山丘教室

圖/楊之儀
圖/楊之儀

繼上文敘述教中菜的那一年,我住在一片高低起伏的小山丘上。第一堂彩椒沙茶牛肉課還沒結束,學員就開始討論第二堂課的念想。說住處屬山丘有點誇張,正確說應該是起伏的地形,造成的視覺落差,讓人有小丘陵的聯想。

秋天,布滿丘陵的七葉樹落下一地果實,和許多來自亞熱帶的人一樣,以為是栗子,納悶為何居民對一地的栗子視若無睹。好奇撿起撥開果肉嘗了一口,苦澀難吃,才發現這並非一般栗子,而是俗稱的馬栗。早期歐洲人拿其葉子來餵馬,據說可治療馬的咳嗽。與栗子外型不一樣的是馬栗光滑滾圓,散發秋天的溫潤與綺思。此時,參差散落於七葉樹間的火紅楓葉,彷彿也正燃燒著一簇簇的激情流火。

這是我對慕尼黑第一個秋天的印象。

當然,站在丘陵地仰望秋天的慕尼黑星空,銀河的潮汐澎湃,樹影搖曳;草地上晃動的細碎月光,灑在灰黑、行動緩慢的刺蝟上。這種天地相互輝映的組曲,與巴哈的賦格曲真是異曲同工。

學員來上課,有的開車,有的坐公車。無論開車或坐公車,都需越過一小段斜坡,才能到達住處的交誼廳廚房。他們讚美中菜教室的大環境優雅,好像來到一處小公園。借用宿舍四樓的交誼廳廚房,那兒有個很大的中島,兼餐桌與工作台使用,約可坐十幾人。料理台上有三座可同時開火的電熱爐台,底下還有個大烤箱,可說設備完善,一應俱全。

彼時的慕尼黑有幾家中菜館,來自香港或台灣,那時的大陸尚未對外開放。大多數中菜館為迎合西方人口味,賣的是酸酸甜甜的咕咾肉、春捲、螞蟻上樹、餛飩、鳳梨炒飯,要吃北京烤鴨得要事先預訂。

學員可能都是中菜館的常客,知道中餐廳的昂貴,例如一碗三顆餛飩的湯,要價八馬克。當時學生餐廳午餐一份是二點五馬克,還附送一瓶小優格,更便宜的餐是一點八馬克。

因此第二堂上課,學員指定想學的菜單是餛飩。說實在,還真不知如何擀出餛飩皮,只好想辦法能否在當地找出相對應的食材。一天,來到平價超市ALDI,當然此地沒有餛飩皮。緊盯著各類專櫃,逛到蛋糕材料區,眼前一亮,發現一疊透明包裝的圓形蛋糕底層麵皮,輕薄如餛飩皮,喜出望外匆匆結帳。

回到家,先把輕薄的蛋糕底層,切成如餛飩皮般的四方大小,包進已調好配料的豬肉餡,再五指輕輕一掐,一顆如假包換的餛飩完成了。欣喜若狂之餘,告訴自己別得意,「呷緊弄破碗」,這碗我得好好端著!

這周學員來上課前,我早燉好一鍋的大骨湯備用。大家對這堂課相當期待。我首先示範切碎蔥薑加入絞肉裡,再灑下胡椒粉與鹽拌勻,學員一邊做,一邊筆記,並問到這些配料各需幾克?這可讓我傻眼。從小,看長輩們做菜,大家各憑感覺,我也照著感覺走,從來沒想過做菜還需科學的度量衡。見我面露難色,主婦學員自告奮勇從旁協助,告訴大家約略的克數而解危。其實德國人非外表給人的一板一眼印象,一旦與他們相處熟了,也常發現他們有暖心的一面。

有如玩黏土,每人看到自己手掌上的豬肉餡與餛飩皮,在五指拿捏下一一定型的餛飩,莫不紛紛驚嘆:「哦!老天!」不敢相信自己竟然完成,中菜館一顆賣價兩塊半馬克以上的餛飩。煮熟後,我讓大家用中型湯碗裝大骨湯,每人分得十顆的餛飩,再灑下蔥花與胡椒粉,頓時整個廚房瀰漫高湯與青蔥混合的鮮香味。

