孔府宴重禮儀 家菜別有風味

旺報【記者李鋅銅╱綜合報導】 孔府菜因孔府在歷代封建王朝中所處的特殊地位而保全下來，且是乾隆時代的官府菜。孔府烹飪基本上分為兩大類。一是宴會飲食，二是日常家餐。 孔府宴講究儀式，清朝以來第一等為招待皇帝和欽差大人的「滿漢宴」，又稱「滿漢全席」，是清代國宴規格。一桌宴席需餐具404件，每件餐具又分兩層。全席要上196道菜，有滿族的全羊燒烤，漢族的駝蹄、熊掌、猴頭、燕窩、魚翅等，還有全盒、火鍋、湯壺等。 除滿漢宴，孔府宴還有壽宴、喜宴、家宴、便宴等，飯菜品位也有所不同，規格還有高、中、低之分。有燕菜全席、魚翅席、如意席、全索席、四十大碗席、三大件席、十大碗席。 孔府的另一類菜肴是「家常菜」，從米粥、煎餅、鹹菜、豆腐到豆芽、香椿、蝦仁都有。經過孔府廚師的精巧製作，成為孔府的獨特菜品。孔府的家菜也是別有風味的。 孔府菜講究造型完整，不傷皮折骨，在掌握火候調味、成型等方面，難度很大。烤花籃桂魚、烤鴨、烤乳豬、一品豆腐、壽字鴨羹等，都是知名孔府特色菜。 孔府宴不光講究色、香、味、形，還得加上「器」和「意」。「器」是美食需要美器，孔府宴的器具器皿都是整套定製，器皿有瓷、金、銀、銅、錫，形狀更有方、圓、元寶、八卦、雲彩等多樣。「意」就看個人不同體會了。