小農種老嬤級愛用植物 主廚料理花卉推動新飲食運動

鏡週刊
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位在台南的「元氣家農場」主人林中智，第一次願意對媒體曝光他的「實驗農場」，地景和我們想像的完全不同：田埂裡的土稜線被藤蔓植物掩蓋住，讓人以為是一片野地，台北「MUME」主廚林泉跟著他踩過地面匍匐的莖條枝葉，他們停在了一處叢草前，林中智撥指出藏身其中的毛西番蓮（野生百香果）、雞屎藤花朵和角豆花，林泉接過果子嘗味道，又吃了幾朵豆子的白花，認真地捕捉氣味。

林中智在超過20甲的園區裡，種植了彩色大根、蕪菁、羽衣甘藍、菾菜、櫛瓜花等，這些蔬菜全是頂級餐廳及飯店搶用的食材，他近期還在成排的蕉樹旁養了一塊祕密的實驗園區，有計劃地種植雞屎藤、角豆、野生百香果，以及各式薄荷葉，還有頂級餐廳的大廚請他試種下一季想使用的花草食材，他先這裡探索植物的風味，再移到其他園子裡正式種植。

像「雞屎藤」這種「老嬤級愛用」的藤蔓類植物，揉搓莖葉花朵後的草青味明顯，汁液略為澀苦，老一輩的婆媽們常會加入排骨、豬腸燉煮成浮著油脂的黑湯，希望用來去風寒止咳，是許多人充滿家族回憶的「暗黑料理」。

但「雞屎藤」對於在國外成長、工作的林泉卻是相當陌生食材，「味道微苦帶草腥味，放一點點在沙拉裡會帶來苦的韻味。」林泉再跟著撥開瓜藤、瓜葉剪下鵝黃大朵的櫛瓜花，他形容：「花瓣很甜，像是瓜果的甜味。」

  1. 林泉（右）勤跑食材產地，他認為透過種植者林中智的分享能更認識食材的變化和風味。
    林泉（右）勤跑食材產地，他認為透過種植者林中智的分享能更認識食材的變化和風味。
  2. 林中智在「實驗農場」復育台灣原生種的雞屎藤，種植角豆、野生百香果及各式薄荷葉等。
    林中智在「實驗農場」復育台灣原生種的雞屎藤，種植角豆、野生百香果及各式薄荷葉等。
  3. 林中智特別種植越來越少見的台灣原生種的雞屎藤，據說加豬腸燉煮可以解風寒止咳，是許多人充滿家族回憶的「暗黑料理」。
    林中智特別種植越來越少見的台灣原生種的雞屎藤，據說加豬腸燉煮可以解風寒止咳，是許多人充滿家族回憶的「暗黑料理」。

從元氣家採收的蔬果花卉送進MUME的Studio，要確認風味屬性、分析料理可塑性，依據肉類、海鮮及澱粉的風味，選出適宜搭配的花卉，才能做成花卉料理，像是「紅藜花卉墨西哥餅」的生牛肉塔塔要用辛嗆的石蒜花、韮菜花才能駕馭；「白旗魚豆苗花煙燻起司」則可以選有甜豆味、口感脆的蝶豆花或馬齒莧來搭配油脂度高的魚肉。

  1. 「紅藜花卉墨西哥餅」上的石蒜花帶嗆味，完美搭配生牛肉的鮮甜。（480元／份）
    「紅藜花卉墨西哥餅」上的石蒜花帶嗆味，完美搭配生牛肉的鮮甜。（480元／份）
  2. 加了炸南瓜花、雞屎藤花、漬蘿蔔等食材的「MUME沙拉」以馬告香料、豆鼓粉末調味，勾出了沙拉的鮮味，每一口都滋味層疊，風味不同。（480元／份）
    加了炸南瓜花、雞屎藤花、漬蘿蔔等食材的「MUME沙拉」以馬告香料、豆鼓粉末調味，勾出了沙拉的鮮味，每一口都滋味層疊，風味不同。（480元／份）
  3. 櫛瓜花只在清晨時段綻放4小時，每天須在清晨8點前採收完畢。
    櫛瓜花只在清晨時段綻放4小時，每天須在清晨8點前採收完畢。

我的觀察是，林泉是經過縝密思考和嚴謹的實驗步驟，有意識性地呈現他的花卉料理。他走訪產地的用意，不僅在實踐「從產地到餐桌」的態度追蹤食材來源，他也為食材啓動系統性分析，掌握花卉風味，分類歸納，才能在料理時精準地組合味道。林泉說：「以花入菜，不只是妝點餐盤，對料理的人來說，花卉可以堆疊出多樣層次的風味。」

  1. 紅花如緞的「花卉塔」，以淡淡酸香的石竹、玫瑰搭配百香果餡起司，美麗地讓人捨不得享用。（2880元套餐菜色）
    紅花如緞的「花卉塔」，以淡淡酸香的石竹、玫瑰搭配百香果餡起司，美麗地讓人捨不得享用。（2880元套餐菜色）
  2. 經過縝密思考和嚴謹步驟，林泉是有意識性地在呈現花卉料理。
    經過縝密思考和嚴謹步驟，林泉是有意識性地在呈現花卉料理。
  3. 花卉是還尚未被大量普遍使用的食材，要仰賴廚師的高度知識性為民眾把關。
    花卉是還尚未被大量普遍使用的食材，要仰賴廚師的高度知識性為民眾把關。
  4. MUME 被選為2017亞洲50大最佳餐廳，是全台唯三家入選餐廳之一。
    MUME 被選為2017亞洲50大最佳餐廳，是全台唯三家入選餐廳之一。

「馬齒莧的白花和綠葉沒有太個性化的味道，但口感黏脆，可以帶來口感；薄荷有清涼感，做沙拉、調酒時會帶來濃烈鮮明的氣息。」辛香蔬菜的花朵也有特色，林泉說：「蔥、蒜的花朵有辛嗆味，但風味較為細緻，比起直接使用蔥蒜入菜，辛香味出現的時間點不同，讓料理有層次。」

林泉認為，我們必須認識更多植物、可食花卉，並擴大味蕾對食物的接受度，因為這樣世界會對我們打開，而且當人們開始食用多樣性食材時，耕種的人就不會單一地只種植特定作物，長期下來對環境都更友善。

  1. 「白旗魚豆苗花煙燻起司」加入富有甜豆味的花朵，把白肉魚的油脂轉為輕盈。（2880元套餐菜色，不一定提供）
    「白旗魚豆苗花煙燻起司」加入富有甜豆味的花朵，把白肉魚的油脂轉為輕盈。（2880元套餐菜色，不一定提供）
  2. 「花蟹桂花玉米醬」加了自製菊花及桂花風味油，花香為蟹甜更增添雅緻。（2880元套餐菜色）
    「花蟹桂花玉米醬」加了自製菊花及桂花風味油，花香為蟹甜更增添雅緻。（2880元套餐菜色）
  3. 鮮爽氣息揉入玫瑰馨香的「玫塊 黃瓜花」調酒，意圖讓人迷濛在花園間。（350元／杯）
    鮮爽氣息揉入玫瑰馨香的「玫塊 黃瓜花」調酒，意圖讓人迷濛在花園間。（350元／杯）

MUME

  • 地址：台北市大安區四維路28號

  • 電話：02-2700-0901

  • 營業時間：18：00～23：00

  • 刷卡：可。收1成服務費。

  • 備註：店內每人最低消費為1,500元，套餐僅提供給包廂客人。

元氣家

  • 地址：台南市佳里區子龍里40之79號

  • 電話：06-726-3170

  • 備註：未開放入園


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