如何煮出家鄉味 台菜2大廚分享祕訣

「台菜主要吃原汁原味，重點在於新鮮食材加上簡單調味，」金山兄弟食堂行政主廚郭宏徹在芝加哥中華會館舉行的台菜廚藝示範活動中，分享了烹調正宗台菜的祕訣，他提到，香油、米酒、麻油、油蔥酥是台菜精華元，在海外要煮出台味家鄉菜，「調味及爆香過程時間要足夠，就可以充分提出食材香氣。」

郭宏徹此次跟台灣大葉大學餐旅管理學系專技教授彭建治在僑委會安排下，一起到芝加哥舉辦料理示範及美食饗宴兩場活動。儘管芝城華埠餐廳林立，但並未有一家賣功夫菜的台菜餐廳，這次的台灣美食活動，也因此吸引許多美食愛好者參與。

兩位專業大廚在示範教學中，現場實操「鹽水豬肝」、「鳳梨蝦球」、「台示滷肉」、「香菇花瓜燉雞」、「香菇油飯」還有「杏仁茶及炸湯圓」等六道菜餚。

彭建志在示範香菇油飯時表示，要煮出道地的台灣家鄉味油飯，重點在全程都要用香油爆香，然後糯米要先浸泡八小時，然後隔水蒸熟，等爆香乾香菇、蝦米、大里肌肉、油蔥酥後，加入五香粉、蒸熟糯米伴炒，果然經過大廚料理後的油飯，一上桌就被在場的學員大讚美味並一搶而空。

兩位大廚在介紹台灣精典美食之一「滷肉」時，特別提醒在爆香青蔥、蒜頭時，一定要慢火花時間，「爆香的過程是食物美味的精髓，」大廚們說，一定要有耐心。至於五花肉川燙後要先炸過，或是煎至出現焦黃色，接著用水洗過去油，再跟其他香料下鍋燉煮。

大廚分享，滷肉要入味且顏色保持漂亮，彭建志說，記得要用「雙色醬油」，意即兩種不同品牌的醬油，然後再加入海山醬、番茄醬。

郭宏徹表示，他們這次巡迴北美許多城市示範台菜料理，也了解許多人在海外想煮台灣菜時，往往遇到食材、調味品不那麼道地的問題，他說，其實只要注意爆香過程，同時善用幾大項台菜常用的調味元素，同樣可以煮出滿滿家鄉味的料理。

隔天的台菜美食晚宴中，彭建志跟郭宏徹端出龍蝦沙律、紅燒大紅鱘、清蒸全魚、台式油飯、滷豬肝、滷牛肉酸菜夾刈包、海鮮羹、小鮑魚燉排骨湯，與會的中華會館主席項邦珍、董事長陳達偉、前主席伍健生、芝加哥11區區長李惠華、駐芝加哥台北經文處組長舒俞敬、芝加哥台美商會會長盧建昌、美洲協勝工會總理陳羨韶等上百出席者，都滿桌美味讚美不已。

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