課堂結束,學員要求第三周學春捲。

對我而言,這是高難度的挑戰,首先想到的是哪來的春捲皮?只好硬著頭皮打電話,向慕尼黑最資深的中菜館老闆求救。老闆聽到我的訴求,直呼我膽子真大,說春捲皮有時連師傅都做不好。經過再三哀求,老闆終於說出祕訣和做法。

學員來前的那個下午,我在自家廚房一連試做了幾個小時,按照老闆的交代,牢記高筋麵粉與水的比例,最重要平底鍋的熱度不宜過高。同時得注意,倒入平底鍋後多餘的麵粉水,得快速再倒出,避免春捲皮增厚。就這樣一次次的試驗,卻一次次的失敗。當年既無不沾鍋,亦無網路教學。如此這般折騰的春捲皮,下場都像一張張破碎的網,真是沮喪極了。

眼看上課時間到來,硬著頭皮上陣。假裝氣定神閒,先教學員做蛋皮切絲、絞肉粉絲,汆燙豆芽備用。光是以上備料,就把學員忙得昏頭轉向。乘機再解說中菜準備功夫之繁瑣,堪以藝術視之,方能享受藝術級的口腹饗宴。學員們莫不紛紛贊同,經過三周徹底飲食文化的顛覆,想來他們更希望進一步了解中菜的奧秘。

等備料做好,重頭戲來了,開始製作春捲皮。我表示只示範一次,其餘寶貴時間留給大家試做,學員紛紛躍躍欲試。揮別下午試做失敗的陰影,我向上蒼祈求,賜予最後一次的完勝。也許老天聽到我慎微的呼求,鍋底的麵皮慢慢捲起了毛邊,我用手輕輕的把它往上撕,竟是張完美無缺的春捲皮。

「WOO…!」讚美的聲音此起彼落。說真的,此時比在學校考第一名還高興!有那麼瞬間,我想可以改行去當廚師。接下來不用說也知道,學員做的春捲皮簡直像破布。也因此把我的功力傳說,又往上提升了一節。

經過神話般的春捲課,學員的期待和野心更大了,他們想學「北京烤鴨」。我壓住心跳的聲音,故做鎮定。學員說他們是認真的,因中菜館的北京烤鴨很貴。靈機一動,我說北京烤鴨需要吊在特製的高圓桶烤爐裡(其實我只在台北街頭遠遠看過一次),才做得出來。但我可以教他們,用現成的德國烤箱,料理台灣烤鴨。

如此提議獲得贊同,第四周的台灣烤鴨課程,進行得無比順利。我先買了一隻冷凍鴨解凍,有過之前不知解凍就去烤,結果出爐的鴨子外焦內生的可怕經驗後,這次我一早讓鴨子解凍,再裡外塗抹醬油、麻油、薑末、蜂蜜醃漬兩小時,結果烤出來的鴨子,色香味十足。

那一天,整棟大樓都在問香味哪裡來。

學員們每周末宴請親友,現學現賣的每道菜,給了他們很大的成就感。就這樣,中菜班持續了一整年,直到我搬離這宿舍。最後一堂課,學員們依依不捨,說不知往後哪裡可繼續學。

某天,我收到了一封中國大使館寄來的邀請函,要我去主持一個「中國菜料理班」,這可把我嚇了一跳。眼前立刻浮現出香港電影裡的大廚,頭綁白巾,揮舞著粗壯的胳臂,一手提鍋,一手炒鍋的威武架式。光這一幕就足以打敗我一年來累積的信心。我客氣的回覆,說功課太忙,能力有限。

事後才知道,是學員聯名給大使館的推薦。回想起來,很感謝我的六名學員,從不懷疑我的廚藝。其實那時年輕的我,出國前只會簡單的炒青菜、煎魚、水煮五花肉。他們的堅信,才讓我在廚藝上教學相長,也儲存了一筆可觀的生活費和學費。

搬家時正值夏天,山坡綠草茵茵的隙縫間,莓子悄悄開出淡紅的花蕊。回望高處的山丘教室,彷彿依稀人影綽約,燈火明燦,氤氳飄香。

很多年過去,在朋友的好奇追問下,常談起這段回憶。

這個「藝術化中菜班」的故事不會消逝,消逝的是時間。