【安納奇專欄】辣椒酥如何風靡世界的驚人故事

家庭廚師都渴望它。餐廳將其融入大膽的新食譜中。辣椒酥脆，是當今美食界的寵兒。這種中國調味品混合了辣椒、油和大蒜、洋蔥、花椒，甚至發酵大豆等其他成分，是一種以其多功能性和風味而聞名的廚房調味品。但這種必備的混合物是如何開始的呢？這就是辣椒脆片的誕生過程以及它今天如此受歡迎的原因。儘管辣椒在現代中國美食中無處不在，但這種植物直到 16 世紀才出現。數百年來，農民精耕細作，如今中國的鮮辣椒產量位居世界第一。艾琳·布萊克莫爾Erin Blakemore發表在最新一期《國家地理雜誌》(National Geographic) 的<辣椒酥如何風靡世界的驚人故事>( The surprising story of how chili crisp took over the world)指出，現在被認為是國家認同一部分的東西直到 16 世紀才被帶到中國，最早的已知辣椒酥食譜之一出現在一本 234 年歷史的中國烹飪書中。(What is now considered part of the nation’s identity was only brought to China in the 16th century, with one of the first known recipes for chili crisp appearing in a 234-year-old Chinese culinary book.)
辣椒植物起源於中美洲和南美洲
惠特曼學院歷史學教授、《中國的辣椒：文化傳記》一書的作者布萊恩多特 (Brian Dott)表示，辣椒並不總是在中國。辣椒植物起源於中美洲和南美洲，直到 16 世紀左右，隨著勘探和貿易的繁榮將辣椒帶到了中國大陸，辣椒植物在中國尚不為人所知。
中國關於辣椒的第一個書面記錄可以追溯到 1591 年，但它並不是一個好評如潮的評論。劇作家高濂住在現在的上海附近，他“對它作為調味品或藥物並沒有那麼興奮”，多特在談到他的敘述時說道。相反，他將其用作裝飾植物。
然而，當中國精英在他們裝飾性的花園裡享用辣椒時，大眾開始食用並享受這種辛辣的植物。到了 1765 年，當地歷史學家指出，在湖南，辣椒被用來給醬汁、醋、鹹味油和醃製蔬菜調味。《和鼎》中甚至有一種讓人想起辣椒脆的調味品的食譜，這是最早包含辣椒的中國烹飪書籍。
食譜寫於 1790 年左右，簡短而辛辣：「從芝麻油開始。將整顆辣椒放入芝麻油中，徹底煎炸。把辣椒去掉，把油留著備用。
辣椒甚至在中國政治中發揮了重要作用
與其他香料不同，辣椒不是作為商品種植和交易的。多特說，相反，它們在人與人之間傳遞，並種植小作物，落入技術熟練的農民手中，隨著時間的推移，他們培育出更好的辣椒。這些辣椒——以及用油煎炸而成的調味品——成為全中國的必備食材，最終滲透到社會各個階層，變得如此普遍，以至於它們被認為是國家身份的一部分。
辣椒甚至在中國政治中發揮了重要作用：1949年中華人民共和國的創始人毛澤東是湖南人，喜歡吃辣。 「他喜歡 辣椒，」多特說，甚至說沒有辣椒革命就不可能。毛澤東嘲笑他的核心圈子裡那些不能忍受高溫的人，暗示他們不能忍受辣椒意味著他們是懦夫。多特說，辣椒與軍事力量和男子氣概的關聯至今仍然存在。
到了 20 世紀，油煎辣椒已成為家庭和餐廳的主食。儘管這種調味品被帶到美國並在中餐館供應，但直到1997年辣椒脆才開始商業化生產和銷售。那一年，餐廳老闆陶華碧開始販售來自中國貴州省的 老乾媽辣椒酥。
濃鬱的味道會激發強烈的情感
這種調味品引起了國際轟動，得益於活力醬料和十幾種創意變體，她的財富現在估計達到 10.5 億美元。一種老乾媽辣椒脆片甚至含有牛肉，但由於農業法禁止進口中國肉類，因此無法在美國銷售。
隨著時間的推移，辣椒脆片贏得了狂熱的追隨者，甚至引發了爭議。今年三月，美籍韓裔名廚David Chang 的品牌Momofuku 試圖阻止其他製造商在其產品上使用“chili crunch”這個名稱，引發了對“chili”一詞的拼寫和大眾食品真實性等問題的爭論。
對多特來說，這都是食物的功能，其濃鬱的味道會激發強烈的情感。 「你可以透過食物了解很多關於文化的知識，」他說。從藥物到百福，調味品似乎不會很快停止帶來的熱量。