好土出好奶：北海道十勝新村牧場的「放牧」模式

第一次喝到新村牧場的「放牧牛奶」時，筆者覺得「可以搭配紅酒喝」。口感順滑，略帶甘甜，乳脂醇厚，而回味卻若風吹過草原般清爽。如此優質的牛奶是怎樣誕生的？為此，筆者來到北海道十勝尋找答案。

良性循環從改良土壤開始

十勝新村牧場位於北海道十勝上士幌町，現今第4代牧場主新村浩隆正是放牧酪農的踐行者。

「本來，這一帶所有人都是以放牧的方式養牛的。但在我父母那一代，土壤品質下降，牧草越長越差，牛於是不再吃草了。因此，許多農戶都放棄了放牧，開始把牛圈養在牛棚裡，再把割好的牧草放到牛的面前。」

結果，牛機器式地餵食、擠奶，那種狀態根本談不上是健康的。牛奶的味道自然也不如以前了。新村先生說：「那個年代缺乏的是依據科學知識改良土地的方法。」

（左）「放牧牛奶」的美味源於品質優良的土壤 （右）新村浩隆。他也是一名愛好芭蕾、橄欖球和Armani的風雅人士（浮田泰幸）

牛在草原上吃草往往被認為是北海道的典型風景，但據說整個北海道內的酪農中只有10%左右採用的是放牧方式（浮田泰幸）

為繼承家業，新村選擇了位於江別的酪農學園大學。在那裡，他接觸到了Eric Kawabe的理論。該理論認為土、草、動物是一個整體，旨在從改良土壤起步，構建永續發展的農業模式。

Eric Kawabe生於日本東京，農學博士，現在從事農業諮詢工作。從東京農工大學農學系畢業後，他前往紐西蘭的梅西大學（Massey University of New Zealand）留學，主修草地管理學。之後，他在紐西蘭和澳洲等地指導農戶基於精確的土質分析資料改良土壤，使土壤在各項數值上取得均衡，成為優質土壤。他的名聲也傳回日本。如今，光是北海道就有超過200家農戶在接受他的諮詢服務。

1994年，新村大學畢業後，相繼前往北海道的別海、紐西蘭、澳洲培訓。在這個過程中，他有幸直接受到了Eric Kawabe博士的薰陶。1995年，從母親手中繼承家業之後，他毅然決定改為放牧養牛。據說，當時牧場的土質很硬，即使人工播種，牧草的密度也沒有提高。而且昆蟲和微生物都很少。

「每年，我把土壤樣本寄到博士在美國的合作實驗室分析。博士看到結果後，判斷牧場土壤裡缺少什麼，並為我們制定施肥方案。當時，我們牧場缺的是鈣和鎂。如此年復一年，牧場的土慢慢變軟，牧草的長勢顯而易見地發生了變化。」

放牧的另一個饋贈

土壤中的成分實現均衡之後，牧草的品質就變好了。牧草變好了，牛就喜歡吃，身體就變得強健，產奶品質也得到提升。食用了優質牧草的牛排出的糞便是微生物的大餐，微生物吃得好了，就能充分發揮分解作用。於是，土壤變得柔軟，富含養分。進而，牧草的狀態好轉，產量也增加了。草地的良性循環實現了牧場的永續發展，這一點並不難想像。

草根像毛細血管一樣遍佈在土壤中。新村以土壤為起點，改變了農場經營方式（新村浩隆）

當然，在那之前，他也通過日本農業協同工會（JA）和貿易企業購買過牧草地專用的肥料。但那些肥料都是用氮、磷、鉀調配而成的統一配方，並沒有反映不同土地的不同狀態。據說施肥之後，牧草在一段時間內確實比較繁茂，但並沒有改善土壤的生態系統，用了幾年之後生產效率又會下降。

按照土壤的類型來說，新村牧場所在的地區屬於濕潤火山灰土。火山灰土容易缺少鈣元素，而如果是北海道特有的泥炭地，磷的固定作用導致土壤缺乏磷元素。原本北海道就有「特殊土壤」這麼一個說法，指的是那些土質不好、作物產量難以提高的土壤，主要包括重黏土、火山灰土、泥炭土3種。通過多年的土地改良逐漸克服了這一不利條件，這個過程可謂是一部北海道農業的發展史。

等待牛群到來的草原。新村在牧草品種的選擇上也聽取了Eric Kawabe的建議（浮田泰幸）

新村的努力在牛奶的品質上得到了明顯的反映。而且放牧方式還使牧場減少了購買飼料的費用，具有經濟上的優點。另外，新村說放牧還有一個意外的好處。

「牛如果被圈養在牛棚裡，一天到晚都需要人照料，而採用放牧的方式，牛就會自己照顧自己，人的負擔就能相應減輕。」

比如，產奶量下降的牛，相較於營養價值高的草，更喜歡吃纖維質豐富的草，像這樣牛自己管理著自己的身體。新村則利用放牧節省出來的時間，實現了商業的「六次產業化」。他在牧場裡開起了咖啡店；用牛奶加工而成的牛奶醬已經廣銷日本全國1000多家店鋪，備受歡迎；除了奶牛，他還養豬，加工並銷售臘腸等產品。

