【廚師癮食筆記】宜蘭人愛呷羹 西魯肉vs.蒜味肉羹

鏡週刊

蘭陽名菜「西魯肉」很投作家史法蘭的緣，到南館市場買菜乏了，她會繞進北館市場裡的「四海居小吃部」點一大碗西魯肉拌飯吃，吃不完打包回家，物盡其用丟一團麵或一些米飯煮成雜炊，一滴都捨不得浪費。

想喝「西魯肉」不必等辦桌，走一趟市場熟食店就有，在地人會點一碗白飯配著吃。
想喝「西魯肉」不必等辦桌，走一趟市場熟食店就有，在地人會點一碗白飯配著吃。
「什錦麵」可吃到豬下水，有時候是豬肝或豬心。（70元／碗）
「什錦麵」可吃到豬下水，有時候是豬肝或豬心。（70元／碗）

西魯肉是生性勤儉的宜蘭人，早期物資缺乏時，為了不浪費食材，把辦桌剩餘食材全切成細絲，再勾芡成羹的一道聰明料理，湯裡有大白菜、肉絲、香菇、木耳等，最後一定要有蛋酥錦上添花，「西魯肉很神奇，肉其實不多，因為酥香蛋酥泡了羹湯，反而很有肉味。」法蘭說。

老闆余茂昌主理黑白切檯，不知道怎麼點，問他就對了。
老闆余茂昌主理黑白切檯，不知道怎麼點，問他就對了。
「生腸」吃來ㄎ ㄠ ㄎ ㄠ，非常脆 。（50元／份）
「生腸」吃來ㄎ ㄠ ㄎ ㄠ，非常脆 。（50元／份）
宜蘭名菜「卜肉」這裡也點得到。（200元／份）
宜蘭名菜「卜肉」這裡也點得到。（200元／份）
「鯊魚煙」外層有彈性，內層濕潤。（50元／份）
「鯊魚煙」外層有彈性，內層濕潤。（50元／份）
北館市場名店「四海居小吃部」，餐期時段在店外排隊是日常景象。
北館市場名店「四海居小吃部」，餐期時段在店外排隊是日常景象。

第3代老闆余茂昌一早就在店裡料理熟食、熬煮西魯肉，「要西魯肉？好，半小時以後來拿。」接近午餐時間，好多人打電話預訂，我遇上一位常客阿姨來外帶西魯肉和黑白切，她偷偷跟我說：「其實我在家試做過西魯肉，氣味沒辦法像他做這麼好，乾脆來打包最快。」

「肉羹」不過度勾芡，與滑嫩肉片搭配恰到好處。（55元／碗）
「肉羹」不過度勾芡，與滑嫩肉片搭配恰到好處。（55元／碗）
老闆為肉片細心按摩。
老闆為肉片細心按摩。

說到宜蘭小吃，怎能忘了一哥「肉羹」？法蘭帶我們直奔「羅東北門蒜味肉羹」，由名店「阿娘給的蒜味肉羹」創店老闆的大女兒創立，從小在媽媽身邊耳濡目染，學得一身好手藝，連粿仔條也沿用同一家，每兩天就要從羅東叫計程車去宜蘭載料。

老闆羅依萍手勢俐落，舀湯、放肉速度飛快。
老闆羅依萍手勢俐落，舀湯、放肉速度飛快。
喜歡吃飽一點可點「肉羹麵」（前）或「肉羹粿仔」（後），粿仔是從宜蘭用計程車直送入店。（皆55元／碗）
喜歡吃飽一點可點「肉羹麵」（前）或「肉羹粿仔」（後），粿仔是從宜蘭用計程車直送入店。（皆55元／碗）
「涼拌過貓」是羅依萍的父親種的，幼嫩不咬舌。（30元／份）
「涼拌過貓」是羅依萍的父親種的，幼嫩不咬舌。（30元／份）
不少人下午跑來吃肉羹打牙祭。
不少人下午跑來吃肉羹打牙祭。
「羅東北門蒜味肉羹」位居媽祖廟對面。
「羅東北門蒜味肉羹」位居媽祖廟對面。

對法蘭來說，勾芡太重的羹湯會怕，「它的濃度恰到好處，肉片鮮嫩、蒜味十足，也不會壓過肉香。」別看顏色白淡的羹湯，喝來辛香蒜味鮮明，存在感很強，肉片不裹厚厚粉漿，用鹽、糖先醃後按摩，放入冰箱冰一天才能拿出來用，入口能感受被馬殺雞「鬆一下」的軟嫩肉質。

第2代老闆羅依萍推薦「加3吃法」，加醋、加辣、加油蔥酥，加到整碗烏漆嘛黑，最過癮，嗜重口味的人一定瞭，邊擦汗邊喝熱燙羹湯的暢快。

四海居小吃部

  • 地址：宜蘭縣宜蘭市康樂路137巷9號

  • 電話：03-936-8098

  • 營業時間：09：30～16：00，週一公休。

  • 備註：西魯肉10：30後供應。

羅東北門蒜味肉羹

  • 地址：宜蘭縣羅東鎮中正路32號

  • 電話：03-955-8393

  • 營業時間：08：30～17：30，每月第二、四週的週日公休，遇連假順延一週。

帶路人 史法蘭

被好山好水好環境吸引，移居至宜蘭2年，開設「找找私廚」、著有《田野裡的生活家》，熱愛走入田間、尋訪小農，也在院子裡實踐耕作，喜愛走入小吃老店，認識宜蘭的人情味。

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