Yahoo奇摩新聞 《寶島第一名》王義郎追求卓越的奮鬥故事之八：第一名星級主廚用醬料帶出食材的鮮美
生於日治時代末期，貧窮的台灣農家子弟王義郎，從車行工友到銀行行員、跳槽亞洲信託當到經理後轉戰永興航空擔任總經理，創下七年任內沒有空安意外事件的紀錄。
之後，證券業的行銷口碑傲視同行，他又在眾人驚訝聲中，投入自己熱愛的食品行業，從46歲創立《香菇王》到64歲打造《第一名店》，王義郎多元斜槓的職涯行旅，克服貧困的到成為成功的企業家，並參與多種慈善活動，他的波濤精彩的?鬥故事，足為年輕人的表率；他85歲了還在職場上活力滿滿、追求前進，更是年長者熱愛生命的指標。
本專題系列，每周推出一篇專文，介紹王義郎第一名的人生。
時常在第一名店忙進忙出、總是笑口常開的洪玉桐是料理教室的招牌主廚，他總是帶領學員用簡單的方式搭配第一名店的醬料，做出具有獨家特色又變化多端的家常料理。學員們在他的帶領下都能用方便、省時的方式，端出既健康，又美味的餐飲。
談起第一名店琳瑯滿目的商品，洪玉桐主廚笑著說自己沒有王義郎董事長厲害，熟練到對每樣產品的細節均能信手捻來，但只要是他使用過且推薦給學員的產品，一定能夠一個個娓娓道出其中奧妙的。
疫情下催生出的「剪刀經濟」，讓料理不再可怕
洪玉桐主廚進入第一名店，成為料理教室的老師，源於偶然。原來王義郎找的廚師剛好家裡有事，無法長駐第一名店料理教室，這才讓他有了「替補」的機會。2020年，11月9日，他開始了與王董的長期合作，笑著說自己就這樣從「後宮變正室」。
談起最愛吃的產品，他毫不猶豫地拿出天麴豬頂級滷肉燥，他說：「廚師一般都四五點吃飯，下了班不會想再炊煮，所以追求加熱即時的簡單料理。第一名店的滷肉燥，小小一包，不像一般肉燥需要冷凍，它可以常溫保存。要吃的時候只要放進電鍋蒸或泡在肉水中五到十分鐘，即可食用。」加熱後的滷肉飯在燈光的照射下閃著油光，倒在麵條上是肉燥麵，倒在飯上則是滷肉飯，這些來自疫情期間的研發被洪玉桐主廚稱為「剪刀經濟」——只需要一把剪刀，即可料理。
小小一包滷肉燥的背後是食品產業的一條龍服務，食材、產地到產品的監製都由第一名店把關，而當時正逢疫情期間大家無法上餐廳吃飯，因此，第一名店的許多「懶人料理」，正好呼應大家迫不得已而為之的「在家煮食」運動。洪玉桐主廚補充：「我們特別用油皮丁，所以吃得到QQ的口感。一般外面賣的或夜市的滷肉飯，都會糊糊的浮一層油在上面。為了避免這種情況，我們使用的是香菇醬油搭配腿肉的黃金比例，每一口都能吃到滷肉與油皮丁恰到好處的融合。」
料理如同魔術，透過不同搭配，呈現截然不同的風味
夏天到來，許多人的胃口變差，這時會期望吃到清爽開胃的料理，但同時又能兼顧一定的飽足感。洪玉桐主廚推薦，用紅藜麥、糯麥搭配五花燒豬一起涼拌，搭上特製的洋蔥醬，增加口味的層次。主廚強調：「如果只有生菜，雖然清爽，但卻沒飽足感。而我這樣的搭配，既有飽足感，同時也很爽口、無負擔，就算作為正餐，也是很棒的選擇。」
說起第一名店的寶貝洋蔥醬，他有分享不完的實用技巧：「一般我們在外面買的和風醬，有的純粹就是芥子醬跟醬油。但這款洋蔥醬很特別，它搭配了蘋果和柚子，整體風味帶著果香的甜，回甘會有淡淡的蘋果的香氣。」許多學員只買第一名店的醬料，是因它們還能透過混搭的方式增加料理趣味，如芝麻醬搭配洋蔥醬，不但不衝突，且能夠相互襯托。混合的醬料一開始會有濃郁的黃金芝麻香氣，接著是清爽的洋蔥風味和風醬，呈現出豐富層次感。
