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威士忌傳奇調酒師，60年經典之作拍出309萬天價
台灣人好愛威士忌！光是2021一整年，台灣所進口的蘇格蘭威士忌產值就超過80億新台幣！酒品的靈魂來自調酒師，蘇格蘭最資深的調酒師大衛．史都華已高齡八旬，去年宣布交棒不退休，行家也爭相收藏他的經典作品。
台灣僅2300萬人口，卻是世界威士忌大國，消費額排名全球第三，實力不容小覷。
威士忌品飲者與收藏家眾多，各大酒款爭奇鬥豔，但禁得起歲月考驗的陳釀，除了年份、工藝及風味口感，更關鍵的還在於決定成敗的靈魂舵手──調酒師。
蘇格蘭最資深的首席調酒師，交棒不退休
2022年11月，威士忌收藏界有件大事。百富的首席調酒師──大衛．史都華（David C. Stewart MBE），選擇在職業生涯的第60年交棒。
高齡79歲的他，是蘇格蘭威士忌史上最資深的調酒師，最經典的成就是1980年代發明了過桶工藝 （cask finishing），不但開啟近代威士忌界的新頁，更帶動產業風潮。
2016年，英國女王伊莉莎白二世授予他大英帝國員佐勳章（Member of the Most Excellent Order of The British Empire，MBE），肯定其貢獻，他也是蘇格蘭威士忌產業中首位獲得此殊榮的調酒師。
為向大師致敬，百富去年11月特地邀請了威士忌產業重要人物齊聚英國倫敦，正式發布最高年份的「首席調酒師60週年典藏版」，同時宣布凱西．麥肯尼（Kelsey McKechnie）正式由「實習首席調酒師（Apprentice Malt Master）」晉升為「首席調酒師（Malt Master）」。
大衛．史都華極早以前就啟動接班計畫，尋覓多年後，最後欽點未滿30歲的凱西。目前他仍擔任顧問，交棒不退休，持續在酒窖中傳承經驗。只是，大衛史都華這位祖師爺的退休，讓威士忌行家都十分關注接下來對百富品牌的影響。
百富台灣品牌大使沈宇軒指出，台灣有不少藏家，指定要大師之作，其中也不乏頂級金字塔族群，就是相中其未來的增值潛力；甚至滴酒不沾，只為將威士忌作為資產配置的一環。
沈宇軒幾次和大衛．史都華親自互動，對這位資深首席調酒師的印象是少話、低調又謙和，總是不吝傾囊相授。幾年前，大衛曾經告訴他，能夠勝任調酒師的工作須具備兩項特質，一是對於嗅覺風味的天分，以及個性要耐得住寂寞。
大師經典作創下新天價
大衛．史都華的2002年作品，在去年剛刷新了該品牌的高價紀錄。
2022年羅芙奧春季拍賣展上，1952年蒸餾、僅有83瓶的限量威士忌──百富1952 50 Years Old Cask 191，在拍賣展上以309.4萬新台幣高價成交。
凱西擔任首席調酒師後，與大衛．史都華合作的第一款作品「首席調酒師60週年典藏版」，便是挑選了一桶於當年大衛入行年份相同的蒸餾珍稀威士忌。「薰衣草、石楠花，迷人的秋天氣息撲鼻；接著，是濃郁的太妃糖、美好有層次的橡木風味，且具有出色且悠長的尾韻……」凱西公開表示，這是她心中大衛史都華的形象。
大衛．史都華這位威士忌傳奇，究竟有何人生故事？
他在1945年誕生於蘇格蘭西岸艾爾鎮，年僅17歲就開始在格蘭父子公司與百富酒廠工作，歷經12年的學徒歲月、習得製造蘇格蘭麥芽威士忌所需的精巧技能後，不到30歲就被任命為格蘭父子公司首席調酒師。
迄今超過60年，只做一項工作。更難得的是，他仍試圖突破創新，替蘇格蘭揚名世界的威士忌產業帶來新活力。
威士忌首席調酒師 大衛．史都華（David C. Stewart MBE）大事記
● 1962年：在百富酒廠開啟威士忌旅程
● 1974年：被任命為百富首席調酒師
● 1983年：開創「過桶工藝（Cask Finishes）」推出第一支過桶威士忌作品The Balvenie Classic
● 2016年：英國女王伊莉莎白二世授予大英帝國員佐勳章（MBE）
● 其它獎項：
威士忌雜誌 Malt Advocate終身成就獎（2007）
威士忌雜誌Whisky Magazine頒發的威士忌指標獎（2009）
國際葡萄酒與烈酒大賽IWSC（2019）
