好料新餐廳－漁人釣魚也烹魚

工商時報【姚舜】 海中釣來的魚，品質多數較好，原因是：1.自然野生，2.魚身較完整，3.魚鱗不易破壞。所以識味的海鮮饕客特別喜歡吃釣來的魚。 在陽明山經營〈山頂〉餐廳的蔣耀堂，從小喜歡釣魚，除了釣魚技術已躋身PRO等級，自己就是主廚的他，更知道什麼魚該用什麼方式料理。因此，在陽明山上的餐廳穩定後，蔣耀堂決定開一家分店，菜式幾乎全是釣來的稀有魚種，且以整尾（含烹調）方式計價。所以，開幕才兩星期，已讓不少識魚的資深饕家趨之若鶩。 「南部海域的魚我們叫飼料雞」，「從北部海域釣上來的是土雞」，〈山頂漁人料理餐廳〉主人兼主廚蔣耀堂說，台灣南部產的魚因生長水域溫度高，成長速度較快，肉質會較鬆，北部海域因水溫低且有洋流經過，在嚴峻環境成長的魚，就像土雞一樣，肉緊實、味鮮甜。 出身高雄海軍眷村，學的又是海洋的蔣耀堂，對各種魚類的知識了解得非常通透，境界已超過一般廚師的等級。因為他從小愛釣魚，而且嗜釣成癡，從溪邊湖畔一直到搭船出海去海釣，愈釣愈專、也愈釣愈精，即便是自己開了餐廳當老闆，還是一有魚訊就出門釣魚。為了把興趣和事業給合，〈山頂〉餐廳到了都市裡開分店，他念頭一起，索性開一家「漁人料理店」，菜單上的菜餚，九成以上是他自己出海釣來的魚，或是他跟同好「以物易物」交換來的魚。 多數人一定會問：一個人釣來的魚，數量怎可能去支持一家天天營業的館子？ 「噢！那你真不了解職業釣客啦」，蔣耀堂說，職業級釣友都會和熟悉海域漁訊的船老大合作，每次出海釣魚，平均每個人都有250斤以上的收獲。「有時候一竿子拉上來就是1萬多元的價值呀」，蔣耀堂說，如果不是這樣，漁人怎麼過生活。 在〈山頂漁人料理〉店內可以吃到各種釣來的魚，在觀光飯店幹過主廚的蔣耀堂不來「時價」那一套，所有釣來的魚就擺在店門口的冰櫃裡，食客要吃什麼魚，連烹調帶料理一尾尾的計價，清清楚楚標在冰櫃旁的小黑板上，消費者不必擔心「進得去，出不來」的窘境。同時，雖然釣上來的魚，成本通常會比網來的魚貴約3成，但〈山頂〉的魚都是蔣耀堂自己釣來的，所以計價還是很划算。 魚種不同，肉質纖維的粗細與長短也不一樣，所以要用不同的方法烹調料理，作法不對會糟蹋了魚。在〈山頂〉用餐，最耐人尋味的就是蔣耀堂以自己多年釣魚累積的心得經驗，用最好的作法料理的魚餚。 比如黑喉，肉質纖維細、短，除了清蒸外，乾煎與香烤都是好作法，蔣耀堂用頂火烤熟，表層酥香、內裡細嫩，不加調味料就很好吃，他另外準備了自己特製的蘋果醬，沾著吃，味道更上層樓。 石狗公的肉質緊實彈Ｑ，蔣耀堂先用高溫速炸封住魚肉鮮甜，然後藉餘溫讓魚肉慢慢熟成，接著再用三杯醬料把魚和醬汁放到砂鍋內先炒再燜，掀蓋的那一刻，鍋香鑊氣瞬間上竄，還沒吃就讓人垂涎。 〈麻油紅條〉是蔣耀堂照著港邊人家婦女作月子時的吃食改良的菜，最適合寒流來襲時吃食。傳統作法是用純米酒加了麻油烹調，但蔣耀堂為了降低酒氣，刻意加了水，同時除了紅條魚肉與薑片外，裡面還加了蛤蜊和自己炒的蛋酥同煮。由於黑麻油破到了鹽，會有苦味，所以他用少許醬油膏來提鹹。 煮好了的〈麻油紅條〉，飄散麻油香味、湯頭有蛤蜊加持所以格外鮮甜，讓人激賞的是這湯完全沒有苦味與老薑的辛辣，而肉質纖維細卻短的紅條魚，整塊吃在嘴裡也很鮮嫩，真是一道好食。 為了避免漁貨不足，〈山頂漁人料理〉菜單上還是有些非魚類的菜餚，其中〈點頭雞〉和〈金砂蝦球〉等，都是料理手法高明、值得推薦的菜式。 INDEX ●山頂漁人料理 地址︰台北市復興南路2段151巷29號 電話︰(02)2703-1333