大馬華裔主廚做東南亞菜 經典傳統又奇特

[NOWnews今日新聞]台北遠東香格里拉飯店營運的「Asia49亞洲料理及酒廊」，位於新北地標百揚大樓的49樓，擁有200坪露天花園和高空觀景台，主打南洋美食、創意特調。最近新聘「東南亞料理主廚」黃愛珍(Jayne Ooi)到任，推出20道新菜，大馬傳統咖哩、娘惹菜，還有星、泰等國菜色，有幾道是台灣少見甚至是未見過的菜色，頗具驚喜。

黃愛珍(Jayne Ooi)是大馬華裔第四代，來自檳城、祖籍福建，父系從事海鮮和水果批發，母系則來自廣東潮州，愛珍從小學開始就在自家經營的粿條湯店幫忙，店面後來兼賣娘惹糕點，也做外燴。因為喜愛餐飲，黃愛珍還於澳洲讀了三年的餐飲技術學院。2018年底愛珍成為台灣媳婦，先在信義區餐酒館工作，後在2020年加入台北遠東香格里拉飯店，直到今年五月轉調成為Asia49的東南亞料理主廚。

新菜色口味強調道地，堅持選材遵循傳統，醬料全程自製，像是台灣人熟悉的「南洋風味叻沙」，黃愛珍說：「叻沙在馬來語中指的是咖哩麵，因地域不同而有各自版本，我的是有叉燒、有海鮮，注重蝦的鮮味。」湯頭用蝦殼、雞骨，加上香茅、南薑、泰國檸檬葉等熬煮，最後還擺入一匙以小辣椒、乾辣椒、火炬薑、蝦膏、香茅等多種辛香料加蝦米碎、薑黃粉等製成的「蝦米參巴醬」，這碗叻沙裡更有叉燒、水煮蛋、薄荷葉等，湯頭喝起來香濃鮮甜，尾韻更有著明顯的檸檬葉與薄荷香氣，著實驚訝竟有如此豐富層次。

還有「馬來雙Q蔬果沙拉」，雙Q即是去骨鳳爪及海蜇皮，黃愛珍說：「現在在馬來西亞，年輕一輩不愛鳳爪，所以這道菜幾乎看不見了。」其實就連台灣也沒見過。以切絲並殺青過的青木瓜，加上紫洋蔥、香茅、南薑、干蔥、黃瓜，尤其必加台灣少見的火炬薑花蕾細碎，以及雙Q，酸甜調味吃起來爽口，帶點辣與淡淡的火炬薑花香氣，很是特別。

在台灣可能也沒見過的菜色還有「星馬經典媽蜜香雞」，此菜用上了媽蜜醬（或稱馬麥醬，Marmite或Vegemite），黃愛珍提到，此醬是酵母萃取物，富含維他命B群，早年星馬家庭視之為補品，會以此醬調入白粥給嬰兒吃，又或塗在吐司上加奶油給兒童當早餐，但味道不討喜，被戲稱是「星馬兒童的陰影」。

而黃愛珍竟以嚇人的醬汁來入菜，她將媽蜜醬搭上蜂蜜、麥芽糖、醬油、蠔油等煮成濃稠的醬料，再拌入炸雞中，可稱是星馬版本的「韓式炸雞」，細細品味，的確有種淡淡的奇特發酵氣味，好似黑棗、棗泥，也難怪星馬小朋友不喜愛，但配上酥脆炸雞，整體卻依舊鹹甜很夠味。

至於「馬來仁當牛肉佐印度全麥餅」，堪稱是最繁雜的一道菜，仁當牛肉曾在2011和2017年CNN評比之「全球50大美食」二度榮獲冠軍。在印尼與大馬有各自版本，這裡的是選用澳洲牛腱，先醃後炒又再燉，光辛香料與香料就包含了洋蔥、肉桂棒、八角、丁香、綠豆蔻、斑蘭葉、薑黃粉、香菜粉、孜然粉、羅望子醬、椰糖等，上桌時還灑上烤過的椰子粉，是黃愛珍獨有的版本，久煮的牛肉不但柔嫩，並飽含馥郁各式芬芳，以印度全麥餅搭著品嘗，好吃到還不忘記「吮指」殘留下的醬汁。

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