小心致癌物下肚！年菜怎麼保存？ 營養師教「5招加熱」健康吃

健康中心／綜合報導

年菜的選購與保存，一直是過年期間的難題。營養師指出，年菜主要分為冷凍與冷藏兩種，購買冷凍年菜時，必須確保其在取貨時是硬如石頭的冷凍狀態，並且要依照「冷凍恆冷凍、冷藏恆冷藏」原則進行保存，按照業者提供的復熱方式處理年菜；如果購買的年菜是冷藏或即食類型，應儘快食用，以防因保存不當而滋生細菌，導致食物中毒。

冷凍食品「3NG情況」別買

花蓮慈濟醫院的營養師歐陽雯亭提醒，如果冷凍食品摸起來已經有點軟，或者出現水分，或者表面是濕的，那麼可能在運輸過程中溫度不夠低，已經有解凍的現象，這樣的食品不宜購買。此外，包裝材質也是需要注意的一點，如果包裝上沒有清楚標示「可微波」，則建議先將食物放入微波適用的容器中，再進行微波或蒸煮加熱，避免直接使用塑膠容器加熱。

肉品、蔬菜分開放 避免交叉感染

在食材的保存方面，歐陽雯亭建議，為了避免反覆解凍導致食材變質，應該先將食材分裝好，然後再進行冷凍，每次只取出需要的量來烹煮。如果有未處理的肉品和蔬果需要一起冷藏，則建議將肉品放在下層，蔬果放在上層，以避免血水滴落引起交叉感染。

沒吃完的年菜應放涼後再冷藏

歐陽雯亭也解答了民眾常有的疑問，那就是沒吃完的年菜應該放涼後再冷藏保存。根據食品藥物管理署的《低溫食品物流業者衛生安全宣導手冊》的說明，溫度在7-60°C之間是危險的，許多細菌和微生物會在這個溫度範圍內快速繁殖。因此，建議年菜應該加熱到滾燙後再食用，沒吃完的部分應儘快放入冰箱冷藏，並且冷藏的時間不應超過2天。

電鍋飯沒吃完別按保溫

歐陽雯亭也提醒，有些民眾習慣將電鍋煮好的飯保溫到下一餐，但實際上，電鍋的保溫溫度只能維持在40-50度，這也是危險的溫度範圍。因此，建議電鍋只用來煮飯或復熱食物，飯沒吃完的話，應該冷藏或冷凍保存，需要吃的時候再進行隔水復熱或炒飯。

氣炸鍋不超過180°C 小心吃進致癌物

歐陽雯亭也對微波爐和氣炸鍋的使用提出了建議。微波爐是透過食物內部的水分子震動來產生高熱加熱食物，因此常常會出現食物內部已經熱熟，但外表仍然是冷的情況。對此，她建議可以分多次加熱，每次都將食物攪拌一下，以確保加熱均勻；至於氣炸鍋，由於其原理是用高溫和熱對流來加熱食物，因此食物過度加熱容易產生致癌物質，如丙烯醯胺。因此，她建議使用氣炸鍋的溫度不要超過180°C，加熱時間也不宜過長，每週使用次數不要超過3次。

最後，歐陽雯亭提醒，過年期間，已經大魚大肉的民眾應該多吃一些蔬菜，以確保營養均衡。但在烹煮時，也要注意溫度不要過高，以免維生素B、維生素C和葉酸流失，這樣才能健康過好年。（Enews）

文章授權轉載自《eNews》小心致癌物下肚！年菜沒吃完怎麼保存？營養師5招加熱也能健康吃

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