【專欄】注重魚類褔利的賣魚郎

我的故鄉屏東林邊鄉是農業村，家有田地族產，父親鐵路局工程師，家中的田地祖產因而先是三七五減租，旋後耕者有其田大多祖產被放領。林邊也是臨海鄉鎮，放索村、崎峰村與田厝村是近海部落以捕魚或漁塭養殖為業。所以在林邊生長兼具農漁文化薰陶。

宗族遠親在田厝村有大片魚塭，每個放養週期後，每年都必須讓池底充分的曝曬陽光，一方面是讓紫外線殺菌，一方面是活化底質，我們鄉下叫做「渴塭」。這個步驟，相當費時、費工、費體力、耗電費燈資源。但是「渴塭」會露出不少的魚蝦蟹，親戚魚塭主人會利用額外豐富的食材，乘機辦流水席宴客，也順便讓賓客帶些水產伴手禮回家。這應該是60、70年前的事了。想不到這次台杏的2020年宜蘭人文教育進修行程，曾經宜蘭在地的陳永興醫師熟門熟路、人脈豐富，籌劃此次旅程計畫，第一天就安排晚餐到礁溪「賣魚郎食酒處」。

餐廳位在宜蘭礁溪的田野魚塭間，讓我享受到幼年時期到親戚的魚塭家吃宴會餐的氛圍與感覺，感謝這麼貼心的安排！後來跟老闆聊天，他說為了養殖出品質好的水產品，曬池是絕對不能省略的；放養週期後，都必須「渴塭」，讓池底充分曝曬陽光，他的魚塭一定這樣做。我體會到任何改善水產、食材品質與管理是他專業者的堅持。

「賣魚郎食酒處」店內一景。圖／作者提供
9月18日下午五點，從宜蘭車站在往礁溪金車蘭花園的路上，一路欣賞宜蘭平原黃昏迷人的田野、水天一色的魚塭、夕陽與彩霞，看到了賣魚郎漁塭的指標，經過複雜但美麗的鄉間小路後終於到了「賣魚郎食酒處」：宜蘭縣礁溪鄉大塭路16-21號。「賣魚郎食酒處」主人重視服務品質，提供的是無菜單預約制的台灣鯛料理，客人採預約後賣魚郎會先抓好魚準備。漁塭旁的自家菜園，時機剛好的話有機會吃到現摘的蔬菜，我們分食到野蓮。「賣魚郎食酒處」就像魚塭家自己的庭院，老闆石稽是雲林人，2004年來到宜蘭，9年前開了這家餐廳，無菜單料理用了許多在地食材。

賣魚郎不隨便，要神經締結、放血處理後的魚，肉體組織內幾乎沒有殘血，烹飪後即使冷卻後也不會出現腥臭味，出自於對魚的尊敬及展現給客人的誠心。對每一條魚都保持尊敬，並且都經過程序煩瑣的「活締」處理，因此用餐為何要事先預約？真的處理活魚是需要時間的！魚不只擁有記憶，對痛覺也特別敏感，等死的痛苦與殘酷，魚類比人類還清楚，所以鼓勵人們使用來自日本的傳統屠宰技術：「活締，活け締め（いけじめ）Ike-jime，工序較多，亦較費時。「活締」是透過刺擊或拍打魚頭部，令牠們腦死，然後切開魚鰓放血，再用鐵線從魚尾穿過脊髓，癱瘓其神經系統，魚就會靜止不動。這種快速的屠宰方式，可以縮短魚類的痛楚，亦好過割開魚的喉嚨，令牠們失血至死。「活締」不僅可以減少魚的痛楚，還能夠減低魚肉的腥味，因為魚在窒息瀕死時，會撕裂自己的肌肉，產生大量乳酸和其他化學物質組織胺，加速脂肪和肌肉的分解。這最終會令魚肉變酸，產生噁心的腥臭。以「活締」殺魚，能夠防止這情況，肉質更可長時間保持鮮嫩。 在魚塭旁的低限度調味料理餐廳「賣魚郎食酒处」負責人石嵇，在礁溪與壯圍交界不遠處落戶九年，不做過多調味，使用精鹽，餐後的蝦殼、魚骨等廚餘，投入餐廳旁的低密度養殖池內，形成不使用人工飼料的水產養殖模式。除了使用自己漁塭養殖的台灣鯛，也跟當地養殖業者和漁民合作，龍虎斑在去除魚鱗和清洗過後，正反面各劃一刀，鋪上蒜末、淋上醬料和清酒，以清蒸方式料理最能吃出新鮮原味，上桌前再淋上熱油。因為龍虎斑肉質很Q彈，最適合清蒸，或是煮清湯，不要用很多紅燒的方式去把它調味。九孔則以油煎方式料理，煎到半熟，灑點黑胡椒，鎖住鮮味，肉質也很Q彈。基本上養殖戶要把他的養殖條件用到很好的話，基本上養出來的品質是不會輸野生的。

賣魚郎老闆是技術專業公務人員退休，養殖業與管理是他一輩子的專業，做賣魚郎食酒處是他專業的延伸。晚餐的菜色包含清蒸石斑魚，簡單的調味吃得出魚的鮮嫩美味；櫻花蝦炒飯，滿滿都是櫻花蝦不會過於油膩的炒飯；期待中的台灣鯛——鹽烤台灣鯛，將表面的鹽撥開，可看見魚身沒有去鱗，將魚皮掀起，鮮嫩多汁的魚肉；兩魚兩吃清蒸台灣鯛，不輸石斑魚的美味，肉質細嫩鮮美，最重要的是完全沒有土味。其他還有和風涼拌透抽、小卷米粉、野蓮、冰涼又充滿濃郁酒香的紹興醉雞腿、宜蘭當地養殖的大九孔、鹽烤蝦、還有蚵仔煎餅。

豐盛的晚餐。圖／作者提供
在宜蘭的賣魚郎食酒處，我第一次在台灣碰到餐廳注重魚類的水產動物福利，以及對養殖及食材與服務品質的專業堅持，原先我還以為只有在北歐考察時他們重視牛豬宰殺的動物福利，以及研究對牛肉品質的影響，想不到在宜蘭也開始注重魚類的「活締Ike Jime」。這值得所有台灣海鮮餐廳的學習，也堪為海鮮餐廳的楷模！

「活締」處理不僅可以減少魚的痛楚，還能夠減低魚肉的腥味。圖／作者提供

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