尋找老菜好味道—上海菜篇－每道菜100元起的上海老味道

工商時報【姚舜】 上海出生的盧偉菁，在文化大革命結束後被「單位指派」去學廚，師父王致福是曾幫梅蘭芳做家宴的名廚王壽山的嫡傳弟子，因一脈相傳故習得寧波、揚州、杭州、蘇州與上海等江浙老菜。 民國80年，曾在上海大廈餐廳與錦江飯店歷練的盧偉菁，依親來台，照顧年事已高的外公、外婆，81年拿到身分證，82年憑一技之長在台北和平東路創業開〈盧記．上海菜館〉，後遷到台北市府捷運站1號出口附近，與以烤鴨出名的〈宋廚〉為鄰。 盧偉菁的手藝好、烹調上海老菜尤其道地，故很快得到知味老饕青睞，許多政商名流都是〈盧記〉座上客。只是，看著〈盧記〉生意一天比一天好，房東決定收回店面自己開餐廳，盧偉菁只好將店遷至松江路、民生東路交口附近小巷內另起爐灶，菜單不變、味道不變，連菜餚價格也和20年來一樣維持不變，這樣的餐廳，實在不多。 台北民生東路、松江路口後巷內，「躲」著一家只有知味識途的老饕才知道的小餐廳〈盧記．上海菜館〉，正是過去開在市府捷運站附近、並有很多政商主顧的老館子。 〈盧記〉的菜單分紅、黃兩色，紅色菜單上印著的是〈豆干肉絲〉、〈回鍋肉〉等各菜系家常菜式，黃色菜單正、反兩面則全是正宗的上海菜，其中不乏〈爛糊肉絲〉、〈塔古菜〉、〈嗆蟹〉、〈火腿百頁〉、〈腐乳肉〉等經典老菜。 「想吃什麼，早點告訴我」，〈盧記〉的主人兼主廚盧偉菁說，自己會的當然不只菜單上的菜，如果客人想吃如〈禿肺〉、〈糟缽頭〉這類用料龐雜、處理費時的老菜，只要早點告訴他，他也都會為客人做出。 食饕和很多「老外省」來到〈盧記〉，點的都是黃色菜單上的上海老菜，不只是因為盧偉菁做菜道地正宗且選擇多樣，另一個更重要的原因是，這裡的消費很庶民，〈雪菜炒年糕〉、〈煨麵〉，還有可供3、4人分食的〈上海菜飯〉，要價都只要100元。中午更有合菜，3菜1湯、350元起，不只是合理，根本是划算到爆。 上海出生、來台灣超過20年的盧偉菁，在大陸受過扎實廚藝訓練，來台創業開館子後，菜雖賣得便宜公道，卻沒敢偷工減料，一切照傳統路子走，所以能以「老味道」得到食饕激賞。 〈盧記〉的菜好吃，很重要的關鍵是用料不隨波逐流。如臭豆腐，時下不少餐廳都用機器大量生產的臭豆腐為原料，盧偉菁則找到了至今猶用自然發酵做出的臭豆腐來蒸製。這種臭豆腐個頭碩大、厚實，內裡汽孔也大，自然發酵後產生的「香」氣，很能誘發食慾。 〈雪菜炒年糕〉用的年糕，也是盧偉菁找了大陳人特別為〈盧記〉訂製的。這年糕因搗得時間較久，糕體扎實結棍，口感彈牙卻不黏牙，和雪菜、肉絲一起用高湯先炒再煨，非常入味好吃。〈煨麵〉的麵條也是找了特定廠家訂做，老上海叫〈煨麵〉是「爛糊麵」，是要將麵煮到軟爛卻又不糊，家有老人家的消費者可以在〈盧記〉吃到這種火候。 〈鹹肉煨百頁〉的百頁因前處理得好，薄而柔軟，且完全不帶鹼味，吸飽了用家鄉肉同煨的湯汁，用湯匙舀了入口，過癮極了。〈油爆蝦〉也是用溪蝦作材料，蝦小卻肥，「二次炸」後連殼都可入口。〈醉雞〉上桌時盤內不見湯湯水水卻非常入味，口感彈Ｑ、愈嚼愈有味的關鍵是，盧偉菁堅持用成本較高的半土雞製作。 〈盧記〉雖是小館卻不乏有大菜，用天目山筍乾、金華火腿與公鴨熬煮大半天的〈老鴨煲〉，湯汁濃鮮卻不油不膩，且熬煮時放了些干貝，故有幽幽鮮甜。與東坡肉異曲同工的〈腐乳肉〉，醬色油亮、肉質酥爛、味道香醇。而用自製泡椒醬與洋蔥、薑、紅綠辣椒與蒜蓉做出的〈剁椒魚頭〉，是上海當地餐廳近年的人氣菜式，盧偉菁做來也不含糊，燒魚的醬汁用來拌細麵，味道奇佳，是建議非點不可的菜餚。 INDEX ●盧記．上海菜館 地址︰台北市民生東路二段115巷5號 電話︰(02)2581-4645、 2581-7425