教他們。」張心瑜原本脾氣暴躁，現在被磨得愈來愈有耐性。

店遭回收一切從頭來

生意步上軌道，兩人有意再開分店，正尋覓合適地點時，金雞母本店就傳出政府回收土地，被迫關店的噩耗。張心瑜嘆了口氣說：「合約都還沒走完就被強制解約，拿不到任何賠償，這就是在大陸做生意的風險吧！」

不甘心血付之東流，兩人沒太多時間陷入悲傷，決定把獲利再次投入，證明成功絕非僥倖。半年後，常德旗艦店開張，規模是舊店的1.5倍大，從裝潢設計、吊燈壁飾到杯盤器皿、菜單製作，雙姝均親力親為。

為了讓餐點更與眾不同，找來曾在迪士尼三三俱樂部的廚師負責餐點。以肉醬麵為例，加入四川花椒提香，兩人還不嫌麻煩，越洋扛來雞蛋糕模具、冬瓜茶磚、與浸泡龍眼乾的金門高粱，在餐飲上巧妙融入台灣元素。顧客范先生認為，餐點性價比高，以前這一帶的餐館中午只有啤酒，Chill Out !酒水選擇多，還有無酒精調飲。狄姓主廚表示：「我也曾創業，很清楚維持一間店要兼顧理想與現實，她們有創意卻不會天馬行空，說到做到，確實不簡單。」服務生Tina一路相挺，她私下說：「老闆不藏私，應徵外場也能學到調酒。」

來者是客，翌日開店前的空檔，張心瑜提議帶我們搭地鐵、逛進口食材店，熟門熟路融入在地生活，前一晚陪客人聊到天亮的吳琇愉，頂著惺忪睡眼前來會合。茫茫人海的外灘徒步區，兩人一眼就找到彼此，這一刻，命運共同體的默契，不言而喻。

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