專業品油師需經年累月「品油喝油」的習慣

▲C曼時平台負責人，品油師王繹銨。(圖:王繹銨提供)

品油師在歐洲分成高階、初階兩種，兩者對橄欖樹的種植、採收與製油等方方面面知識都得通盤了解外，品油師最重要任務在於風味評斷，其嗅、味覺要相當敏感，才可以嗅聞出油品裡是否有雜味，好踢除品質不佳者。

「畢竟果實採收下來，總會混雜些爛掉的果實，一起製成油就會產生不好的味道。」品油師經過訓練，必須把摻雜有油耗味、鐵鏽味、霉味等壞味道油品找出來，這關乎之後劃分橄欖油等級的重要工作。品油師是每一個橄欖油企業的標配，大師級的品油師更是國際優質橄欖油廠商手中的王牌。

品油師是最近職場的新鮮話題，引領一股熱烈討論風潮，許多人將此工作當成職涯發展的「斜槓選單」，想成為一名合格的品油師，所謂「系出名門」是有講究的，曾通過最嚴格品油師試煉的王繹銨，親身還原了這項挑戰過程，即所謂江湖中流傳的「十二杯，十六次」的魔鬼考試。

王繹銨表示，要品嚐出橄欖油的好壞，得掌握好三步驟，首先把油倒進杯子裡，用手封住杯口，搖晃油品到一定溫度，再把鼻子埋入杯中深吸一口氣，最後才是淺嚐味道，吸的動作有兩個原因，第一個我們把氧氣大量的帶進我們的嘴巴跟鼻子，讓味道會有三倍強，鼻子跟我們的舌頭要一起合作，才會讓你吃到各種食材的味道。

王繹銨進一步表示，合格的特級初榨橄欖油聞起來要有果香味，吃起來有苦味，進到喉嚨中會有辣味想咳嗽，但把油當水喝，有時候還會喝到發霉、發臭的油，高薪的背後，付出的代價恐怕不是人人能接受。

王繹銨回憶說，「歐洲橄欖油專業品油協會」於二0一七年來台舉辦品油師培訓課程及認證，經過了八週的學科訓練，包括從一粒橄欖到一瓶橄欖油的製程，必須了解氣候品種，生物化學，土壤種植等各項知識外，連續的品鑑鍛鍊，最後第九週盲測後才能養成一副好舌頭，能夠具備品鑒評定「特級初榨橄欖油」的真偽能力。

因為科技再發達，也只能測出橄欖油有無添加調配其他化學金屬污染成分與混油油品，但卻無法判定這是第一道工序或是第二道蒸餾、三道精煉的成品。很多橄欖油都標榜是特級初榨，事實上很多都加入了二道、三道的油，味道口感絕對會有差別，一般人分辨不出差異性，如果品油師委婉地告訴你，這瓶油品正面特質不具足時， 其實他是用他的方式在提醒你，這可能不是一瓶純粹質量的特級初榨橄欖果油。

當學科過關後，就輪到取得術科試煉的資格考試。考試當天，評委先將十一杯油樣品排成一列，另有一杯在行列之外，接著請受測者轉過身，要求在三至五分鐘之內，以品聞嘗試全部油樣後，再將獨立的一杯，依照自己品聞判斷放回在十一杯中。擺放位置沒有絕對正確答案，是依據品聞擺放者置放位置與原始順序的相較的差異參數值，來做為品聞能力是否精準的依據。最終，評審將每位考生十六次所安放的位置所試算出的參數值，依照越趨近正確的排序統計出總分數，達到標準分數方可過關。

王繹銨說，難就難在受測者不會事先知道，考的是對橄欖油的存放時間後風味差異以及草果香氣表現層次，還有單一或多種複合排序，也有可能是幾榨後的油樣位階；應試者必須得靠自己敏銳的味蕾與嗅覺，即時理解考題方向，才能做出判斷如何把這選測的這一杯安放回正確的區間內。

更嚇人的是，如此十二杯的考題居然要連續進行十六回合，即傳說中的「十二杯十六次」的終極試煉，幾乎所有受測者在行進中就已嗅覺味覺疲累，「目瞪口呆」這四字最足以生動描繪出當時情景，考完獲知過關後，因過於專注而感到虛脫，但也有藝高人膽大的暗自竊喜。

王繹銨特別強調，過了這一關考試後僅是取品油師認證，獲得一紙「歐洲橄欖油專業品油協會」（簡稱KNOIL）的頒發證明，「這只是初階證明喔，若想要獲得資深，甚至專業的品鑒職能等級提升，每年都需向協會提出參加升級課程以及檢定考試申請。」專業品油師則需要提出相關從業證明，要成為國際競賽大賞品評者，需要提出一年內參與多場國際級品油會，或是相關的產業會議資歷提供資格審查與能力檢定等。

當然，能被歐盟所認證的橄欖油協會組織有好幾家，王繹銨指出，不過這就像名校和培訓班之間的差異，行業內人士對品油師的「出身」正統性，一看便心知肚明，那張證照裡大「油」來頭，內含奧妙。

因此，成為專業的品油師這條路並不容易，有無發自內心的熱誠才是決定是否能持續的關鍵，還得不斷自我訓練味蕾靈敏度，以符合三百六十五天，天天「好舌頭」的狀態，保持經年累月「品油喝油」的習慣，讓口腔隨時充滿那股敏銳勁，當然專業的品油師都會設法蒐集各種製程油樣，以及遍嚐市面上各色品牌橄欖油油品。

王繹銨表示，當你熟悉了真正「特級初榨橄欖果油」味道後，會開始迷戀那股苦中微澀，又富含果香的滋味兒；甚至有時候去餐廳，也會要求廚師用自帶橄欖油品料理，當然，這得有足夠專業知識方能讓餐廳接受，不少主廚還親自到桌前致意，看看這位品油師顧客的廬山真面目。