（左）新村從2000年開始生產牛奶醬。當時，他選擇了競爭對手較少的牛奶醬，而不是奶油或者優酪乳（右）牧場裡的咖啡店的招牌（浮田泰幸）

另外，他在可以將整個牧場盡收眼底的絕佳位置修建了小木屋、三溫暖房和貨櫃飯店，發展農莊生態遊。牧場裡的「牛奶三溫暖」以無與倫比的視野躋身北海道具有代表性的著名三溫暖之一。

以北海道壯美景致為特色的「牛奶三溫暖」（實際並不使用牛奶）（浮田泰幸）

從小木屋眺望牧場。晚上可以在屋頂觀賞星空（浮田泰幸）

應原橫綱之請遠赴蒙古

大相撲原橫綱日馬富士公平（蒙古原名：達瓦尼亞木·邊巴道爾吉）與新村相識緣於當地一家建築商的引薦，那家建築商在他還是橫綱時一直支持他。

日馬富士一直想在自己的祖國蒙古經營牧場，為此來到和蒙古氣候條件相近的北海道考察。據說，他轉了差不多40家牧場，十勝新村牧場便是其中之一，也是他特別喜歡的一家。他前後來訪了3次，並表示「希望照搬新村的方式經營自己的牧場」。

在2017年11月引退之前，日馬富士就已經開始做一些把自己在日本獲得的經驗或見識回饋祖國的活動，比如他在蒙古烏蘭巴托建立了小學國中高中一貫制學校「新蒙古日馬富士學園」。

蒙古是一個歷史悠久的遊牧民國家，那裡的人們把牛奶視為神聖之物，就像日本的御神酒一樣。然而在蒙古，牛奶的自給率卻出人意料地低，而且品質也差得讓人感到可悲。據說，日馬富士無法理解祖國的孩子們竟然不太喝牛奶，便親自嘗了一下當地的牛奶，結果，難喝的味道讓他大失所望。

「我想讓蒙古的孩子們也喝到美味、健康的牛奶，就像我在日本喝的一樣。」

日馬富士的迫切願望讓他萌生了建設牧場的想法。

陪同日馬富士考察牧場（新村浩隆）

受日馬富士之托，新村於2022年9月前往蒙古，考察了計畫建設牧場的土地。

「我也嘗了一下當地的牛奶，確實難喝得離譜。我一聞到氣味就覺得不對勁。蒙古的牧草是野草，活力低。對土壤做了分析後發現，微生物和有機物很少，毫無生命力。當時我提出，要想提高生產效率，就必須施以堆肥，逐漸改良土質。」

新村接收了蒙古牧場的工作人員，並培訓了他們兩個月。2023年1月，日馬富士本人再次來到十勝新村牧場，待了數天，認真學習了工作的流程。後來，新村偶爾還會收到他的諮詢，每次都提供了專業的建議。

據說，日馬富士已經從法國訂購了乳肉兼用的Montbéliarde牛，牧場的建築設施也將在秋季完工。預計第一批產出的牛奶將送給「新蒙古日馬富士學園」的學生們品嘗。

進一步探求永續發展

如今，新村正在開展Montbéliarde牛配種繁育的新嘗試，也就是日馬富士要飼養的品種。飼養這個品種的牛只需要牧草（現在的主力品種霍爾斯坦牛在重視生產效率的日本經歷了長年的品種選育改良後，如果不在牧草之外配以一定量的穀物，生產效率就會下降）。

「我希望在5年、10年後，增加可以只吃牧草的牛的數量，主要生產草飼牛奶。」

用於投喂霍爾斯坦牛的穀物調配飼料一直依賴於進口，受到烏克蘭戰爭等因素影響，價格大幅上漲，這也是導致酪農農戶生存艱難的一個原因。引入Montbéliarde牛將是又一項永續發展措施。

群牛自行走向擠奶廳（浮田泰幸）

「有一些人是因為喜歡牛而選擇成為酪農，我不是。我認為歸根結底，牛是我的商業夥伴。希望一起工作的夥伴健康、幸福是理所當然的事情。」

雖然聽起來有些冷淡，但這話也淋漓盡致地反映出新村商業模式的特點——均衡兼顧追求利潤的目標，對生命的敬意和責任，以及倫理上的正當性。

標題圖片：埋頭吃草的牛。十勝新村牧場裡除了130頭牛外，還飼養著豬、山羊和馬 （浮田泰幸）

浮田泰幸 [作者簡介]

記者、葡萄酒記者、畫師。在國內外廣泛開展採訪活動，為各家媒體撰稿。採訪主題主要包括葡萄酒、蒸餾酒、咖啡、飲食文化、旅行及人物。著作有《前往憧憬中的波爾多》（朝日新聞AERA Mook）等。主辦多角度介紹葡萄酒及其產地魅力的「wine & trip」活動。同時以畫師的身份開展工作。從事葡萄酒標牌畫等飲料食品相關的設計製作工作。www.yasuyukiukita.art