專家親授巧配美食好芝味

【星島日報報道】品嘗芝士是一門學問，也是一種靠後天培養的品味。芝士種類繁多，產地和牌子亦多，未明底蘊的人難免感到苦惱。想學懂品嘗芝士，不如跟 超級市場Great的芝士顧問Marissa，聽聽芝士最普遍的種類、常見的配搭和芝士刀的分類，就會發現芝士其實不難懂！文：陳芍瑩 圖：陳鐵剛 常見芝士 風味各異 芝士千百種，僅在Great買到的就有二百多款。作為入門新手，最常接觸的芝士有車打芝士（Cheddar）、艾門塔爾芝士（Emmental）、水牛芝士（Mozzarella）和巴馬臣芝士（Parmesan）等。艾門塔爾芝士和水牛芝士的外形較特別，前者的表面有 一個個不規則小孔，是發酵過程中的氣泡所造成；後者是軟身芝士，像個白色小氣球，容易識別。至於車打芝士及巴馬臣芝士，外形上有點相似，切前呈鼓形，切後就是長方形的芝士磚，其實不容易分辨。 「車打芝士以牛奶製造，多呈灰白或米白色，但若加上香料如胭脂樹紅，芝士表層就會帶橙色，當中細分為工業製造或手工製作，屬工業製造的芝士，彼此的味道、顏色和品質都有顯著差距，手工製作的芝士會隨時間讓味道變得強烈及多元。艾門塔爾芝士被稱為『瑞士芝士』，原產於瑞士伯恩州艾門塔爾，顏色呈深黃，有 如杏仁般大的小孔，味道濃郁帶果香，並有木香餘韻。水牛芝士是傳統的意大利南部芝士，選用水牛奶製作。新鮮的水牛芝士是白色，亦會因含動物脂肪而帶微黃色。巴馬臣芝士是芝士界的大哥，一般稱為Parmesan，只有部分來源地及受原產地保護制度（DOC）保護的才可命名為Parmigiano-Reggiano。」Marissa補充。 吃法多元 配搭無窮 一般人以為每種芝士只有一、兩款吃法，但Marissa指出只要動動腦筋，就可變出無窮配搭。「車打芝士除可製作三文治，更可加在墨西哥粟米片或墨西哥薄餅上品嘗。水牛芝士跟切片番茄最夾，還可配上意粉及薄餅。巴馬臣芝士用法最廣，不僅可放在沙律、意粉和薄餅上，甚至可放湯添味。艾門塔爾芝士的用法最特別，除可烤焗成菜式，更可融化成芝士噴泉。」Marissa解釋。「還要牢記芝士配酒的守則，永不要把濃烈酒品配淡味芝士，濃酒須配濃味芝士，輕盈的酒配淡味芝士，香檳與羊奶芝士、軟芝士則是絕配。」 切割芝士的刀，款式也多。好像刀面有孔的刀，用以切割軟芝士，絕不「黐刀」。另有 切刀，多以鋁或不鏽鋼細絲造成，用於切割薄片軟芝士。較硬身的芝士，就需用上刀身硬淨的厚身刀，以免「斬崩刀」。 左\Part skim Mozzarella ＄22\100克 右\Buffalo Mozzarella＄58\100克 質感軟腍的水牛芝士，前者會加入脫脂奶製作，脂肪含量較少；後者以水牛奶製成，奶香濃重。 Emmental Francis ＄44\100克 艾門塔爾芝士最容易分辨，表面有一個個不規則小孔，是發酵過程中的氣泡造成。 Parmigiano Reggiano 36 month ＄61\100克 熟成三十六個月的巴馬臣芝士，味道鹹香濃烈，單吃已夠味美。 ●Marissa曾在意大利籍導師教導及訓練下，進修芝士的學問，並已長駐芝士室四年，跟客人講述不同芝士的故事。 ●芝士專櫃旁的芝士室出售一系列有關芝士的書籍，可讓客人選購。 ●芝士刀種類多，如切割軟芝士要用帶孔的刀，切割巴馬臣芝士就需用短身的硬芝士刀。 Appleby's Cheshire ＄49.9/100克 產於英國，屬車打芝士的一種，酸度較突出。 Great 地址：金鐘金鐘道88號太古廣場二期LG1樓 查詢：2918 9606 飲食街