醬料就是料理的靈魂，夏日料理全靠「醬」
講起食材，有很多學員也會好奇發問：「食材本身是固定的，為什麼會有那麼多變化？」此時洪玉桐主廚就會笑著比一個「秘密」的手勢說：「這就是調味料的魔力喔！」且不同食材的搭配與不同切法，也會讓食材呈現不一樣的口感，如黃瓜與皎白筍如果切成有厚度的圓圈，就會比較清脆、有嚼感。
另外，洪玉桐主廚提供了另一道夏日的清爽、開胃小菜：「黃瓜切片後，用熱水燙熱，再放入冰塊冰鎮一下，接著用昆布高湯以1比4的比例加入冷開水稀釋醃漬一晚。這樣做出來的黃瓜跟萬能醋版本完全不一樣，如果喜歡吃辣的人還可以再加上胡麻醬，搭配皎白筍、胡蘿蔔、西芹，都一樣好吃！」而洪玉桐主廚所講的「醬料」與「搭配」在料理教室中不但可以學到，老師們也都會在課堂上親自示範。
最後一款醬料是洪玉桐主廚最喜歡，也是搭配上最多元的大麥蜂蜜黑醋。黑醋加上鮮奶就能自製成好喝的優酪乳，相較起市售優酪乳一次要買一大罐且充斥大量添加物，他說：「外面買的優酪乳一次根本喝不完，而且它是活菌發酵，壞了也很難察覺，食用過程中就有風險。大麥黑醋可以現調，想喝多少就調多少，比較方便。」另外一種食用方式是將冷壓初榨的橄欖油與大麥黑醋以1比4的比例混合製成油醋，吃起來不但沒有紅酒醋的嗆味，且口感柔順，帶著蜂蜜的甜味。
洪玉桐主廚講起黑醋時，臉上總是帶著神秘的笑容，好像它永遠有講不完的故事：「而黑醋不只能做油醋拌沙拉、做優酪乳當飲料喝，甚至能以1比4加水稀釋冰在冷藏，喝起來口感會像酸梅湯喔！甚至可以加上香菇精搭配牛奶一起喝，會變成很健康的養生保健飲品喔！」
料理教室的初衷：回歸食材教育理念
提到料理教室，洪玉桐主廚特別強調，食材教育是第一名店舉辦料理教室永遠的初衷。像是什麼食材要跟什麼食材放在一起、不同食材應該怎麼處理，才會吃得安心，都是料理教室要透過課堂讓來賓了解的。他拿起手中的醬料瓶接續話題說：「友善食品是王董的理念。他認為，與其我們一直去監督，不如我們去掌控。就像我們一直去監督別人養豬賣給我們，但中間一個環節錯了，問題就出現了。但如果是我們自己去經營牧場、自己養豬，掌控小豬的成長過程，一直到屠宰時都是無毒、安全的，不是更加根本嗎？」
最後，洪玉桐主廚語重心長地勸導：「我不建議大家去吃很花俏的食物。那種擺盤很漂亮或是經過繁瑣烹調工序製作的食物，潛在的安全問題很多。所以我在課堂上一直推廣我們的產品，強調用最簡單的方式調理出最安全的食品。」如同王義郎反覆說明的「可溯源」理念，指的是所有從第一名店購買的產品，都會有一個批號，假設有單一產品出問題，就能順著號碼追蹤，切斷問題來源。
王義郎的嚴格不只是對食品，也對員工，談及他的經營理念時，洪玉桐主廚只有一句話：「他是嚴師，私底下也是益友。我認同他『除非不想做，不然就要做到最好』的理念，希望學員離開料理教室後，都能自己煮出美味、健康的料理。」
（圖片來源：第一名店提供、寶島第一名截圖）
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