Yahoo奇摩新聞 【威士忌硬漢下酒菜DIY】溫泉蛋硬漢森林菇 酒香滑潤
來自美國南方田納西的威士忌，香醇有勁，最適合豪邁不囉嗦的男子漢料理，從野味、海鮮到甜點，把濃濃的酒氣吸附進食材，經由燒烤、調味，做出令人難以抗拒的硬漢下酒菜！
今天JJ主廚端出的是酒香滑潤的「溫泉蛋硬漢森林菇」！
威士忌與男人味密不可分，但是要做出新意，可不容易。這次的「男子漢下酒菜」特別企劃，我們邀請擅長創意料理的「天成飯店集團」西餐行政副總主廚魏景振，用各種風味的田納西威士忌，做出男子漢料理。
天成飯店集團旗下的台北花園大酒店PRIME ONE牛排館獲得2018台北米其林指南推薦，之前也舉辦多場義大利紅蝦評鑑及米其林客座主廚餐宴，因此魏景振經常與來自義大利、北歐、西班牙等世界各地的名廚一同合作，並有許多菜色上的交流與刺激。
這次他使用傑克丹尼田納西蜂蜜威士忌，這支結合了傑克丹尼Old No.7威士忌的強勁與蜂蜜酒的甜美，「這款蜂蜜威士忌，其實單喝也可以，因為酒精濃度只有35％，所以是一個很順口的酒，我認為拿來搭配像野蕈類或蛋類料理都很適合。」魏景振說。
西餐經常在炒野菇的時候會加一些白酒，這次魏景振則以蜂蜜威士忌來代替，熗出酒香。準備了袖珍菇、珊瑚菇、乾香菇，以及台灣本地產的黑木耳、白木耳。「銀耳通常我們比較常用在和蓮子一起煮甜湯，這次拿來用炒的可以增添口感。」魏景振說。關於炒菇，主廚特別重點提示，由於菇類含水量非常高，要入味一定得煸炒至最乾，再加入酒與奶油提味，把酒精炒至揮發，吃起來才可口。此外，他也特別製作了以攝氏50度低溫烘乾的金針菇，「金針菇的味道非常濃縮，吃起來像零食的魷魚絲。」
而如何煮出完美的溫泉蛋，如果有低溫烹調機器，可設定攝氏65度煮一小時，若沒有器具，可用水煮的方式，以攝氏75度的水溫煮13分鐘。但切記煮完蛋後，要立刻拿去泡冰水極速冷卻，熟度才會剛剛好。
至於調味的部份，魏景振使用了「泡沫」代替醬汁，因為沒有使用任何奶製品，他以大豆卵磷脂來起泡，「大豆卵磷脂其實網路上都很好取得，但如果想自製的話，可以準備黃豆泡軟，加適量水後打成黃豆汁，豆汁就去做豆腐，剩下黃豆沙我們就烘乾變成粉狀之後打勻，就可以拿那個粉來代替大豆卵磷脂。」魏景振說。首先將一盎司的蜂蜜威士忌燒開，沸騰後點火將酒精燒掉，加入先前備用的香菇水、蜂蜜與大豆卵磷脂，用手持攪拌器打勻起泡。「打泡沫最重要的就是溫度，溫度介於65到80度之間，要打出綿密的泡泡的話，它不能太熱，醬汁也不能太濃。」
野菇類的奶油酒香配上滑嫩濃稠的溫泉蛋作為醬汁，再加上綿密輕柔的泡沫提味，溫泉蛋硬漢森林菇與蜂蜜威士忌完美融合。
溫泉蛋硬漢森林菇
森林菇食材準備
乾香菇40克、袖珍菇30克、珊瑚菇30克、黑木耳30克、白木耳30克、鹽、胡椒適量、大蒜末10克、干蔥末10克、傑克丹尼田納西蜂蜜威士忌1盎司、法國奶油20克、蛋1顆、風乾金針菇60克、雪豆苗適量。
硬漢泡沫食材準備
大豆卵磷脂0.5克、傑克丹尼田納西蜂蜜威士忌15克、香菇水100克、海鹽適量。
做法
以風乾金針菇、雪豆苗裝飾擺盤。
將大蒜、干蔥等辛香料下鍋爆香，依序放入香菇、杏鮑菇、秀珍菇等菇類，炒至食材上色與香氣釋出。
再加入奶油與傑克丹尼田納西蜂蜜威士忌下鍋拌炒，提出香氣。
將蛋放入低溫烹調機以65度煮1小時，取出放置冰水冷卻。
以手持攪拌機將傑克丹尼田納西蜂蜜威士忌、香菇水與大豆卵磷脂打成綿密的泡泡。
以菇類鋪底，再鋪上溫泉蛋，最後淋上由傑克丹尼田納西蜂蜜威士忌製成的硬漢泡沫即完成。
台北花園大酒店 PRIME ONE牛排館
地址：台北市中正區中華路二段1號
電話：02-23143300#3368
營業時間：11：30～14：30（最後點餐時間14：00）、18：00～22：00（最後點餐時間21：30）
刷卡：可。收1成服務費。
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