小卷、透抽、軟絲、花枝，分辨+料理懶人包

文／Fooding台灣好食材編輯‧圖／陳家偉、楊慧玉、王正毅

每年6~8月，基隆漁市便熱鬧起來，因為一年一度的「鎖管季」又到了，一般人很少看過小卷的廬山真面目，市面販售的小卷，大多經過醃漬、汆燙保存；新鮮的小卷全身如水晶般透亮，兩眼閃閃發光，因此有人稱它為「水晶小卷」。

《小卷煮麵線，鮮甜爆表》

小卷也稱為鎖管或小管，含有豐富的蛋白質，卻幾乎沒有脂肪；新鮮的小卷，怎麼煮都好吃，體型較大的，還有人直接切片當沙西米；汆燙、清蒸後沾醬油、芥末及薑絲，滋味鮮甜；也可以乾煎、熱炒，不必太多調味料，就能煮出令人垂涎的美味；爆香蔥段後，加入麵線一起煮，鮮美的湯汁讓人百吃不膩；或是將小卷煎香後，加入蔥醬與天使麵拌炒，做法簡單，卻滋味十足。

《燒烤、三杯，透抽最下飯》

透抽則像是「放大版的小卷」，又稱為「真鎖管」，熱量低、營養高，不但富含EPA、DHA，蛋白質含量更達16％，脂肪含量則不到2%，適合減肥的人食用；新鮮的透抽稍微汆燙就很鮮甜，甚至可以生吃，口感滑嫩，也適合燒烤、三杯、清蒸、醬燒料理，非常下飯。

《軟絲燉飯，海味濃郁》

東北角盛產的軟絲，簡單汆燙後放涼，吃時沾點以番茄醬、蒜末、醬油、烏醋、砂糖調製的五味醬，或是把飯塞入軟絲裡做成燉飯，米粒充滿濃濃海味，口感鮮甜Q彈。

《芹菜炒花枝，人氣料理》

烏賊又稱為花枝、墨魚，不論「五味花枝」或「芹菜炒花枝」都是烹調簡單卻美味的人氣料理，也是媽媽們的家常料理，不過，花枝Ｑ彈鮮嫩的口感，雖然令人回味無窮，但CSI指數（膽固醇指數）較高，普林含量也高，容易引起尿酸，最好不要一次吃太多。

《溫熱水泡熟，口感更鮮嫩》

到市場選購小卷、花枝、透抽等頭足類海鮮時，以手觸摸時，表皮神經叢因受刺激而發出閃光，代表新鮮，若變成深褐色或白濁色，鮮度已降低，也可以聞聞有無異味判斷是否新鮮，最好當天就吃完，如果吃不完，可在鹽水中汆燙再冷藏，避免風味流失。

此外，頭足類海鮮的肉質緊密細緻，烹煮過頭，口感會像橡皮筋咬不斷；烹調時，可用溫熱水泡熟法，水滾後關火，水溫降至攝氏80度左右，再放入花枝、透抽等，利用餘溫泡熟，就可以吃到美味鮮甜的料理了。

【本文原始出處來自《台灣好食材》】