國際烈酒挑戰賽International Spirits Challenge 終身成就獎（2019）
職人精神開創「過桶工藝」
回顧80年代，身為首席調酒師的大衛史都華決定做些變化，在其探索過程中，他決定大膽做個實驗：把美國橡木桶裡的威士忌移至歐洲雪莉橡木桶內，沾染後者的色澤和香料氣味，之後每個月嚐試一次風味。
直至半年後，他自豪地邀請經營家族和品牌相關的人士前來做內部評鑑，結果反應頗佳，最終決定在The Balvenie Classic系列內發表。而這款作品，正是業界第一款經「過桶工藝」創作的威士忌。
此前，蘇格蘭威士忌的製作流程上，大多以「勾兌」（Blending or vatting）方式，將數種威士忌調和、混合，讓其風味更一致及平均。簡單來說，過桶工藝即是將已經熟成一段時間的酒液，放置於其他的橡木桶中，再經歷一段時間，進行裝瓶作業。經過過桶程序的威士忌，發揮更細緻、更有層次的風味表現。
只是，大衛．史都華雖然有此項創舉，但直到1992年才推出過桶工藝的經典之作。
當時，他把波本桶熟陳12年的威士忌，置於西班牙Oloroso雪莉桶進行二次熟陳六～八個月，揉合出香甜水果、Oloroso雪莉酒的細緻風味，推出「百富12年雙桶DoubleWood單一麥芽威士忌」，這支酒佳評如潮，也總算受到世人矚目。
台灣藏家Ｋ大也是史都華粉絲
在威士忌圈內赫赫有名，以「K大」暱稱發表文章的姚和成，是「台灣單一麥芽威士忌品酒研究社」（TSMWTA）臉書粉專站長，也是威士忌業界公認的大師級人物。目前個人威士忌品飲紀錄已突破4000種，擁有多款豐富的威士忌酒藏。
近日，他被蘇格蘭威士忌酒界頒發The Master of the Quaich （蘇格蘭雙耳小酒杯執持者大師）身份，在全球90多國、2900位限定提名的會員（Keeper）中，包括他在內台灣僅有4人。
姚和成在威士忌之路的第一支收藏酒，就是1995年所接觸到、由大衛史都華主釀的「百富10年Founder's Reserve 」。
走進姚和成的私人酒窖，鵝黃的光暈下映照著玻璃杯裡的酒液，已開瓶的威士忌擺在一旁。背後藏酒的層架間，僅能容納一人通行，在這看似隨性堆放的眾多酒款中，姚和成擺放自有邏輯，且視當天的心情開瓶品嚐寫筆記。多年來，不少收藏酒款價格已水漲船高，但他不願割愛。
這天，他的身旁擺著一瓶百富1952 50 Years Old Cask 191，正是去年拍出全球309萬新天價威士忌的同一批，每喝一口都破萬元。
姚和成打趣地說，先前搬家時不慎動到軟木塞，所以它「自願開瓶」了，他坦然面對，認為是天命，畢竟自己的願望，是要在生命終結前把收藏的酒全喝下肚，喝起來絲毫不心疼。
其實，這支酒早在20年前就購入，雖沒這麼「天價」但也一點不便宜。
當時，姚和成聽說發售消息，特地拜託友人向原產地酒商購入，花一萬英鎊定價購入（折合當時匯率約60萬新台幣），而這瓶酒上的酒標有大衛．史都華的親筆簽名，他多年來小心翼翼地收藏，從包裝的紙箱、空運戳記都還留存，這也是他砸下巨資收藏最貴的一支威士忌。
談起大衛．史都華，姚和成相當敬佩他的職人精神，他所收藏的大師作品年代最久者達40年，上頭還有玫瑰圖樣的蠟封印。
隨著威士忌品飲風潮愈趨成熟，姚和成觀察，台灣從早期生意場上觥籌交錯，對威士忌的需求已轉變為個人的興趣嗜好。隨著各家品牌窖藏年份豐富、愈趨多元，他鼓勵多喝多品嚐，才能找到自己心意相通的酒款。
達人傳授威士忌保存祕訣
威士忌雖是整桶分裝售賣，但隨著品飲者眾多，珍貴老酒喝一瓶少一瓶，相當保值。姚和成提醒，若是留著自己喝，在丟棄空瓶時記得「把酒標劃掉」，才不會遭有心人不肖使用。
姚和成的酒窖保持陰涼通風，終年開空調。他建議，威士忌要直立存放，只是放久了木塞可能會乾掉，每隔一段時間要輕輕搖晃一下保持濕潤；保存環境方面，最重要的是不要讓它接受陽光直射。如果能夠恆溫保持在攝氏20度是最好，濕度則以50度至60度最適宜。
但最好的方式，就是讓它喝進胃裡，「不要只是擺著裝飾好看或增值，這樣便少了箇中樂趣，」他強調。
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