失傳又現身的提漿月餅 以為是新歡其實是真愛

鏡週刊
更新時間：

不是台北小孩的我，沒趕上「普一食品」在糕餅界叱吒風雲的那個年代，倒是7年前普一吹了熄燈號，老客人和美食作家們止不住的嘆息，讓我想像這家老店一定餅藝不凡，才能享有一甲子風華，在關門時讓人如此惋惜。

人和人之間的情誼流轉很有趣，也引領著故事的發生。已經結束的普一老餅味道，後來居然在宜蘭礁溪鄉田邊的一棟民宅裡重現，原來是因為「普一食品」前廠長吳秉庠把老店味道帶回了故鄉，並在手足的協助下，在田邊的老家掛上「白鵝山腳—吳師傅烘焙工坊」招牌。

我記得2年前，我吃著「重出江湖」的普一風味「提漿月餅」，提餅給我的朋友興奮地說：「吳師傅回到礁溪白鵝村，把自家改成工廠，在老家繼續做餅。」後來我又想起，我也吃過友人提來吳師傅過年限定製作的「桂花年糕」，我才發現原來我周圍好幾位朋友都是吳秉庠的粉絲。

  1. 「伍仁廣式月餅」餅皮油亮、餡料飽滿，堅果新鮮，顆粒飽滿。（1,040元／4入，260元／顆）
    「伍仁廣式月餅」餅皮油亮、餡料飽滿，堅果新鮮，顆粒飽滿。（1,040元／4入，260元／顆）
  2. 以綿滑綠豆沙包著五香滷肉的「綠豆椪」，肉香迷人不膩口。（450元／6入）
    以綿滑綠豆沙包著五香滷肉的「綠豆椪」，肉香迷人不膩口。（450元／6入）
  3. 「牛肉蛋黃酥」以油潤的蛋黃搭配牛肉細鬆，鹹香酥口。（640元／12入）
    「牛肉蛋黃酥」以油潤的蛋黃搭配牛肉細鬆，鹹香酥口。（640元／12入）
  4. 以水果、堅果作成的「鵝仔餅」，其實是縮小版的宜蘭傳統大餅。（400元／8入）
    以水果、堅果作成的「鵝仔餅」，其實是縮小版的宜蘭傳統大餅。（400元／8入）

「我也是失業後，心裡挫折了1年，回家創業後，才發現原來我有很多粉絲耶。」憨厚的吳秉庠難得幽默地說。還有遠在美國的老客人找來了白鵝村，對他說：「喜歡的老餅店（普一）收了，本來覺得回台灣就是欠一味，但現在找到吳師傅，只要回台，再怎麼不順路也要來宜蘭吃餅。」

普一關店後把設備、店章都交付給當時的廠長吳秉庠，很多人看到是他感念普一創辦人張老闆夫婦對他的提拔，所以他回到故鄉延續技術，但我也看到一個一輩子在外打拚的出外人，中年重返故鄉創業，手足全都「 下海」幫忙，從烤餅到行銷，一家齊心努力，兄嫂姐姐與另一半不只力挺吳秉庠，讓他重回職業舞台，也因此讓越來越少見的老餅不致於失傳。

  1. 吳秉庠（右二）傳承已經結束營業的「普一食品」製餅技藝，回到家鄉宜蘭礁溪重新創業，他的太太李季華（右一）、大姐吳有治（中）和大哥吳聯信（左一） 、大嫂潘美珠（左二）是他從手工生產、包裝到行銷的超強團隊。
    吳秉庠（右二）傳承已經結束營業的「普一食品」製餅技藝，回到家鄉宜蘭礁溪重新創業，他的太太李季華（右一）、大姐吳有治（中）和大哥吳聯信（左一） 、大嫂潘美珠（左二）是他從手工生產、包裝到行銷的超強團隊。
  2. 吳秉庠曾任已熄燈的「普一食品」廠長，曾帶領快90位烘焙師傅做餅，普一食品結束後，他回到家鄉創業，延續普一的製餅技術。
    吳秉庠曾任已熄燈的「普一食品」廠長，曾帶領快90位烘焙師傅做餅，普一食品結束後，他回到家鄉創業，延續普一的製餅技術。
  3. 「白鵝山腳—吳師傅烘焙工坊」位在宜蘭縣礁溪鄉白鵝村，山邊水田間時常飄著烤餅香氣。
    「白鵝山腳—吳師傅烘焙工坊」位在宜蘭縣礁溪鄉白鵝村，山邊水田間時常飄著烤餅香氣。

