容易致癌的食物怎麼看?不新鮮蔬菜也可能是亞硝酸鹽來源

盧映慈
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癌症已經蟬聯 37 年國人十大死因的榜首,想要預防癌症,除了注意家族史、生活不良習慣如菸酒之外,其實從飲食中吃進去的致癌物質,比我們想像的還要多。而亞硝胺,就是其中最為人所知的一種致癌物,吃下含有亞硝酸鹽的食物,就有可能在體內形成亞硝胺。

食物中的亞硝胺從哪來?不新鮮的食物就可能有致癌物!

根據已逝毒物科權威林杰樑教授創辦的「綠十字健康網」資訊,含有直接致癌物的「亞硝胺」比較少,不過含有亞硝酸鹽的食物較多,如果飲食不均衡,亞硝酸鹽就有可能在腸胃經過化學反應後,形成亞硝胺。

所以如果想避開攝取亞硝胺,有 3 種方式:

  • 直接含有亞硝胺的食物要少吃

  • 含亞硝酸鹽食物與含胺類食物,建議少合吃

  • 少吃不新鮮的蔬菜

含有亞硝胺的食物

  • 煙燻、鹽醃的肉類,如鹹魚、鹹肉

  • 大部分的啤酒,以及威士忌

  • 含亞硝酸鹽的食物經過油炸、煎、烤等高溫加熱,例如香腸、臘肉、培根、火腿、熱狗等

  • 被污染的海鹽

不過,對於含有亞硝酸鹽的香腸、臘肉等加工肉品,如果用水煮、蒸,或是微波等方式加熱,就可以少掉很多亞硝胺,尤其是水煮或蒸,可以去除大部分的亞硝胺;但要記住水煮的水、或是蒸氣形成的水千萬別喝。

含有亞硝酸鹽的食物

而亞硝酸鹽本身是用來防腐,避免肉毒桿菌的生長,單吃很快就能排出體外,不至於會造成致癌物質亞硝胺。但如果亞硝酸鹽的食物跟含胺類的食物一起吃,一次吃太多、又沒有其他的食物幫助緩解化學反應,在腸胃中就可能會形成亞硝胺。像是常聽到香腸不能跟養樂多一起吃,就是因為這個緣故。

會跟亞硝酸鹽形成亞硝胺的「胺類」,主要是「二級胺」,是蛋白質分解後的產物,像是蛋白質含量很高的海鮮、肉類,在經過發酵、腐敗,或是加工的時候,就會產生二級胺,而發酵或不新鮮的肉,含量特別多。

含亞硝酸鹽食物與含胺類食物,建議少合吃,份量也要控制

含亞硝酸鹽食物

  • 香腸、臘肉、培根、火腿、熱狗等加工肉品

  • 蔬菜的含量不多,但紅蘿蔔、菠菜含有少量亞硝酸鹽

含胺類食物

  • 乾燥的海產類食物,例如魚乾、蚵乾、蝦米乾、魷魚乾

  • 干貝、魚刺、鱈魚、秋刀魚

  • 熟成起司

  • 發酵乳(如優酪乳、養樂多)

  • 水果含量較少,但番茄、香蕉含有少量胺類

  • 不新鮮的肉

含有硝酸鹽的食物

而含有硝酸鹽的食物,主要是從蔬菜中,因為蔬菜會從土壤裡吸收氮肥,尤其是不新鮮的蔬菜含量更多,在腸道裡就可能會變成亞硝酸鹽,結合胺類食物就可能變成亞硝胺。不過因為蔬菜同時有大量的維生素 C、維生素 E,所以可以抑制亞硝酸鹽形成,吃新鮮的蔬菜是不會有硝酸鹽問題的。

但如果蔬菜不新鮮,就很容易產生亞硝酸鹽的問題,同時也因為營養素的流失,不能形成保護身體的防護罩。尤其是嬰幼兒,如果吃太多硝酸鹽較高的食物,就可能增加罹患兒童癌症的機率,不得不注意。

硝酸鹽較高的食物

  • 菠菜

  • 甜菜根

  • 白蘿蔔

  • 莧菜

參考資料

談環境中的致癌物

食物中的硝酸鹽

文/盧映慈 圖/巫俊郡

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