眼前這顆有著花紋線條的「提漿月餅」，一度失傳現在又在鄉間現身，沒想到卻成了我的新歡。提漿月餅的餅皮有如餅乾般酥爽不油，內餡滿是堅果香氣，「製作1顆提漿月餅的時間可以完成8顆廣式月餅。」

由於加了純化糖漿的合皮容易硬化，做提漿得搶時間、雙手帶勁地拉把麵糰拉出筋度，由於全身都要用到力量，所以揉餅時的標準姿勢要站成弓箭步，吳秉庠笑著說：「以前當學徒時站姿不對，師傅手中的檊麵棍就敲過來。」

  1. 「提漿月餅」是山東口味的老派月餅，坊間少見，會做的人不多了。（1,280元／4入，320元／顆）
    「提漿月餅」是山東口味的老派月餅，坊間少見，會做的人不多了。（1,280元／4入，320元／顆）
  2. 「提漿月餅」的製作過程得搶快，家人都進到攪拌室來協助吳秉庠做餅。
    「提漿月餅」的製作過程得搶快，家人都進到攪拌室來協助吳秉庠做餅。
  3. 「提漿月餅」的麵團在揉製時需踩弓箭步，以把力氣集中在手腕，製作時很耗體力。
    「提漿月餅」的麵團在揉製時需踩弓箭步，以把力氣集中在手腕，製作時很耗體力。
  4. 中式酥餅需把油皮、麵團多次揉擀、捲起、鬆弛等，看似無奇，餅藝卻奧妙。
    中式酥餅需把油皮、麵團多次揉擀、捲起、鬆弛等，看似無奇，餅藝卻奧妙。

另一款老餅「翻毛月餅」，則以三平一折的擀皮工法，讓最上層餅皮薄脆，內層層疊多達36層以上，一刀切下的斷面秀像是蛋黃酥剖面，但酥香口感完全不同。

一家老餅店喊停，讓投身其中40年的烘焙師傅人生轉彎，現在一度失傳的老餅得以再跟著老師傅重現江湖，這讓人體會到老式餅藝的存續有多麼珍貴。

  1. 「翻毛月餅」上層酥皮微酥脆、內層綿細，棗泥濃甜香黏。（1,040元／4入，260元／顆）
    「翻毛月餅」上層酥皮微酥脆、內層綿細，棗泥濃甜香黏。（1,040元／4入，260元／顆）
  2. 白白胖胖的翻毛月餅進入烤箱前還得蓋上身份，因為很多老客人堅持要先看到老印章，「驗明正身」是吳師傅的手作老餅才肯品嘗。
    白白胖胖的翻毛月餅進入烤箱前還得蓋上身份，因為很多老客人堅持要先看到老印章，「驗明正身」是吳師傅的手作老餅才肯品嘗。

白鵝山腳—吳師傅烘焙工坊

  • 地址：宜蘭縣礁溪鄉白鵝村柴圍路80-1號

  • 電話：039-283-168

  • 營業時間：09：00～17：00

  • 刷卡：不可。


更多鏡週刊報導
鬼月好兄弟專屬點心 出自老餅店物理學家之手
水晶餃包子糕餅之外 萬川號的戰火餘生記
宜蘭昔日製鈔紙廠 變身手作新樂園
秋騎單車 騎對路比開車還快